Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Решить ситуации.
|
|
1, 2. Дать характеристику ассортимента вареных колбас с помощью следующей таблицы:
| Вид | Сорт | Рецептура на 100 кг | Влажность, % | Вид фарша на разрезе | Форма | Вязка |
| говяжьи свиные бараньи конские из мяса других животных и их смесей из мяса птицы Хлебы мясные Сосиски и сардельки Колбасы фаршированные: Языковая, Слоёная и Харьковская В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов Полукопченые колбасы Колбасы сырокопченые Варено-копченые колбасы | высший первый второй 1 сорт – отдельный 2 сорт – чайный Высший Первый второй наивысший сорт вареных колбас высший сорт - деликатесный, крассныйрусский; 1-й сорт - белый; 2-й сорт - головной красный; 3-й сорт - говяжий, из рубца, красный, серый, ассорти. Полукопченые колбасы производятся высшего, первого, второго и третьего сортов. Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов Варенокопченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. | Говядина жилованная высшего сорта - 35 Свинина жилованная нежирная -40 Шпик хребтовый -25 Соль поваренная пищевая - 2500 Нитрит натрия - 5, 6 Сахар-песок - 110 Перец черный - 75 Орех мускатный -55 Чеснок свежий - 120 Чеснок сушеный -60 Говядина жилованная первого сорта 60 Свинина жилованная нежирная - 23 Шпик боковой - 15 Крахмал картофельный или мука пшеничная – 2 Соль поваренная пищевая -2500 Нитрит натрия - 6, 2 Сахар-песок - 150 Перец черный или белый, молотый 100 Перец душистый молотый -100 Чеснок свежий или консервированный 120 Говядина жилованная второго сорта - 70 Свинина жилованная полужирная - 20 Шпик боковой - 8 Крахмал картофельный или мука пшеничная - 2 Соль поваренная пищевая - 2500 Нитрит натрия - 6, 8 Сахар-песок - 175 Перец черный или белый, молотый -100 Кориандр молотый -90 Чеснок свежий или консервированный - 240 Говядина жилованная первого сорта - 33 Свинина жилованная полужирная - 33 Свинина жилованная - 34 Соль поваренная пищевая -2200 Нитрит натрия - 7, 4 Сахар-песок -160 Перец черный, молотый -100 Перец душистый, молотый -100 Орех мускатный или кардамон, молотые -50 Яйца куриные или меланж -3 Молоко коровье, цельное или обезжиренное сухое– 2 Шпик боковой - 15 молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты Говядина подготовленная 52, 00 Функциональная смесь Гелеон 111 С -0, 42 Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12 -0, 36 Вода технологическая -8, 32 Соль - 1, 30 ММО - 20, 00 Гранулы соевого изолята - 10, 00 Жир говяжий -18, 00 Раствор нитрита натрия 1% -0, 70 Рис ферментированныйСоль поваренная пищевая -0, 50 Комплексная добавка Экстра Del’Ar 10.07.109 -1, 00 ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 -0, 20 Крахмал картофельный нативный -2, 00 35 кг свинины, 35 кг говядины и 30 кг шпика, специи (черный и душистый перец, растертая головка чеснока), 5 стаканов сахарного песка, 300 г раствора нитрата натрия. Также при изготовлении особых сортов колбасы может добавляться 10 стаканов коньяка, мадеры или крахмала. На 100 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 2500 г соли, 100 г пищевой селитры, 100 г сахара; на 100 кг свинины: 2000 г соли, 50 г сахара и 50 г пищевой селитры. | 53-65% 63-68% до 70% не более 65% не более 68% от 40 до 55% в зельцах высшего сорта должна быть не более 55 %, в Белом - 60, в остальных - 70-75 % 35-47% не должно превышать 30% 38-40% | с однородной структурой с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером сторон не более 6 мм. розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан специфический рисунок застывший бульон с равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса свиных голов и пр. равномерно перемешанный монолитный фарш, содержащий кусочки полужирной свинины Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира равномерно перемешанный фарш, содержащий кусочки шпика белого цвета с розоватым оттенком | прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см прямоугольная, трапециевидная открученные батончики длиной 9-18 см очень толстые, широкие колбасы батоны круглой, овальной или продолговатой формы, спрессованные с обеих сторон отличается необычной формой и имеет привлекательный внешний вид Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг Небольшие колбаски | Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сосиски и сардельки длиной 7 - 15 см шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см вязка или клипсование батонов с наложением петли производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке Применяют шпагат. Форма вязки колбас соответствует их виду и сорту. |
3. Охарактеризуйте недопустимые пороки вареных, фаршированных и копченых колбас в виде таблицы:
| Наименование порока | Характеристика | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| 1.Значительное загрязнение батонов (сажей, пеплом) 2. Лопнувшая оболочка 3. Ослизнение 4.Скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона. 5.Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша 6.Закисание 7.Плесневение 8. Наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества | Батон приобретает темный цвет Наплывы фарша над оболочкой Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ Под оболочкой, в некоторых местах скапливается большое количество жира или бульона. Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ Колбасы приобретают кислый вкус и запах На колбасах появляется белый, зеленый налет, появляется затхлый запах. проникновение плесени под оболочку Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика | обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке. излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка Подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха. Низкая водосвя-зывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер. Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной темпе-ратурой; удлинение обжарки при пониженной темпе-ратуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогор-клого шпика. Подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот Подвержены полукопченые, варено-копченые и сыро-копченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке использование шпика с признаками окисленной порчи. | Соблюдение технологии приготовления колбас Соблюдение технологии приготовления колбас Соблюдение условий хранения Соблюдение технологии приготовления колбас Соблюдение технологии приготовления колбас Соблюдение условий хранения Соблюдение условий хранения Соблюдение технологии приготовления колбас Соблюдение технологии приготовления колбас |
4. Ответьте на вопросы:
4.1. Что положено в основу деления пороков вареных колбас на допустимые и не допустимые?
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не, обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
При наличии допустимых пороков колбасные изделия допускаются к реализации, при недопустимых – нет.
4.2. Какой порок вкуса имеет колбаса с пожелтевшим шпигом?
Горький вкус
|
|