Заменители сахара

К заменителя сахара относят сиропы и сладкие вещества. Сиропы. Сладкие сиропы издавна вырабатывают из растений сахароносов. В настоящее время все большее применение находят сиропы, производством которых занимается крахмалопаточная и сахарная промышленность.

К традиционной сладкой продукции относятся сиропы из сока сахарного клена и сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура, богатых инулином, при гидролизе которого образуется фруктоза (левулозный сироп) и др. Сиропы содержат до 65-67 % Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом. Используют их в качестве столовых сиропов, а также для кондитерских и других изделий. В нашей. стране производство сиропов из растений сахароносов имеет местное значение.

На основе крахмальной патоки готовят столовые сиропы в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители. Сиропы содержат 70-78 % сухих веществ, имеют умеренно сладкий вкус.

Новым перспективным продуктом является глюкозно-фруктоз-ный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение

части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ^-. Массовая доля (в % в'пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктовьг; консервов, в кондитерской промышленности.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

Пищевой сироп с содержанием 70 % сухих веществ получают на свеклосахарных заводах. В отличие от жидкого сахара в нем содержится (в % в пересчете на сухое вещество): сахарозы - около 88, редуцирующих веществ - 2 и несахаров - около 10. Сироп используют в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.

Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим. Применение их взамен сахара в большинстве случаев ограничивается неблагоприятным воздействием на организм человека. Как сильно сладкие вещества давно известны сахарин, цикламаты, дульцин, но в настоящее время выявлены их канцерогенные свойства.

Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Температура плавления сорбита -^110-111 °С. Химически чистый сорбит устойчив при кипячении растворов и выпечке изделий.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. В-^гов-арном продукте допускается влажность не более 5 %, массовая доля сорбита - не менее 99 % в пересчете на сухое вещество. Сорбит может быть подкислен лимонной кислотой и ароматизирован пищевыми эссенциями. Выпускают жидкий сорбит, с 70 % сухих веществ.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу или для подслащивания при изготовлении продуктов. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, по сладости почти равен сахарозе. Температура плавления кристаллов - 90-94 °С. Влажность ксилита высшего сорта - не более 1, 5%, 1-го - 2%. Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0, 08 %. Упаковывают ксилит массой до 25, кг в бумажные непро-питанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита й ксилита - 1 год.