Технология производства пищевых яиц

Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. При этом предпочитают использовать не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Современная технология производства пищевых яиц осуществляется в условиях:

·использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;

·содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;

· кормления птицы полноценными сухими комбикормами;

· обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;

· эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;

· круглогодового производства продукции.

Технология производства пищевых яиц включает получение инкубационных яиц, их инкубацию, выращивание ре­монтного молодняка для комплектования промышленного стада, содержание промышленных кур-несушек.

В современном промышленном птицеводстве определилось два основных организационно-технологических варианта производства яиц. Первым возникло производство пищевых яиц, в технологический цикл которого были включены все основные звенья, обеспечивающие в пределах одного хозяйства получение конечного целевого продукта. Такими были птицефабрики с замкнутым циклом производства, осуществляющие производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием. Получение пищевых яиц, первичная их переработка, хранение и реализация продукции завершали основной производственный цикл. Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии.

Второй организационно-технологический вариант производства возник на более позднем этапе развития промышленного птицеводства, когда углубилась специализация хозяйств, возникли и укрепились межхозяйственные связи, - появились птицефабрики с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств.

3 Колбасные изделия – это изделия приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, специй, др. ингредиентов, в оболочке или без нее подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Ассортимент: вареные – вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, шпикачки; копченые – полукопченые, варено-копченые, сыро-копченые; сыровяленые, кровяные, субпродуктовые колбасы, зельцы.

Технологическая схема: подготовка сырья; разделка; обвалка: (отделение мяса от кости) жиловка; сортировка. Говядина делится на высший, первый и второй сорт. Свинина: жирная, нежирная, полужирная. Колбаса вареная: посол (измельчение на волчке 2-3 мм. 2% соли, выдержка 6-8 часов) Полукопченые колбасы: посол, выдержка 16-24 часа. Варено-копченые сыро-копченые колбасы: посол в кусках 3-5 суток выдержка. Приготовление фарша на куттере. 1 стадия – закладка нежирного сырья, соль, 2/3 воды; 4-5 минут, нитрит натрия. 2 стадия – жирное сырье, яйца, мука, 1/3 воды в виде льда, 3-4 минуты, специи. Вареные колбасы: наполнение оболочек или формование батонов, обжарка при 90-100С, варка при температуре 85С 40-50 мин. До температуры в центре батона 70С, охлаждение. Полукопченые колбасы: наполнение оболочек осадка 2-4 часа, обжарка 90-100С, варка 80-85С, охлаждение, копчение при температуре 40-50С, 12 – 24 часа, сушка при 10С 1-2 сутки. Вареные – копченые колбасы: наполнение оболочек, осадка при 4-8С 1-2 суток, копчение 70-80С 1-2 часа, варка при температуре 75С, охлаждение, копчение при 40-45С 24 часа, сушка при 10С 3-7 суток, контроль качества. Сырокопченые колбасы: наполнение оболочек, осадка, копчение при 20С 2-3 суток, сушка 5-7 суток при 10-15С, контроль качества. Сыровяленые колбасы: наполнение оболочек, осадка 2-3 суток при 2-6С, сушка 5-7 суток при 10-15С, далее сушка в течении 3х суток при 9-13С, контроль качества.

4 Планирование главнейшая форма управления. Основные принципы планирования: оптимальность, корректировка в процессе осуществления планов, надежность. Включает составление перспективных планов, годовых производственно-финансовых планов предприятия и оперативное планирование. Перспективные планы определяется как направление, масштабы и темпы экономического роста предприятия на несколько лет вперед основываются на прогнозе максимального производства продукции при минимальных затратах. Перспективные планы: план организационно-хозяйственного устр-ва (проект рационального построения), план социально-экономического развития на 3-5 лет. Годовой производственно – финансовый план конкретнее перспективного плана т.к. перспективный план это основа для составления годового плана, разрабатывается большое количество показателей, детализируется сроки выполнения заданий. Методы планирования: балансовый метод, расчетно-конструктивный, программно-целевой, нормативно-ресурсный.