Пищевая ценность свежих овощей и плодов

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азоти­стых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи име­ют лечебное значение (малина, черная смородина, вино­град, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняю­щие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны свя­зывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зави­сит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15, в свежих овощах — 65—95%. Бла­годаря высокому содержанию воды свежие плоды и ово­щи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к сни­жению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капу­сте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к ско­ропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных ве­ществ в плодах и овощах колеблется от 0, 2 до 2%. Из мак­роэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, ка­лий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из мик­ро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глю­коза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Про­центное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23, в овощах — от 0, 1 до 16, 0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — сни­жается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0, 3—4%. Она состав­ляет основную массу их клеточных стенок. При перезре­вании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количе­ство клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0, 2 до 7, 0% кислот, в овощах — от 0, 1 до 1, 5%. Наиболее распростра­ненными кислотами плодов являются яблочная, лимон­ная, винная. В меньших количествах встречаются кисло­ты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, ябло­ках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавли­вании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и ово­щам определенную окраску. Антоцианы окрашивают пло­ды и овощи в различные цвета от красного до темно-си­него. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из по­казателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К кароти-ноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлоро­филл придает плодам и листьям зеленую окраску. При со­зревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образова­ния других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они прида­ют плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петруш­ка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апель­сины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам ост­рый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в кар­тофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в се­менах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6, 5%), в капусте (до 4, 8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0, 1—0, 5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточ­ках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные

летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят­ся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи не­скольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-ба-тун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие под­группы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбу­зы, дыни);

томатные (томаты, или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, пар­никовые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей де­лят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.