Игристые вина мира

Игристые вина- вина полученные методом ферментации (брожения) в бутылках.

ШАМПАНЬ

Виноградники в Шампани растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что делать вино в Шампани – это победа человеческого усердия и изобретательности.

Понятия Grand Cru и Premier Cru в Шампани относятся к единицам территориального деления Франции – коммунам – и напрямую связаны с ценами винограда, выращиваемого в этих коммунах. Всего в Шампани около 300 коммун, из них 17 относятся к категории Grand Cru. Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает номинальную цену винограда. Виноград Grand Cru котируется в 100% этой цены.

К Grand Cru Шампани относятся следующие коммуны:

· 1. Ambonnay

· 2. Avize

· 3. Ay

· 4. Beaumont sur Vesle

· 5. Bouzy

· 6. Chouilly

· 7. Cramant

· 8. Le Mesnil sur Oger

· 9. Louvois

· 10. Mailly-Champagne

· 11. Oger

· 12. Oiry

· 13. Puisieulx

· 14. Sillery

· 15. Tours sur Marne

· 16. Verzenay

· 17. Verzy

Виноград из 50 коммун Premier Cru котируется в 90…99%. Наконец, виноград из всех остальных коммун – в 80…89%.

Если шампанское изготовлено из винограда Grand Cru или Premier Cru, то это указывается на этикетке (кстати, слова " Appellation Controlee", на шампанском, как правило, отсутствуют). Однако качество и цена шампанского лишь в малой степени связаны с категориями Grand Cru и Premier Cru. Наиболее дорогие и известные наименования шампанского, производимые так называемыми " Великими Домами", как раз не относятся к этим категориям.

При прочих равных более изысканно и дорого миллезимное шампанское, т.е. изготовленное из винограда, собранного в каком-либо конкретном году. Такое шампанское должно выдерживаться в бутылке не менее трех лет (не миллезимное – не менее одного года).

Шампанские также различают по количеству сахара:

· – extra-brut (экстра-брют) – 0 %

· – brut (брют) – до 1 %

· – sec (сухое) – от 2 до 5 %

· – demi-sec (полусухое) – от 5 до 8 %

· – doux (сладкое) – от 8 до 15 %

Иногда на этикетке указывают сорта использованного винограда. Например, надпись Blanc de Blancs (" белое из белых") означает, что оно сделано на 100% из Шардоне. Изредка можно встретить указание Blanc de Noirs (" белое из черных") – в этом случае белое вино изготовлено из черного винограда Пино Менье.

Игристые вина получают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина в результате вторичного брожения в герметически закупоренных бутылках. Так получают шампанское – лучшее игристое вино.

Существует другой, резервуарный способ шампанизации. Он более быстрый и дешевый. Сбраживание происходит под давлением в чанах, бутылки укупориваются также под давлением.

Выделение пузырьков газа, характерные для игристых вин, происходят благодаря резкому высвобождению углекислоты во время открывания бутылки.

Разновидность игристых вин с незначительным выделением газа, производимых во Франции, называется petillan (слегка игристые вина)

Газированные (шипучие) вина получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением. Они значительно уступают игристым винам по органолептическим свойствам.

Среди пенящихся вин выделяются некоторые деликатесные сорта, например, пенящееся вино, в состав которого входи не менее 75% вина из винограда сорта Рислинг.

Экскурс в историю шампанского

Виноградную лозу начали культивировать в Шампани, исторической области на северо-востоке Франции, в 50-м году нашей эры. Но вскоре она была выкорчевана по приказу римского императора Доминициана, опасавшегося конкуренции римскому вину.

Этот запрет был снят в 282 году.

Столица Шампани город Реймс в течении многих веков служил религиозной столицей Франции. Кто бы ни властвовал во Франции, здесь всегда стремились производить отменные вина. Особенно преуспели в этом церковники.

Годом возникновения шампанского считают 1668, когда Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала (келарь) аббатства Овилер удивил свою братию необычным вином: со дна бокалов поднимались серебристые пузырьки, прозрачное вино пенилось и играло.

Став в 1658 году монахом, Дом Периньон сорок семь лет занимался изучением и исследованием вина. К этому времени монахи уже научились готовить из красного винограда почти белое вино. Но вот беда: весной оно возобновляло брожение, начинало пениться, а сами бутылки ни с того ни с сего разрывались, сея панику среди создателей. Монахи прозвали его «дьявольским вином».

Дом Периньон, как и его коллеги из других аббатств, занялся изучением тогда еще таинственных процессом брожения, чтобы поставить их под контроль. И он первым стал смешивать вина с нескольких участков и создал такие кюве (шампанское из смеси различных вин), которые имели богатый букет. Изобретательный и наблюдательный винодел, он в совершенстве владел искусством и сумел заложить основные принципы выработки нового типа вина.

В 1718-м году монах Федино каноник Кафедрального Реймского собора издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин. Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда Людовик XV отменил ограничения на перевозку вина в бутылках, что до сих пор делало невозможным продажу игристых вин. В следующем году была основана «Рюинар» - первая фирма-производитель шампанского. В 1735 году королевским законом были определены размер и емкость бутылок для игристых вин.

Начиная со второй половины 18 века, производство и продажа шампанского начали резко расти. Производители извлекли пользу из завоевательных войн Наполеона. Где бы ни одерживала победы французская армия, торговцы шампанским всегда следовала по пятам, чтобы порадовать победителей, утешить побежденных и заложить торговую сеть для будущего бизнеса.

Особую разворотливость проявила Николь-Барб Клико. В 1805 году она овдовела и возглавила фирму по производству шампанского, основанную еще в 18 веке. К 1780 году относится запись о том, что корзина шампанского была отправлена одному московскому купцу. Шампанское мадам Клико поставлялось в Россию еще до войны с Наполеоном. Сразу после отречения Наполеона, расторопная вдова тайно загрузила в Руане голландское торговое судно, названное ею «Добрые намерения», 12180 бутылками шампанского и отправила его в Россию. Сразу за первым в Россию было отправлено второе судно с шампанским. Успех был таков, что в течение всего 19 века выдающиеся русские поэты и писатели воспевали божественный напиток.

Два технических нововведения первой половины 19 века позволили значительно улучшить и упростить производства шампанского. До сих пор так называемый ремюаж (встряхивание или поворачивание вина определенным образом для того, чтобы осадок переместился на пробку) представлял собой чрезвычайно утомительный процесс. Приходилось брать в руки каждую бутылку.

Антон Мюллер, главный винодел фирмы «Вдова Клико», в 1818 году изобрел пюпитры, которые представляли собой доски в форме перевернутой латинской буквы V с дырами в них. Бутылки помещались в ячейки горлышками вниз, так что их можно было поворачивать и наклонять ежедневно, пока осадок не соберется.

Еще более важным изобретением явился прибор для измерения сахара в вине, который в 1836 году разработал аптекарь М. Франсуа. Определение точного количества сахара, которое должно содержаться в вине при его розливе для шампанизации, имеет принципиальное значение. Остаток природного сахара в вине не должен превышать 2, 5-3 %, иначе в плотно закупоренной бутылке создается столь высокое давление, что она взорвется как бомба. Плох и недостаток сахара: шампанское будет низкокачественным. Незнание нужной дозировки сахара сдерживало производство шампанского, вело к огромным убыткам. Случалось, что производители теряли до 40 % своего шампанского.

Изобретение Франсуа позволило успешно измерять количество остаточного сахара в игристом вине до его второго брожения и добавлять сахара ровно столько, сколько необходимо.

До 50-х годов 19 века все марки шампанского были сладкими. Это делалось для того, чтобы не выдерживать его два года и таким образом удовлетворять растущий спрос. Но после того как в 60-е годы в Англии резко вырос спрос на сухие и более зрелые марки напитка, многие фирмы стали производить такой тип вина.

Первое место в мире по потреблению шампанского на душу населения занимало небольшое государство Чили. В наши дни лидерство занимает Бельгия.

К концу XIX века с увеличением экспорта шампанского возросло и число его фальсификаций. Во многих странах Европы, в том числе и в самой Франции, а особенно в Швейцарии и Германии, название «шампанское» охотно присваивали изготовители других игристых вин. Обеспокоенные производители шампанского по инициативе семьи Хайдсих образовали коммерческий синдикат шампанских вин (Syndicat du Commerce des Vins de Champagne) с целью защитить доброе имя и репутацию напитка. В основном им удалось защитить свой продукт от подделок во всех странах за исключением США и России.

Первая мировая война, революция в России, введение «сухого» закона в США, Великая депрессия 30-х годов самым негативным образом сказались на производителях шампанского, которые смогли выжить лишь потому, что сконцентрировали усилия на растущем французском рынке.

В 1934 г. В США отменили «сухой» закон, и для индустрии шампанского началась эпоха возрождения, которую во многом связывают Роббером-Жаном де Вогюе, главой Дома «Моэт э Шандон». Именно благодаря его инициативе в 1941 году немецкие оккупационные власти санкционировали создание Межпрофессионального Комитета Шампанских Вин (Comite Interprofessionel du Vin de Champagne). Сегодня этот комитет – наиболее эффективная социальная организация виноделов во Франции, пропагандирующая шампанское, защищающая интересы, как виноделов, так и виноторговцев.

Почему шампанское может быть только из Шампани?

По закону 1927 года винодельческий район Шампань измерен до метра и ограничен площадью в 34 тыс. га. Из них около 26 тыс. га занимают виноградники, что составляет 1% от площадей возделываемого во Франции винограда. Площадь возделываемых под виноградники земель была обусловлена их качеством. В далекую эпоху эта территория являлась морским дном и в течении тысячелетий покрылась меловыми осадками.

Мел покрыт слоем пахотной земли толщиной один метр. Именно в уникальных почвах, богатых кальцием и микроэлементами, заключен главный успех Шампани.

Виноградники Шампани - самые северные во Фран­ции. Винодельческие районы Эльзас и Мозель находят­ся южнее. Парадоксальнее всего то, что северная часть виноградников производит лучшие вина, хотя суровые зимние ветры не встречают препятствий и проникают далеко на конти­нент. Среднегодовая температура в регионе не превыша­ет 10 градусов, а морозы могут достигать 30 градусов ниже нуля, как это было в 1985 году.

Многочисленные холмы, леса и реки стабилизируют температуру и поддерживают некоторую влажность. Опасные весенние заморозки поражают холмы и низи­ны, поэтому виноградники разводят преимущественно на южных и юго-восточных склонах.

Для изготовления шампанского используются только три ранних сорта винограда. Пино Нуар (Pinot Noir), занимающий приблизительно 30 % виноградников, дает вина богатые и тонкие. Пино Менье (Pinot Mennier) — занимает почти половину всей площади виноградников и дает высокий урожай. Белый сорт винограда Шардоне (Chardonnay) — более морозоустойчивый, чем красные сорта. Дает богатый урожай, является незаменимым ком­понентом купажированного шампанского.

В целом собирается около двух третей красного и одна треть белого винограда.