Состав нектара

Исходным материалом для получения пчелами падевого меда является падь. Это сахаристые вещества, которые находятся на листьях деревьев или траве. Падь бывает животного и растительного происхождения.

Падь животного происхождения - выделения тлей, листоблошек и червецов. Эти насекомые постоянно или временно обитают на деревьях и травянистой растительности, питаются соками растений и в процессе своей жизнедеятельности выделяют сладкие вещества. Такие выделения по своему химическому составу резко отличаются от нектара.[1]

Многие исследователи считают, что нектарники и нектароносные ткани у растений не поддаются строгой классификации. Они разнообразны по своему местоположению, анатомическому строению, форме и размерам. Их можно найти внутри цветка, на различных его частях: черенке листа (черешня), средней жилке нижней стороны листа (хлопчатник), прилистниках (вика). Общим для всех их является то, что выделение сахаристой жидкости осуществляется особыми железками и происходит по тем же законам, по каким выделяют ее цветочные нектарники.[2]

Единственное отличие внецветковых нектарников от цветковых состоит в том, что выделения внецветковых нектарников наблюдаются реже и их бывает значительно меньше, чем у цветковых нектарников. Вследствие этого М.Д. Оржевский (1958) и другие считают, что сладкие вещества, выделяемые растениями, правильно называть не падью, а внецветковым нектаром, или медвяной росой.

Сырьем для получения меда пчелами может быть также сахар. Установлено, что из 1 кг сахара пчелы могут приготовить 1 кг меда при условии, что им будет скармливаться сироп, состоящий из 1 кг сахара и 0, 5 кг воды.

Процесс попадания нектара в улей - это сложный процесс. В него включен весь рабочий состав пчелиной семьи. Пчела-сборщица нектара, наполнив свой медовый зобик нектаром, возвращается в улей. В нем ее встречают другие пчелы - приемщицы нектара, молодые пчелы, которые не вылетают за сбором взятка, а заняты разными работами внутри улья.

В процессе переработки нектара в улье выделяют пять основных процессов:

Очистка нектара от излишней пыльцы. Пыльца и нектар у большинства растений образуются в одном цветке. Часть пыльцы попадает в нектар и захватывается пчелой. Благодаря специально выполненным опытам, было установлено, что мед, содержащий значительное количество пыльцевых зерен для зимовки пчел непригоден - питательные вещества пыльцевых зерен при пониженной температуре в гнезде слабо усваиваются пчелами и бесполезны.

Очистка нектара от излишней пыльцы происходит во время накопления его в медовом зобике.

Удаление из нектара излишков воды. Нектар, принесенный в улей, еще не мед. Он содержит большое количество воды (40-80%). Чтобы он превратился в мед, совершается ряд химических и физических процессов, увеличивающих содержание сахаров, а именно: испарение воды до 20%; расщепление (инверсия) сложных сахаров на более простые и образование левулезы и декстрозы под влиянием ферментов и кислот; образование декстриноподобных веществ и образование органических кислот и сахаров. Кроме того, нектар содержит небольшое количество белков, витаминов, аминокислот, неорганических и органических веществ, а также в небольшом количестве дрожжи (споры грибов), попадающие в него из атмосферы.

В улье, где температура достигает 34-36°C, при большой концентрации сахаров и наличии дрожжей нектар быстро мог бы подвергнуться брожению, но пчелы этого никогда не допускают благодаря быстрому удалению излишков влаги из нектара, а также инверсии сахарозы, в результате которой концентрация сахаров в меду возрастает до 84%. В таких условиях процесс брожения развиваться не может. Установлено, что пчелы приносят лишь то количество нектара, которое они в состоянии переработать.

Процесс образования меда из вышеуказанного сырья чрезвычайно сложен. Пчелы засасывают нектар при помощи хоботка и собирают его в зобике. При сборе нектара из цветков одновременно с ним в медовый зобик поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием этого фермента тростниковый сахар начинает расщепляться на моносахара - плодовый и виноградный. Окончательно переработка нектара в мед завершается в улье с помощью ульевых пчел.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием энзимов, выделенных железами пчел или принесенных вместе с нектаром. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет и содержание воды в нем уменьшится до 18-21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу. В процессе превращения нектара в мед образуется глюконовая кислота. Поэтому в отличие от нектара зрелый цветочный мед имеет активную кислотность.

Падевый мед отличается от цветочного большим содержанием непереваримых и токсичных для пчел веществ. Очевидно, качество меда во многом зависит от сырья, из которого он приготовлен.

Бактерицидные свойства падевого меда слабые. Он не вреден, более того ему присущи лечебные свойства, однако использование падевого меда как медикамента в нашей стране еще не нашло применения, так как он недостаточно изучен. Известно, что в некоторых странах Западной Европы падевый мед считается целебным (благодаря повышенному содержанию в нем минеральных веществ) и ценится дороже лучших цветочных медов. Особенно его рекомендуют людям с низким содержанием гемоглобина, с вялостью кишечника и т.д.

Падевый мед используется в пищевой промышленности (в основном в кондитерском производстве).

Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сборе и переработке. Пчелы откладывают нектар в ячейки (напрыск) и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую, при этом также испаряется часть воды.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хранении и образуются витамины, бактериостатические и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта.[2]

Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.

Упаковка и маркировка

Упаковывают мед в бочки или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки является бочки из липовой и буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10-40 кг)- кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой является алюминиевые или жестяные бидоны.[6]

Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0, 03 до 200 дм³: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25-38 дм³; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм³; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакеты из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

На корпус или крышки каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение(адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификате.

Все виды упаковочных материалов должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности.

Потребительская и возвратная тара должна обеспечивать сохранность продукции. Тару наполняют медом не более чем на 95 % полного объема. Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов должна быть укупорена термосвариванием.[6]