Технологические схемы производства хлебобулочных изделий

МИНЕСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. К. Д. ГЛИНКИ

Кафедра хранения, производства и переработки

Сельскохозяйственной продукции

«Утверждаю»

Заведующий кафедрой, проф.

__________ _____________

_{(подпись) (Ф.И.О.)}

ОТЧЕТ

По технологической практике

На _________________________________________________

_{(наименование предприятия)}

Выполнил: __________________________группа_______

_{(подпись) (Ф.И.О.)}

Руководители практики от

ВГАУ: __________________________ _____ «____» ______ 20__г.

_{(подпись) (Ф.И.О.) (оценка)}

Предприятия: _____________________________ _____ «____» ______ 20__г.

_{(подпись) (Ф.И.О.) (оценка)}

Члены комиссии: ___________________________ «____» ______ 20__г.

_{(подпись) (Ф.И.О.) (оценка)}

___________________________ «____» ______ 20__г.

_{(подпись) (Ф.И.О.) (оценка)}

М.П. ”-----“ ----------……------20__г.

Воронеж – 20__г

Содержание

1 Общая характеристика предприятия ПО «Мамонхлеб».. 3

2 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий.. 4

2.1 Склады хранения сырья. 4

2.2 Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов. 10

2.3 Основные процессы приготовления теста. 17

2.3.1 Безопарный способ приготовления пшеничного теста. 17

2.3.2 Опарный способ. 18

2.3.3 Ускоренные способы. 20

2.3.4 Отличительные особенности приготовления ржаного теста. 22

2.3.5 Способы приготовления ржаного теста. 22

2.3.6 Хлебопекарные улучшители. 26

2.3.7 Спиртовое и молочнокислое брожение. 30

2.3.8 Выход хлеба и теста. 32

2.3.9 Роль отдельных видов сырья в формировании вкуса и аромата хлеба. 34

2.4 Расчет производственных рецептур. 38

2.4.1Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито. 38

2.4.2 Расчет производственной рецептуры приготовления. 43

сухарей Киевских. 43

2.5 Разделка теста. 47

2.6 Выпечка хлеба. 52

2.6.1 Образование корки, мякиша, формирование объема хлеба. 52

2.6.2 Процессы, происходящие в тестовой заготовке. 55

2.6.3 Упек тестовых заготовок. 56

2.6.4 Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных. 57

и ржаных сортов. 57

2.7 Хранение хлебобулочных изделий. 59

2.7.1 Условия хранения хлеба на предприятии. 59

2.7.2 Черствение хлебобулочных изделий. 61

2.8 Описание технологической схемы производства хлеба Жито. 63

3. Технологическая инструкция по выработке специальных изделий - пряников «Вяземских» 65

4. Технохимический контроль производства. 69

4.1 Методы контроля качества сырья. 69

4.2 Контроль свойств полуфабрикатов. 70

4.3 Контроль качества готовых изделий. 72

4.4 Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий. 74

Список использованной литературы.. 75

Приложение. 76

1 Общая характеристика предприятия ПО «Мамонхлеб»

В декабре 1988 г. было начато строительство завода площадью 1238, 9 м². В марте 1989 г. завод начал функционировать.

В 2003 г. после реорганизации хлебозавода было организовано потребительское общество «Мамонхлеб», которое расположено по адресу: Воронежская область, с. Верхний Мамон, ул. Строительная, д. 3. ПО «Мамонхлеб» работает в 2 смены. Среднемесячный выпуск хлебобулочных изделий составляет от 40 до 60т. Ассортимент ПО «Мамонхлеб» включает в себя 9 видов хлебобулочных изделий, 22 вида булочных изделий, в т.ч. батоны, плюшки, сдобы, булки, круассаны, 3 вида бараночных изделий, около 19 видов кондитерских изделий, а именно пряники, печенье, рулеты, бисквит, пирожное, 2 вида макаронных изделий и 4 вида сухарных изделий. ПО «Мамонхлеб» имеет три цеха: один цех – основной - хлебобулочный, второй цех – кондитерский, третий – макаронный. Также имеется лаборатория по оценке качества готовой продукции, склад для хранения сырья, помещение для хранения готовых изделий.

ПО «Мамонхлеб» работает на заказ, то есть максимальный срок хранения готовой продукции – 14-16 ч, тем самым потери сырья при хранении минимальные и изменения, протекающие в сырье при хранении носят незначительный характер. Сбыт готовой продукции осуществляется более чем в 50 торговых точках по району.

На предприятии используют пищевые добавки. Применяют их с целью улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса.

Технологические схемы производства хлебобулочных изделий