Критерии и показатели идентификации

Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров.

Такие критерии могут быть выражены с помощью комплекс­ных и/или единичных показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием служит внешний

вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью глу­бины технологической обработки неодинакова.

Показатели идентификации можно подразделить, на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физи­ко-химические. Микробиологические показатели, как и показа­тели безопасности, могут лишь в редких случаях служить суще­ственными признаками идентификации пищевых продуктов.

Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметриче-ские характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопрово­дительных документах, а также с требованиями, установленны­ми НД.

В стандартах, ТУ, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Для идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты являются для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас, изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные на­питки, производимые без сбраживания.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свиде­тельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвой­ственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.

В зависимости от существенных для идентификации показа­телей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы.

К первой группе можно отнести продукты, для ассортимент­ной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без про­мышленной переработки (например, свежие плоды и овощи, зер­но, рыба, яйцо и т. п.).

Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для иденти­фикации которых целесообразно применять анатомо-морфоло-гические показатели (кофейные напитки на зерновой основе, крахмал — по виду крахмальных зерен при идентификации, хо­зяйственно-ботанические или помологические сорта плодов и овощей, вид и категория мяса, вид и семейство рыб, гидробион-тов и т. п.).

Третья группа представлена продуктами глубокой технологи­ческой обработки, для идентификации которых более достовер­ны физико-химические показатели (например, кофеин и отсут­ствие крахмала для кофе, содержание калия в соках, нектарах и сокосодержащих напитках, жирнокислотный состав - для мас­ла сливочного, масел растительных и маргариновой продукции и др.).

Четвертая группа состоит из прочих продуктов, идентифи­цируемых с помощью микробиологических показателей (например, квас — по содержанию дрожжей в отличие от квасных на­питков, их не содержащих, йогурты - по содержанию живых протосимбиотических бифидобактерий и т. п.) или показателей безопасности (сивушные масла, метиловый спирт - для водоч­ных изделий).