Конфитюр

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, - 70-75 %.

Повидло

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60 %. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата. Не допускается применение искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1: 7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неутлеводы составляют всего 6-7 %. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двухстенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103-104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидино-

образования. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Га-лерет и Сливовое без сахара (стерилизованное).

Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1-3 л, жестяные - не более 10 л; дощатые или фанерные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленом, массой не более 17 кг; в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 л. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы до 0, 20 л и тару от 0, 03 до 0, 25 л из термопластических полимерных материалов. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.

Повидло на сорта не делят.

По внешнему' виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару, - масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.

Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.

Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0, 2-1, 0 %.

Цукаты

Цукаты представляют собой сохранившие свою форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром-песком. Их вырабатывают из, хемечко-вых и косточковых плодов, крупноплодной_зчм_ляннкн, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок.

Подготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают: цукаты, имеющие на поверхности стойкую подсохшую пленку сахарного сиропа, Цукаты из фруктов и цитрусовых, Цукаты арбузные и дынные и др.; цукаты глазированные покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их глазируют в горячем концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушивают при температуре 60 °С, - Глазированные фрукты; сухие Киевское варенье - плоды, нарезанные на кусочки в 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные, Белорусское сухое варенье, Вишня в сахаре, Рябина в сахаре и др.

Для розничной торговли комплектуют наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов в одной упаковке. Их упаковывают в художественно оформленные коробки массой нетто до 1 кг, деревянные или картонные короба - до 10 кг. Цукаты выпускают также в виде полуфабрикатов для украшения тортов и пирожных, добавляют в отдельные виды мороженого.

По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

Желе

Желе - желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Соки осветляют и фильтруют. Желе после уваривания расфасовывают в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0, 35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов - от 0, 03 до 0, 25 л.

По органолептическим показателям с учетом прозрачности и свойств студня желе подразделяют на высший и 1-й сорта. В желе высшего сорта с приятным вкусом и запахом плодов не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена. Освобожденное от тары, оно должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфасованного в тубы) иметь ясно очерченные грани. Желе 1-го сорта может иметь ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.

Содержание сухих веществ в желе должно быть (в %, не менее): в пастеризованном - 65, в непастеризованном - 68. Кислотность желе (в пересчете на яблочную кислоту) -0, 2-1, 5%.