Вяленая рыба

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки.; Вялению подвергают рыбу жирную или сред­ней жирности, предварительно просоленную (вобла, та­рань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вя­ления (в естественных или искусственных условиях) притемпературе не выше 28—30°С мясо рыбы претерпевает ряд изменений: Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления пере­распределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрач­ными, янтарной окраски, Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от раз­мера составляет от 2 до 30 сут.

По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной раз­делки, спинку, боковник, тешу.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мел­ких красноперки и азово-черноморской тарани, подраз­деляют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на голов­ках, сбитая чешуя в отдельных местах, _сдшсз ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус — свойственным вяле­ной рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10—12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, зараже­ние шашелом (личинкой жука-кожееда).

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечно­го света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при тем­пературе от 0 до —8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%)

хранят при температуре не выше 20°С. Срок хранения вя­леной рыбы не более двух месяцев.

? Вопросы для повторения

1. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?

2. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

3. На какие товарные сорта делят вяленую и сушеную рыбу?

Назовите дефекты вяленой рыбы.

Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы.

Назначение вяленой и сушеной рыбы.