Макаронные изделия

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России они по­явились при Петре I.Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прес­сы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9—11, 8%;, углеводы (70—75%), жиры (0, 9—2, 7%),

клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г равна 330— 340 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При при­готовлении теста используют обогатители: яичный ме­ланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дис­персности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины дол­жна быть не ниже муки группы Б и макаронной муки выс­шего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по фор­ме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны—это трубки с прямым сре­зом. По длине они могут быть короткими (15—20 см) и длинными (более 20 см). Рожки — изогнутые или пря­мые трубки с прямым срезом длиной до 4 см (Любитель­ские — 10 см). Перья — трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Особые — 4, 1—5, 5 мм, Обыкновенные — 5, 6—7 мм и Любительские — более 7 мм.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Разли­чают вермишель короткую — длиной не менее 1, 5 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: паутинка (диаметр не менее 0, 8 мм), тонкая (1, 2 м), обыкновенная (1, 5 мм) и Любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая; с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине лапша может быть длинной (двойная гнутая или одинарная) — длиной не менее 20 см и короткой — длиной не менее 1, 5 см; шири­ной от 3 до 10 мм.

Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигур­ные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, ал­фавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна пре­вышать 1, 5 мм для штампованных; 3 мм — для прессо­ванных.

Требования к качеству макаронных изделий. Качество ма­каронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремо­вым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свой­ственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, зат­хлости и запаха плесени. При варке до готовности изде­лия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11 —13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — 10°. Ограничивается стандартом массовая доля лома, крошки, деформированных изделий.

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значи­тельная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислот­ность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помеще­ниях при температуре не выше 18°С (без перепадов тем­ператур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — не более года, с добавками томата — 3 мес., молочных изделий и яичных — 5 мес.

? Вопросы для повторения

1. Какие виды сырья используют для производства ма­каронных изделий?

2. Как классифицируют макаронные изделия?

3. Какие требования предъявляются к качеству макарон­ных изделий?

4. Что положено в основу деления макаронных изделий на классы и группы?

5. Условия и сроки хранения макаронных изделий?