Tequila, Mezcal

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).
Общий предок текилы и мескаля -это пульке, пребродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

Mezcal (мескаль) — дистиллят агавы (семейство лилиевых), произведенный в перегонных кубах (типа «alambic charantais») в Мексике. Производство контролируется государством.

В XV11 веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауила, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero, Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatontm Zucc и других. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refmo - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экспорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан. Мескаль бывает двух видов: Natural (Натурал) - мескаль, не прошедший процесс выдержки. Аnеjо (Анехо) - этот мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.

Самые известные бренды: Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль).

Тequila - дистиллят голубой агавы (не менее 51%) произведенный в штате Халиско (возле реки Tequila) по определенной технологии контролируемом государством.

Самые известные бренды: Sauza (Сауза), Sierra, Pueblo, Jose Cuervo (Хосе Куерво), Olmeca (Олмека), Рере Lopez (Лепелопез),

NOM (Norffla Official Mexicana de Calidad) - это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским стандартам качества.

CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, назы-ваемого Consejo Reguladordel Tequila.

DO (Denominacion de Origen) - означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название «текила» в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.

ТЕКИЛА

Знаменитый алкогольный напиток из сока голубой агавы. Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев, производимое в мексиканской области Халиско. Для Мексики текила - это не просто напиток, но сама история народа и культуры, ее прошлое, настоящее и будущее. Родитель текилы – агава, культивируется вот уже 9000 лет, но текила появилась много позже - во времена нашествия конкистадоров, 400 лет назад. И тем не менее текила окружена таким множеством историй, преданий и легенд, как ни один другой напиток.

История

Согласно древней мексиканской легенде, текила была открыта, когда от удара молнии загорелась агава. Изумленные индейцы приняли полученный при этом ароматный нектар за дар богов. Другая история текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке – сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже бог, пернатый змей Кецалькоатль, был наделен пристрастием к этому напитку. А мать пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли - бог пульке.

Пить пульке, который индейцы считали «корнем и причиной всех бед и пороков», формально разрешалось только раз в четыре года, на празднике в честь бога огня. В остальное время это было привилегией, которой пользовались старики и больные. Позже, после колонизации страны, эти правила были забыты, и в начале XIX века пулькерии, щедро пополнявшие казну налогами, встречались в Мексике на каждом шагу. Долгое время пульке был едва ли ни единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии дистилляции. В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Беспокойное начало XIX века - сначала мексиканцы боролись за независимость, затем воевали с Соединенными Штатами - стало золотым временем для текилы. Она стала универсальной валютой для всех воюющих сторон, но по-настоящему широкое ее распространение было невозможным вплоть до расцвета железных дорог в 1880-х годах. Тогда же, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу.

Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы – подобно тому, как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

Начало нового, XX века вновь оказалось неспокойным - в 1910 году в Мексике вспыхнула 10 летняя революция, вознесшая текилу на роль символа мексиканского освобождения. Последовавшая вслед за этим Великая Депрессия оставила в живых очень немногих производителей текилы, и лишь Вторая Мировая война, когда поставки алкоголя из Европы в Америку практически прекратились, снова вернула текиле былую популярность.

После войны появились коктейль «Маргарита» и первые правительственные стандарты на текилу. Всемирную известность текиле принесли Олимпийские игры в Мехико в 1968 году, и в 1974 году мексиканские производители получили исключительное право на использование названия «текила» в мировом масштабе. С тех пор популярность текилы - особенно лучших сортов - во всем мире растет день ото дня, а мексиканское правительство строго следит за качеством этого символа страны. Сами же мексиканцы в основном предпочитают более дешевый мескаль, а в горных районах центральной Мексики и до сих пор весьма популярен пульке.

Производство

Производство текилы начинается с высаживания голубой агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо. Голубая агава - огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает 8-10 лет, она представляет собой 35-90 килограммовый «бочонок» (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского «бочонка» (мексиканцы называют его pinas или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы. Кстати, производство текилы настолько вошло в жизнь мексиканцев, что для всех причастных к нему людей и вещей - от сборщика агавы (jimador) до дубовых бочек (barricas), в которых вызревает текила (anejo), - существуют специальные термины.

После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Иногда перед перегонкой в сок добавляют сахар, чтобы стимулировать процесс брожения. В марочных сортах текилы сахар не содержится вообще. Затем сок смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12 градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце»), по сути и является «серебряной» (Blanco) текилой и сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов (хотя, как правило, содержание спирта в текиле от 38 до 43% об.) разливается по бутылкам. Хотя многие производители проводят дополнительно операцию отдыха – выдержку текилы в стальных чанах в течение нескольких дней.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (сильвер).

Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате Использования карамельных добавок.

Reposado (Репосадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка и изготавливается только из 100 % дистиллята сока голубой агавы.

Культура потребления

Способы употребления текилы весьма и весьма разнообразны. Знатоки и ценители пьют текилу (настоящую выдержанную) не спеша, потягивая по глоточку, чтобы в полной мере насладиться букетом. Причем текила должна быть комнатной температуры и обязательно в специальной стопке с толстым донышком - caballito - «маленькая лошадка» по-испански. Еще один традиционный способ - запивать текилу сангритой, особым безалкогольным напитком на основе томатного сока, сока лайма и острейших мексиканских перчиков чили. Сангрита бывает настолько острой, что может поспорить по оказываемому эффекту с самой текилой. Очень популярный способ «лизни-опрокинь-кусни» обычно практикуется в барах и клубах. Кроме текилы потребуется соль и четвертинка лайма (а вовсе не долька лимона, как многие думают). Существует клубная увеселительно-эротичная разновидность этого способа: соль слизывается с плеча лежащей девушки, текила выпивается у нее из пупка, а лайм девушка держит в зубах. Следующий способ мексиканцы именуют rapido (рапидо), по-русски его можно назвать «бум». 30 мл текилы или мескаля и 30 мл тоника или спрайта наливают в бокал олд-фешн, который закрывают салфеткой и бьют им о стойку бара, чтобы жидкость вспенилась. Затем все его содержимое выпивают залпом. И, конечно же, текилу используют как основу для самых разнообразных коктейлей, самый известный из которых - «Маргарита» (50 мл текилы, 30 мл апельсинового ликёра «Трипл сек» и сок половины лайма взбить в блендере с колотым льдом). Подается в специальном бокале «Маргарита», края которого перед подачей смачивают соком лайма или лимона и обмакивают в соль.

Текила широко используется мексиканцами в качестве ароматической добавки к безалкогольным напиткам. Утром, уходя на работу, они добавляют ее в чаи или кофе. Подключив фантазию, можно придумать и нечто подобное: лимон разрезают пополам, удаляют мякоть и сплющивают донце. Края получившегося “стаканчика” солят и наполняют холодной текилой со льдом. Прибывшие на вечеринку пьют из такой посуды у порога.

На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение D.O.T. (Denominacion de Origen Tequila) – разрешение мексиканского правительства на использование названия текила в соответствии с зоной ее происхождения и цифры (они называются NOM - Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers). Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше - все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%» или «100% Blue Agave». Это связано с тем, что в начале 80-х годов ХХ столетия в Мексике сложился дефицит сырья, и мексиканское правительство разрешило добавлять зерновой спирт для снижения цены текилы. Такая текила называется mixto.