Пищевая ценность

Пищевые продукты также характеризуются комплексом простых и сложных свойств. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека, заключающуюся в пищевой ценности продуктов.

Пищевая (питательная) ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Кроме того, пищевая ценность продуктов характеризуется их безвредностью, усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, органолептической и физиологической ценностью. Таким образом, пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продуктах основных химических веществ, степень их усвоения, энергетическую ценность и вкусовые достоинства. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма во всех необходимых ему пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нём полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на состояние таких жизненно важных систем организма, как нервная, сердечнососудистая, пищеварительная и др. Возбуждающе на нервную и сердечнососудистую системы действуют кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков. Усиливают выделение пищеварительных соков и тем самым косвенно активизируют процессы пищеварения экстрактивные вещества мяса, рыбы_, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца горчицы.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков, используется для обеспечения физиологических функций организма. Так, энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37, 7 кДж), при окислении 1 г белка – 4 ккал (16, 7 кДж), при окислении 1 г усвояемых углеводов – 3, 75.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта используется организмом от

потреблённого.

Внешний вид, консистенция, запах, состав, степень свежести обуславливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Безопасность (доброкачественность) пищевых продуктов характеризу­ется не только органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, т. е, внешний вид, химический состав), но и отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), яиц глистов, вредных соединений (ртути, свинца, пестицидов и др.), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и др.). Регламентируется безопасность техническими регламентами, санитарными и санитарно-гигиеническими правилами и нормами.

3.3. Качество товаров: сущность, проблемы, показатели качества

Качество товара является одной из основополагающих его характеристик. Оно оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности товаров.

Качество — это совокупность присущих характеристик товара выполнять требования потребителей (ИСО 9000).

В рыночных условиях требования к качеству со стороны потребителей повышается, и у производителей возникает проблема повышения качества товаров, которая решается с помощью управления качеством.

Показатель качества – это количественное или (иногда качественное) выражение свойств товара. Каждый показатель имеет наименование и численное

значение.

Показатели качества товаров делятся на группы по следующим признакам.

По количеству характеризуемых свойств:

- единичные – характеризует только одно из его свойств (например, стойкость запаха духов);

- комплексные – характеризует несколько его свойств (состояние мякиша хлеба – цвет, пористость, эластичность),

- По способу выражения значений показателей:

- баллы;

- натуральные единицы (км, часы и т. д.);

- безразмерные (нет единиц измерения).

- По методу определения показателей:

- органолептические (субъективный метод);

- инструментальные; расчётные; опытной носки (объективный метод);

- экспертные (субъективный метод);

- социологические (субъективный метод).

- По назначению:

- базовые показатели – принятые за основу при сравнении показателей качества (например, цвет эталона для оценки цвета муки опреде­лённого сорта);

- определяющие показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров (внешний вид, цвет, вкус, запах для пищевых продуктов, массовая доля жира – в молоке, маргарине, содержание этилового спирта – в алкогольных напитках).

Значения показателей делятся на следующие виды:

1. Оптимальное значение показателя, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель, (рН крема – 5, 5, так как это кислотность кожи).

2. Действительное (фактическое) значение показателя, определяемое однократным или многократным измерением его (рН крема 7, 0 – определено на

рН-метре).

3. Регламентированное значение показателей, установленное действую­щими нормативными документами, (рН крема по ГОСТ 3, 5 - 8, 0).

4. Предельное значение, повышение или снижение которого регламенти­руется как несоответствие действующему НД. Они могут быть минимальными (не менее...), максимальными (не более...), диапазонами (в пределах от … и до...).

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества с базовыми.

Все товары в результате оценки качества подразделяются на уровни качества, то есть градации.

В зависимости от качества изготовления и наличия дефектов продукция подразделяется на стандартную, нестандартную и брак.

Градация качества стандартной продукции представлена сортами, категориями, марками и т.д.

Сорт – это категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов одного товара называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортамент – совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. Например, яблоки имеют более 200 сортов, которые имеют свои названия (анис, белый налив и др.).

Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества. Выделяют следующие сорта: высший, 1-й, 2-й, 3-й товарные сорта, иногда сорт «экстра» (духи).

На формирование товарного сорта влияют следующие факторы: качество сырья, технология, условия и сроки хранения. От качества сырья зависит сорт кофе, категория мяса и колбас, класс (сорт) макаронных изделий.

От технологического процесса зависит сорт муки; крупы, посуды. Так сорт крупы зависит от тщательности отделения примесей.

Кроме деления на сорта, ряд товаров подразделяют на группы сложности или качества, марки, номера. Группы сложности выделяют у товаров, обличающихся по техническому уровню показателей качества, функциональным свойствам (например, радиоаппаратура).

Группы качества выделяются у товаров, в которых различные свойства зависят от рецептуры (например, туалетное мыло).

Марки, номера устанавливают для товаров, отличающихся значениями одного или нескольких показателей: например, марки манной крупы (М — мягкая пшеница; Т – твёрдая пшеница; МТ – их смесь). Марки цемента различаются прочностью на сжатие.

Дефекты товаров – невыполнение заданного или ожидаемого требова­ния, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.

Дефекты подразделяются по нескольким признакам (Приложение Д, рисунок 4):

- степени значимости: критические, значительные, малозначительные;

- наличия методов и средств обнаружения: явные и скрытые;

- наличия методов и средств устранения: устранимые и неустранимые;

- месту возникновения: технологические, предреализационные, послереализационные и др.