Мармелад

Мармелад - изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья. В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наиболее распространенным в кондитерской промышленности является яблочное пюре из зимних или осенних сортов яблок. Другие виды плодов вводятся в качестве вкусовых добавок. Для изготовления пюре используют также пульпу из целых или нарезанных яблок, абрикосов, слив, малины и др.

Пульпу и пюре консервируют, добавляя кислоты (в %): сернистую- 0, 1-0, 2; бензойную - 0, 05-0, 1; сорбиновую - 0, 07.

В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ.

Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для них является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых. Ароматические и красящие вещества вводить в припасы не разрешается. Готовят их горячим и холодным способами. При горячем способе свежеприготовленное пюре (без шпарки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 1, помещают в герметическую тару, укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в них составляет 53-60 %. В припасах холодного способа приготовления к пюре для повышения микробиологической стойкости добавляют 5 % пищевой кислоты, сахарный песок в соотношении от 1: 1, 5 до 1: 2 и упаковывают.

Фруктово-ягодные подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Консервирующим средством в подварках является сахар. Для производства мармеладных изделий применяют плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре - Яблочный формовой, Мичуринский и др. Резной мармелад - кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком. Пластовой мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После жели-рования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др. Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек.

В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.

Формовой мармелад - изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои - желейные, средний - из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком. Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.

Показатели качества мармелада. Органолептически определяют форму, внешний вид, консистенцию, вид на изломе, цвет, вкус и запах.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У Апельсиновых и Лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и просвечивания с нижней стороны. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У желейного мармелада на пектине и особенно у пата допускается затяжистая консистенция. Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном - вкрапления порошка морской капусты. Вкус - кисло-сладкий, запах и цвет должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенций и кислот, привкуса сернистого ангидрида, забродившего или подгоревшего пюре. Влажность мармелада различных видов не должна превышать установленных норм (в %): фруктово-ягодного - 20-24; резного- 18-22; пластового - 29-33; пата - 10-15; желейного - 15-23. Содержание редуцирующих веществ (в %, не более): во фруктово-ягодном пластовом - 40; в формовом - 18-28; в желейном - 20. Общая кислотность (в пересчете на яблочную) разных видов мармелада - 4, 5-22, 4°.

Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1: 1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая. Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев. Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.

Пластовая пастила Белевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.

Показатели качества пастилы. В пастиле определяют органо-лептические и физико-химические показатели.

Форма пастилы должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации. Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Консистенция у клеевой резной пастилы - мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира - пышная, у заварной пастилы --мягкая, слегка затяжистая. Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. Цвет - равномерный, соответствующий наименованик> -1^зде-лий. Допускается сероватый оттенок для пастстилы и зефира на пектине и желирующем крахмале.. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара. Влажность в зависимости от вида пастилы должна быть от 14 до 24 %. Плотность должна быть (в г/см³, не более): зефира - 0, 6, клеевой резной пастилы - 0, 7, заварной - 0, 9. Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность - не менее 5°.