Техника дегустации вин

Во время дегустации вин работают орган зрения (глаза), орган обоняния (нос) и орган вкуса (вкусовые рецепторы на языке).

Следуя правилам дегустации можно получить полное представление о вине.

Для дегустации очень важен выбор бокала (рис. 1).

1. Бокал должен быть из не цветного стекла, чтобы цвет и чистота вина были ясно видны.
2. Форма бокала «тюльпан» на высокой ножке.

Бокал должен быть наполнен не более, чем на 1/3.

Этапы дегустации:

1. Определение цвета вина. Налив вино в чистый бокал на одну треть, держа его за ножку (на против дневного света) и слегка наклонив, оцениваем цвет вина, его прозрачность и маслянистость.

2. Определение букета вина происходит в два этапа:

- вино, без взбалтывания в бокале, подносят к носу и делают короткий вдох.

- затем вино осторожно взбалтывают по кругу бокала и делают более глубокий вдох. При взбалтывании вина освобождаются более тяжелые эфирные масла, которые концентрируются в верху бокала. Таким образом, букет ощущается более полно и четко. При оценке букета обращают внимание на его общее сложение – тонкий, гармоничный, отмечая его тона – ореховый, цветочный, фруктовый, шоколадный.

Рождение аромата, букета вина происходит по трем этапам.

Первый этап - аромат вино берет от сорта винограда. Второй - аромат формируется во время брожения сусла, при приготовлении вина. Третий – аромат рождается в период созревания вина в дубовых бочках. Только после приобретения вином ароматов на третьем этапе можно сказать, что вино имеет букет. Первые и вторые ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис), фруктовыми (малина, банан), растительными (трава), пряными (гвоздика, перец). Третьи - бальзамичыми (ваниль, ладан).

3. Определение вкуса вина. Небольшой глоток вина (20-30 мл) берут в рот, смачивают им нёбо, жуют, неспешно перекатывают во рту. После смакования вино можно проглотить или выплюнуть. При этом отмечаются оттенки основного вкуса (сладость, горечь, жгучесть…) и дополнительного (мягкость, свежесть …).

4. Определение послевкусия. Послевкусие - ощущение, остающееся на нёбе после дегустации, которое отличается от первоначального вкуса вина. Чем дольше оно сохраняется, тем качество вина лучше.

Для ополаскивания рта, между дегустируемыми образцами, используется негазированная чистая вода; для освежения вкуса - белый подсушенный хлеб, несоленое печенье.

Существует несколько правил дегустации, которых следует придерживаться.

- Столовые вина дегустируются перед крепкими;

- крепкие – перед десертными;

- белые – перед красными;

- молодые – перед старыми;

Несмотря на различные особенности национальных кухонь, в мире существуют общепринятые правила винного этикета.

1. Надо не пить вино и закусывать, а есть и запивать вином.

2. Сложные блюда требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюда: чем тоньше вино, тем проще еда.

3. Обязательное соблюдение температурного режима подачи вина:

- розовые сухие, белые полусухие, полусладкие – 9-12 ⁰С;

- красные сухие, белые крепкие – 13-14 ⁰С;

- красные крепкие, десертные – 15-18 ⁰С.

4. Классическое сочетание блюд и вина:

В качестве аперитива (от лат. aperire – открывать – это напиток, содержащий достаточно много спирта и мало сахара, который выпивается до еды и который своим вкусом стимулирует аппетит) подаются крепкие вина. Они сочетаются с жаренными орешками, солеными палочками.

На обед подаются белые сухие и белые крепкие вина. Они сочетаются с рыбой, морепродуктами, белым мясом. Розовые сухие вина – с паштетами, бужениной, закусками. Красные сухие - с мясными жирными, копчеными блюдами, дичью.

На десерт подают десертные вина. Они сочетаются с фруктами, сухофруктами, мороженным, десертом. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.