Запеканка рисовая

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на учебную практику

учащейся ГБОУ НПО ПУ-105 группы № 26-28

Фофановой Татьяне Александровне

Профессия: «Повар, кондитер»

Запеканка рисовая

Пельмени

Дата выдачи задания «____»__________ 2014 г.

Срок сдачи задания «_____» __________ 2014 г.

Перечень вопросов для отчёта:

1. Введение:

· характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

2. Основная часть:

· описание работы, выполненной за период прохождения практики;

· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

1. Поджарка из рыбы

2. Тельное из рыбы

· инструкционно-технологические и калькуляционные карты

Заключение.

Список литературы.

Приложения

Задание выдала мастер производственного обучения Уколова Т.И.

Запеканка рисовая

Осетр 337 149 269 119 - -

или севрюга 313 149 250 119 - -

или белуга 331 149 264 119 - -

или ледяная рыба - - 258 116 191 86

или мерланг < 1> - - 165 119 124 89

или судак - - 242 116 179 86

Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6

Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /

40 < 2> 30 < 2> 20 < 2>

Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 762, 765 - 150 - 150 - 150

─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

Выход - 315 - 280 - 245

--------------------------------

< 1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

< 2> Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Судак 167 80 135 65 100 48

или сом (кроме океанического)

или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48

или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48

или треска < 1> 110 80 89 65 66 48

или мерланг < 1> 111 80 90 65 67 48

или окунь морской < 1> 121 80 98 65 73 48

Из полуфабрикатов:

Треска 94 80 76 65 56 48

или сом (кроме океанического)

или окунь морской 99 80 80 65 59 48

или макрурус 93 80 76 65 56 48

или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 85 80 69 65 51 48

Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14

Молоко или вода 32 32 25 25 19 19

Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80

Фарш:

Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 17 14/72

< 2> < 2>

Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3

Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8

< 3> < 3> < 3>

или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8

< 3> < 3> < 3>

Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5

Сухари 2 2 1, 5 1, 5 1 1

Масса фарша - 42 - 28 - 21

Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5

Сухари 10 10 6 6 5 5

Масса полуфабриката - 194 - 145 - 109

Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10

Масса готового тельного - 160 - 120 - 90

Гарнир N 759, 761, 762, - 100 - 100 - 150

789, 793

Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5

Соус N 857, 858 - 100 - 75 - 50

─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

Выход - 367 - 300 - 295

--------------------------------

< 1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

< 2> Масса лука пассерованного.

< 3> Масса вареных грибов.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1 - 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

В процессе учебной практики я приобрела практический опыт:

обработки …; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

научилась проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

узналаклассификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

" Кулинария. " Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

" Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

" Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.