Экспертиза однородных групп товаров

(продовольственных)

Методические указания

к выполнению лабораторных работ

для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 080401.65

" Товароведение и экспертиза товаров"

Астрахань 2010

Составитель - Грициенко Е.Г., к.т.н., доцент кафедры

«Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Рецензент: Долганова Н.В., д.т.н., профессор кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»;

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Экспертиза однородных групп товаров» для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» /Сост.: Грициенко Е.Г. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2010. - 66 с.

В методических указаниях содержится комплекс учебных заданий с целью усвоения научно – теоретических основ дисциплины «Экспертиза однородных групп товаров» и овладения современными методами практической работы с применением технических средств.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры " Товароведение, технология и экспертиза товаров" ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» 06.12.2010 г., протокол № 4.

© Астраханский государственный технический университет

Содержание

стр.

Введение………………………………………………...……… 4

Лабораторная работа №1. Тема: «Определение уровня сенсорной чувствительности»………………………………...…...... 6

Лабораторная работа №2. Тема «Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей»………………………………....… 14

Лабораторная работа № 3. Тема: «Экспертиза качества

черного чая»………………………………………………………….. 26

Лабораторная работа № 4. Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества молока»………………………………….......... 37

Лабораторная работа № 5. Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества яиц сельскохозяйственной птицы»……......... 48

Лабораторная работа № 6. Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза пищевой поваренной соли»…………………………......55

Список рекомендуемой литературы………………………….60

Приложения…………………………………………………….61

Введение

Целью товароведческой экспертизы как качественной, так и количественной является вопрос о соответствии качества товара установленным требованиям.

Качество продуктов питания определяется совокупностью свойств, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Для объективной оценки уровня качества продуктов питания, необходимо их свойства определить количественно.

Для разрешения споров о качестве продовольственных товаров по заявлению частных лиц или организаций, по решению суда, при установлении оценки соответствия проводится их экспертиза.

Экспертиза продуктов питания (food evaluate (англ.), Nahrungexpertise (нем.)) - это специальное исследование, проводимое компетентными специалистами для получения достоверной информации об их происхождении, составе и уровне качества.

Результатом экспертизы качества продовольственных товаров является установления их соответствия (несоответствия) требованиям НД, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

Согласно требованиям ФЗ-№29 (от 02.01.2000 г.) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты признанные некачественными и опасными не подлежат реализации и утилизируются или уничтожаются.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые:

- не соответствуют требованиям НД;

- имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов государственного контроля (надзора);

- не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям НД;

- не соответствуют представленной информации, и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли.

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или НД.

Заключение, выдаваемое по окончании экспертизы, имеет доказательное значение в суде.

Лабораторная работа №1

Тема: «Определение уровня сенсорной чувствительности»

Цель работы: проверка обонятельной способности, вкусовой и зрительной чувствительности исследователя.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий». Таким образом, оценить сенсорно - означает провести качественное исследование продукта питания при помощи органов чувств человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

Для тестирования сенсорных анализаторов, например органов зрения, обоняния, вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию.

Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000—17 000 запахов.

Адаптация органа обоняния – это снижение его чувствительности, вызванное продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление обонятельной чувствительности. Орган обоняния подвержен быстрой адаптации.

Время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ (мин): раствор йода — 4, чеснок — 45 и более, камфоре — 2 и более, фенол — 9 и более, кумарин — 1 — 2. эфирные масла — 2 — 9, 2, одеколон — 7— 12.

При многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, в некоторых случаях впечатлительность органа обоняния может повыситься. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаше встречается у мужчин (около 20 %), реже — у женщин (около 5 %). Полагают, что она передастся по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Однако это явление имеет чрезвычайно большое значение при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Методика определения.

Испытуемый получает 9 пронумерованных пробирок: 7 с тестовыми растворами и 2 без запаха. Далее в порядке увеличения номера пробирок проводят апробирование запаха и устанавливают его характер. Нюхать рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа.

Результаты исследования занести в таблицу 1.

Таблица 1

При правильном распознавании 5-6 проб из 9, признается, что испытуемое лицо обладает способностью различать запахи, в противном случае к дальнейшим испытаниям он не допускается.

Сделать выводы по результатам исследования.

Задание 2. Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности (порога чувствительности).

Одним из важных, не компенсируемых, показателей профессионально важных качеств (ПВК) является определение распознавательных и различительных порогов. Порог распознавания это самая низкая концентрация ароматического вещества, при которой испытуемый может дифференцировать его характер. Различительным порогом называется минимальная разница уровня концентрации ароматического вещества, которая улавливается испытуемым.

Методика определения.

Испытуемый получает 24 пробирки с тестовыми растворами: 7 типов запахов: низкой, средней и высокой его концентрацией и 3 пробирки с растворами без запаха. Нюхая, в порядке увеличения номера пробирки, устанавливают характеристику запаха и его интенсивность. Результаты исследования занести в таблицу 2.

Таблица 2

Чем ниже концентрация ароматического вещества в правильно распознанном запахе, тем выше уровень сенсорной чувствительности. Лица, имеющие высокий порог чувствительности по 2 из 7 типов запахов, к дальнейшим испытаниям не допускаются. При правильном распознавании и установлении очередности интенсивности запаха в 5 тройных пробах из 7 признают, что испытуемое лицо обладает способностью различать разницу в интенсивности запаха.

Сделать вывод о величине порога распознавания, уровне различительной способности и пригодности к участию в дегустационных исследованиях.

Задание 3. Определение вкусовой чувствительности

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия:

сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение для которого типичными вкусовыми стимулами являются йодные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Все разнообразие вкусов, связанных с дефектами или порчей, которые испытатель должен быть способен воспринимать и описывать, требует развития определенной базовой способности к восприятию основных вкусов.

Особенно важна для отбора и обучения кандидата способность различать горький и кислый вкусы, поскольку именно они проявляются на ранних стадиях порчи.

Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, к одному веществу или к группе веществ называется агевзией.

Вкусовой агевзией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда.

Методика определения.

Для исследования предлагается 6 тестовых пробирок вкусового раствора.

В порядке увеличения номера пробирок устанавливают характер вкуса исследуемого раствора. Для этого набирают в рот небольшой объем исследуемого раствора, и, прижимая язык к нёбу для облегчения проникновение его в поры вкусовых сосочков луковиц, идентифицируют вид вкуса. Остатки раствора удаляют из полости рта и обязательно ополаскивают ее водой. Между исследованиями вкусовых растворов необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты.

Результаты определений занести в таблицу 3.

Таблица 3

При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус 3-х из 6 предъявляемых растворов констатируют наличие вкусовой агевзии основного вкуса, и он отстраняется от дальнейших проверок.

Сделать вывод по результатам определения о наличие агевзии.

Задание 4. Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности (порога чувствительности).

Перед испытуемым стоит задача опробовать 16 вкусовых растворов в заданном порядке и идентифицировать тип вкуса и интенсивность его проявления. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты исследования занести в таблицу 4.

Таблица 4

При невозможности опознания пробы предлагается повторно провести исследование этих растворов. При не опознавании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность к данному вкусу.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, правильно опознанного испытуемым. Лица, имеющие высокий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), к дальнейшим испытаниям не допускаются.

Для определения индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности используется метод треугольника или «Триангулярный метод».

Стандарт ISO 4120 1983 «Сенсорный анализ. Методология. Триангулярный метод», основан на сравнении двух образцов представленных в тройных блоках, два из которых идентичны, и выявлении слабовыраженных различий между образцами. Различия могут касаться одного критерия или характеристик продукта в целом.

Метод треугольника применяют:

- для выявления, слабовыраженного различия между образцами. Эти различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца.

- при наличии небольшого числа дегустаторов;

- при отборе и тренировке дегустаторов.

Недостатки этого метода:

- неэкономичность при оценке большого числа образцов;

- повышенная сенсорная усталость дегустаторов.

Для проведения испытания по методу треугольника рекомендуемое количество дегустаторов (все испытатели должны иметь одинаковый уровень квалификации, эта квалификация должна быть выбрана в соответствии с целью испытания) составляет:

6 или более экспертов;

15 или более отобранных испытателей;

25 или более испытателей.

Дегустатору представляется 4 набора закодированных проб, скомплектованных в виде тройных блоков.

Дегустатор сравнивает три образца, два из которых идентичны, и выбирает образец отличный от двух других и отвечает на вопрос «Каково это отличие?». При проведении испытания допускается повторная оценка проб.

Результаты исследований занести во вторую часть таблицы 4. При правильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 тройных проб из 6, испытуемое лицо признается способным различать разницу в концентрации данного вкусового раствора в 0, 1%.

По результатам исследования сделать вывод.

Задание 5. Определение зрительной чувствительности

В органолептическом анализе ставится требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и улавливании даже незначительных оттенков. Поэтому проводится определение способности правильно оценивать различные цвета и оттенки.

В испытании требуется расставить в порядке возрастания интенсивности окраски 30 пробирок трех основных цветов (желтый, красный, зеленый).

Результаты занести в таблицу 5.

Таблица 5

Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку, если не допустили ни одной ошибки.

По сумме всех полученных в работе результатов испытаний сделать общий вывод о пригодности испытуемого к адекватному выполнению органолептического анализа.

Контрольные вопросы

1.Какие методы исследования называются органолептическими, их особенности проведения?

2. Охарактеризуйте подгруппы органолептических методов исследования.

3. Охарактеризуйте взаимосвязь органолептических методов и показателей качества.

4. Дайте развернутую характеристику визуального метода исследования.

5. Дайте развернутую характеристику осязательного метода исследования

6.Охарактеризуйте понятие «консистенция продукта питания».

7. Дайте развернутую характеристику обонятельного метода исследования

8. Дайте развернутую характеристику вкусового метода исследования

9.Дайте определение понятию адаптация, усталость.

10.Назовите классификацию методов сенсорной оценки.

Лабораторная работа №2

Тема «Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей»

Цель работы: изучить ассортимент и отдельные виды пряностей, научиться определять их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пряности - это высушенные, целые или измельченные различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 наименований пряностей.

Все пряности разделяют на две группы: классические и местные. В последнее время стали выделять и третью группу — искусственные пряности (заменители натуральных), представляющие смеси химических веществ, определяющих вкус и аромат естественных пряностей.

Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времён глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют их только сухими (для удобства транспортировки). Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом.

Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть поделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространённые.

Традиционные подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

К традиционным пряностям (Россия) относят: укроп, петрушку, лук, чеснок, кориандр, хрен и др.

Малораспространённые пряности в большинстве случаев представляют собой многолетние кустарники: майоран, базилик эвгенольный и др.

Малораспространённые пряности можно условно разделить на три группы:

а) перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.;

б) гвоздично-коричная — базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная;

г) ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

Вид пряностей - это растение (культура), из которой они вырабатываются: перец, корица и т.д.

Задание 1. Изучение состояния упаковки и полноты маркировки пряностей

Пряности принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

В соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 " Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пряности входят в единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии позиция 9199 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства»: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки-концентраты, лист лавровый сухой.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех единиц тары. Транспортную тару тщательно осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складках упаковочного материала. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям НД.

Данные занести в таблицу 1.

Таблица 1

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Задание 2. Изучение ассортимента пряностей.

Изучить ассортимент представленных образцов пряностей по НД и натуральным образцам, определить группу, вид и используемый орган растения, действующее начало, способ употребления. Использовать данные приложения 1.

Результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Сделать вывод о полноте представленного ассортимента пряностей.

Задание 3. Определение массы нетто.

Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Методика определения.

Для определения массы нетто пряностей используют все единицы потребительской тары. Одну упаковку тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто и отмечают отклонения в граммах от массы нетто указанной на этикетке.

Массу нетто пряностей (m_п) в граммах вычисляют по формуле:

m_п= m_б- m_т,

где m_б- масса брутто единицы потребительской тары;

m_т-масса тары, г.

Отклонения массы нетто пряностей (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х=∆ m/m₂∙ 100,

где ∆ m- отклонения массы нетто, от указанной на этикетке, г.

m₂- масса нетто, указанная на этикетке, г.

Вычисления проводятся до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 4. Определение органолептических показателей качества пряностей и массы нетто.

Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические показатели, приведенные в ГОСТ или технических документах на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции.

Отбор проб.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все отобранные единицы потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Часть объединенной пробы массой 500 г используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневелых пряностей, металлических и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до размером частиц не более 1 мм. Эту часть пробы используют для определения массой доли влаги, золы и эфирных масел.

В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» определить значения показателей внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и массы нетто. Установить соответствие или несоответствие требованиям НД. Результаты оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3

Внешний вид и цвет пряностей определяют в части объединенной пробы массой 50, 0 г.

Определение внешнего вида и цвета определяют визуально, поместив навеску пробы пряностей массой 50 г на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида пряностей определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги и линейных средств измерения.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряностей массой 10-20 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца, навеску измельченного перца массой 0, 1 г переносят в стеклянный стакан емкостью 200, 0 см³ и заливают 100 см³ дистиллированной кипящей воды. Накрывают крышкой. Через 3-5 мин открывают крышку и пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Физико-химические показатели качества.

Физико- химические показатели – массовые доли составных частей и другие специфические физико - химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом документе, содержащем описание продукции

Задание 4. Определение массовой доли влаги.

Метод служит для определения небольших количеств влаги и основан на азеотропной перегонке с углеводородными или с галоидопроизводными органических соединении.

Навеску анализируемого продукта смешивают с какой-либо достаточно высококипящей и не смешивающейся с водой жидкостью, которую затем отгоняют в мерный сосуд, в результате чего увлекается вода анализируемого продукта.

Поскольку прибавляемый органический растворитель не смешивается с водой, в дистилляте после отстаивания непосредственно отсчитывается объем отогнанной и продукта воды. В качестве органических растворителей в аналитической практике чаще всего используют бензин, скипидар, бензол и др.

Для определения влаги отгонкой применяются прибор Нормана или Дина и Старка.

Методика определения.

На технохимических весах взвешивают 10 г средней пробы измельченного продукта и переносят в перегонную колбу прибора Нормана. И колбу с навеской наливают 100 мл высушенного хлористым кальцием органического растворителя — бензотолуола или ксилола, после чего соединяют колбу с перегонной трубкой 2 приемника. Затем включают электрическую баню, при использовании бензотолуола водяную баню. Для ускорения отгонки колбу и перегонную трубку приемника укрывают асбестом. Продолжительность отгона при интенсивном кипении 30-40 минут. Отгонку считают законченной, когда объем воды, собравшейся в нижней части градуированной трубки приемника 3, перестанет увеличиваться, а верхней слой органического растворителя в приемнике станет прозрачным. По окончанию отгонки баню выключают и удаляют из-под нее колбы. Колбу отсоединяют от приемника после того, как она остынет до комнатной температуры. Задержавшиеся на стенках приемника и холодильника капли воды сталкивают проволочкой в градуировочную часть приемника, вначале со стенок приемника. Приемник с отогнанной водой и толуолом или ксилолом оставляют в покое в течение 5 минут, после чего производят отсчет отогнанной воды.

Содержание влаги (Х) вычисляют по формуле:

Х=(А∙ 100)/В (%),

где А - количество отогнанной воды, г;

В - навеска продукта, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0, 5% при доверительной вероятности Р=0, 95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 5. Определение массовой доли минеральных веществ.

В пряностях минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании. О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.

Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Она имеет существенное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.

При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.

Методика определения

В стеклянный стакан помещают навеску массой 2, 000- 3, 000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы. Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300⁰С. После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600⁰С. Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка серым. Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0, 001г.

Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Х=(m ₁-m₀)/m∙ 100 (%),

где Х- общее количество золы,

m₀- масса тигля, г;

m₁- масса тигля с золой, г;

m- навеска пряностей, г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0, 02% при доверительной вероятности Р=0, 95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 6. Крупность помола.

Метод основан на определении фракционного состава пряностей по крупности помола с использованием набора сит, механическим или ручным способом.

Чистые, сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек. Навеску пряностей массой 100, 00 г количественно переносят на верхнее сито, закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин (допускается ручное просеивание). Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин.

Пряности, оставшиеся на верхнем сите прошедшие через нижнее сито, взвешивают в отдельности и выражают в % к массе взятой навески.

Массовую долю каждой фракции молотых пряностей Х, вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙ 100 (%),

где m₁ — масса пряностей, прошедших через сито № 095, г;

m — масса навески пряностей, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0, 3 % при доверительной вероятности Р = 0, 95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 7. Установление металлических примесей.

Часть объединенной пробы массой 500, 0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлении по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

Примеси извлеченные магнитом, и металлические примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0, 315∙ 0, 315 мм и рассматривают под лупой.

Металлические частицы размером не более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

Массовую долю металлических примесей Х более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении, вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙ 100 (%),

где m₁ — масса металлических примесей;

m — масса навески пряностей, г.

Вычисления проводят до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.

Задание 8. Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком.

Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли

Часть объединенной пробы массой 50, 00 г (после удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300 см³ раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %. Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытания заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний, не поднимается больше легковесных зерен.

Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 мин, после чего взвешивают.

Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии ниже поверхности жидкости, не считают легковесными.

Массовую долю легковесных зерен Х вычисляют по формуле:

Х=m₁/m∙ 100 (%),

где m₁ — масса легковесных зерен;

m — масса навески зерен перца, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0, 3 % при доверительной вероятности Р = 0, 95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

Задание 9. Определение амбарных вредителей.

Пряности часто поражают различные амбарные вредители. Метод заключается в визуальном выявлении вредителей пряностей.

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.

Далее часть объединенной пробы массой 500, 0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

Если проба имеет температуру ниже 10⁰С, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30⁰С с целью активизации вредителей хлебных запасов.

Осмотр и сбор насекомых проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которые извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид

Обнаруженных вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции, рисунками и устанавливают их вид.

При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть изнутри.

По сумме всех полученных результатов исследований сделать вывод об уровне качества представленный образцов пряностей.

Заполнить экспертное заключение (см. прил. 1).

Контрольные вопросы

1.Охарактеризуйте понятие ароматизаторы.

2. Как делятся ароматизаторы по статусу?

3.Чем обусловлен запах натуральных ароматизаторов (пряностей)?

4.Какие основные способы и формы введения ароматизаторов в пищевой продукт существуют?

5. Охарактеризуйте существующую классификацию пряностей.

6.Дайте краткую характеристику органолептических свойств основных представителей классических пряностей.

7.Опишите современное состояние российского рынка пряностей. Назовите страны основных поставщиков пряностей на российский рынок.

8. Охарактеризуйте требования к упаковке, используемым материалам, срокам реализации и хранения пряностей.

Лабораторная работа № 3

Тема: «Экспертиза качества черного чая»

Цель работы: провести экспертизу качества представленных для анализа образцов чая. Оформить экспертное заключение согласно полученным результатам исследований, сделать вывод о соответствии НД.

Основатель и первый президент Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура писал: «чай – это приятное без излишеств, уникально ценное без дороговизны, скромность и естественность, гостеприимство и миролюбие, удовольствие и польза, добро и красота. Чай – это гигиена, потому что побуждает к чистоте, и бережливость, потому что учит находить комфорт в простоте скорее, чем в сложном и дорогом».

В качестве товара чай представляет собой пищевой продукт биохимических и физико-химических превращений отдельных надземных частей растений, принадлежащих различным видам рода Camellia семейства Theaceae в процессе их переработки.

Чайная продукция – группа пищевых продуктов, включающая в себя чай с добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, экстракт чайный жидкий, экстракт чайный жидкий с добавками, чай травяной, чайный напиток.

Чай вырабатывается следующих видов:

- байховый (рассыпной)- листовой и мелкий;

- гранулированный, из крупных листьев, из чайной крошки, из чайной пыли;

- прессованный- экстрагированный- концентрированный жидкий, сухой экстракт;

- плиточный, кирпичный, таблетированный;

- ароматизированный- с добавлением натуральных ароматизаторов, и с применением искусственных.

Чай делят на типы по степени ферментации чайного листа:

-белый, зеленый, желтый, красный, черный.

От способа переработки чай делят на:

-фабричные сорта (чай первичной переработки)- крупный (листовой), мелкий (ломаный), гранулированный.

-торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках. Они выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «букет», 1, 2, и 3 сорт, гранулированный: черный-1, 2, 3 сорт; зеленый - 1, 2, 3 сорт. 3 сорт в продажу не поступает, а используется для промышленной переработки.

Импортный чай делится на группы: уникум, высочайший, хороший средний, средний, ниже среднего, низший.

Черный чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию в соответствии с ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В приложении 3 дана международная классификация черного байхового чая.

Задание 1. Изучение представленного ассортимента чая

Изучить ассортимент представленных образцов чая по НД и натуральным образцам, определить вид, тип, сорт. Использовать данные приложения 3.

Результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1

Сделать вывод о представленном ассортименте образцов чая.

Задание 2. Изучение состояния упаковки и полноты маркировки чая.

Чай принимают партиями. Партией считают: 1) для нефасованного чая - число упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, 2) для фасованного — число упаковочных единиц с чаем одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве.

Согласно установленным требованиям НТД должна быть отобрана выборка необходимого объема.

Результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2

Сделать вывод о соответствии состояния упаковки и полноты маркировки требованиям НД.

Задание 3. Органолептическая оценка чая

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

1) группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

2) однородность окраски и степень скрученности чаинок;

3) наличие типсов;

4) присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов сырья позднеосеннего сбора;

5) засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустационным способом оцениваются: аромат, вкус, интенсивность настоя и его цвета, цвет разваренного листа.

Методика определения.

Для дегустации чай заваривают следующим образом: из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0, 1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком 125 см³, не доливая чайник на 4—6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 мин настой сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1 — 1, 5 мин после слива настоя в чашку.

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам.

Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают.

По окончании этой операции эксперт осматривает: 1) сухие листья, 2) листья спитого чая и 3) цвет жидкости в миске.

Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем блокноте или на специальном бланке.

Пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая – глоток чистой воды.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики: специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя: яркость и прозрачность чайного настоя.

Прозрачность чайного настоя определяют визуально.

Мутность чайного настоя – это не показатель низкосортного или испорченного чая.

Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика: чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (но, не на прямом солнечном). Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя.

Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

Аромат определяют в парах разварки чая, выявляя, посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат.

При заваривании свежий чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат. У старого чая запах приглушен.

Терминология аромата доброкачественного чая:

- розанистый;

- миндальный;

- медовый;

- цитрусовый;

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины.

Нежелательные запахи в аромате чая:

-придымленность;

-прижаристость;

-травянистый запах;

- запах сырости, затхлости, кислоты;

-различные посторонние запахи.

Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. При определение вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами.

Желательными привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный (коричный), солодовый и др.

Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Определение терпкости и горечи.

Первая вкусовая характеристика крепко заваренного чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно.

Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. Горечь напрямую зависит от времени заваривания чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания.

Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Образно: «шершавость во рту». Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами.

Цвет разваренного листа определяют после его выкладывания.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность окраски

Цвет разваренного листа дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки чайного листа. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность, чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

Желательный цвет: яркий медный цвет разваренного листа.

Нежелательный: темно- коричневый, зеленый, тусклые оттенки цвета оцениваются как дефекты.

Результаты исследований представленных для анализа образцов чая занести в таблицу 3.

Таблица 3

Сделать выводы о соответствии органолептических показателей представленных для анализа образцов чая требованиям НД.

Физико-химические показатели

Задание 4. Определение массовой доли влаги

Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен. Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

Методика определения.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0, 001 г в предварительно подготовленные бюксы. Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (103±2)°С. Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.

При технологическом контроле допускается высушивание при температуре (120±2)°С в течение 1 ч и повторно — в течение 30 мин.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

Х=(А₁-А₂)100/А₃, (%),

где А₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

А₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

А₃ — масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0, 2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака.

Задание 5. Определение массовой доли мелочи.

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0, 1 г. Помещают ее на сито, просеивают в течение 1-3 мин путем равномерного встряхивания — по 100-120 качаний в минуту (можно использовать ситовые устройства для выделения мелочи).

Массовую долю мелочи, прошедшей через сито, вычисляют по формуле:

Х₁=m₁/m₂∙ 100, (%)

где m₁— масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0, 01 г, г; m₂— масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает ±0, 2 % при доверительной вероятности Р=0, 95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

Задание 6. Определение массовой доли металломагнитной примеси.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500 г, намешивают с погрешностью металломагнитной примеси.

Массовую долю металломагнитной примеси вычисляют по формуле:

Х₂= m₃/m_4∙ 100, (%)

m₃ — масса металломагнитной примеси, г;

m₄ — масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли металломагнитной примеси не превышает ±4% при доверительной вероятности Р = 0, 95.

Задание 7. Определение прочих посторонних примесей.

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску массой около 50 г, взвешивают с погрешностью 0, 01 г. путем ее рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив осмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное весовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г. Массовую долю посторонних примесей байхового или плиточного чая вычисляют по формуле:

Х₃= m₅/m₆ ∙ 100, (%)

где, m₅- масса посторонних примесей, г;

m₆ - масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Задание 8. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ (по ГОСТ 28551—90)

Водный экстракт — растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Подготавливают измельченную пробу чая. Снимают крышки с бюкс и нагревают их в течение 1 ч в сушильном шкафу при (103±2) °С. Накрывают бюксы крышками, охлаждают в эксикаторе 20 — 30 мин и взвешивают с погрешностью не более 0, 001 г. Для анализа используют измельченную пробу, из которой берут навеску массой 2 г с погрешностью не более 0, 001 г. Навеску помещают в плоскодонную колбу вместимостью 500 см³.

В колбу добавляют 200 см³ горячей дистиллированной воды, соединяют колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 20°С, переносят содержимое без потерь в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

Пипеткой отбирают 50 см³ фильтрата в подготовленную заранее бюксу и выпаривают до сухого состояния на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при (103±2)°С в течение 2 ч, закрывают крышкой, охлаждают 20 — 30 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0, 002%.

Массовую долю водного экстракта вычисляют по формуле:

Х=m₁(500∙ 100∙ 100)/50 m₀Rs, (%)

где m₁ — масса сухого водного экстракта, г;

m₀— масса навеcки чая, г;

Rs — массовая доля сухих веществ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0, 5.

Задание 9. Установление дефектов чая

По результатам экспертизы установить возможные дефекты чая и причины их возникновения. Результаты оформить в виде таблицы 5.

Таблица 5

По результатам всех проведенных исследований сделать экспертное заключение о соответствии представленных образцов требованиям НД.

Контрольные вопросы

1.Перечислите крупнейших мировых производителей и потребителей чая.

2.Охарактеризуйте зависимость категории качества чая от возраста листовой пластинки.

3.Назовите классификацию чая в зависимости от технологии обработки чайного листа.

4. Охарактеризуйте основные органолептические показатели качества чайного настоя.

5. Назовите основные правила заваривание чая.

6. Перечислите причины ограничения срока хранения чая.

7. Охарактеризуйте основные факторы, формирующие качество чая.

8. Опишите последовательность определения качества чая.

9.Опишите существующие способы ароматизации чая.

10.Перечислите существующие дефекты чая.

11.Назовите особенности упаковки и маркировки чая.

Лабораторная работа № 4

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества молока»

Цель работы: провести экспертизу качества представленных для анализа образцов молока. Оформить экспертное заключение согласно полученным результатам исследований, сделать вывод о соответствии НД.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доений, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких–либо веществ из него.

В зависимости от вида животных, от которых получено молоко, определяется его наименование: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т.д.

Основные термины и определения молока и продуктов его переработки представлены в «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию» № 88- ФЗ от 12.07.08 г.

Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона. При передаче изготовителем или лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя продавцу продуктов переработки молока, ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона. До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной настоящим Федеральным законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя. При реализации продуктов переработки молока, часть информации о которых размещается на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке указанных продуктов, продавец обязан довести такую информацию до потребителей. Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов. Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем.

Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории РФ, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям ТР в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным ТР. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствии или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу. При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов.

Под однородной партией понимают молоко, выпущенное с одного молочного предприятия, одинаково обработанное, одного наименования, выработанное в одну рабочую сме