Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Алкогольные напитки




Напитки, содержащие более 9% об. этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания эти­лового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% об.) — этиловый спирт; креп­кие (31—65% об.) — водки, ром, виски, коньяки; среднеал-когольные (9—30% об.) — ликеро-водочные изделия, вина.

В зависимости от степени очистки этиловый спирт -ректи­фикат подразделяют на сорта: базис, альфа, люкс, экстра, выс­шей очистки и 1-го сорта. Остальные алкогольные напитки на сорта не делятся.

Водка — крепкий алкогольный напиток (крепость не ме­нее 40% об.). Различают водки обыкновенные и особые (вво­дят вкусовые и ароматические добавки).

Ром (спирта 45% об.) получают перегонкой бражки из про­дуктов переработки сахарного тростника и последующей вы­держки (4 лет) в дубовых бочках.

Виски (спирт 45% об. и выше) различают ржаные, куку­рузные и смешанные (выдерживают 4—10 лет).

Коньяк (спирта 40—57% об.) получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин). В зависимости от выдержки делят на ординарные (выдержка спирта от 3 до 5 лет) и маркируют 3, 4, 5 звездочками; ма­рочные (выдержка 6 лет и более): KB (6—7 лет), КВВК (8— 10 лет), КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержан­ные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллек­ционными.

Ликеро-водочные изделия (спирт 12—45% об.) получают купажированием (смешиванием) спирта, воды, сиропа, пло­дово-ягодных соков, экстрактов, кислот, красителей и др.

Классификация ликеро-водочных изделий

 

Группа Содержание
  спирта, % об. сахара, % об.
Ликеры: крепкие 30—45 32—50
десертные 25—30 35—50
кремы 20-23 50—60
Наливки 18—20 25—50
Настойки: сладкие 16—25 16—30
полусладкие 30—40 2—10
горькие 25—45
бальзамы 40—45  
джин
Пунши 16—17 32—40
Аперитивы 15—45 7—30
Напитки десертные 12—16 14—30
Коктейли 20—40 0—24

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока (сусла) свежего или завяленного винограда (спирта — 8—20%, сахара — 3—30%).

 

Классификация виноградных внн
Группа вин Содержание
  спирта, %об. сахара, //дм3 (для тихих); г/100 см (для игристых вин)
Тихие вина
Натуральные: сухие 9—13 Не более 3
полусухие 9—13 5—25
полусладкие 9—12 30—80
Специальные: сухие 14—20 Не более 15
крепкие 17-20 30-120
десертные 15—17 140—200
ликерные 12—16 210—300
Игристые вина
Советское шампанское: брют 10,5—12,5 1.5
сухое 10,5—12,5 От 2,0 до 2,5
полусухое 10,5—12,5 От 4,0 до 4,5
полусладкое 10,5—12,5 От 6,0 до 6,5
сладкое 10,5—12,5 От 8,0 до 8,5
Игристые вина: красные 11-13,5 7,0-8,0
розовые 10,5—12,5 6,0—7,0
мускатные 10,5—12,5 9,0—12,0
Шипучие или газированные вина 9—12 3,0—8,0

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.



Кроме приведенной классификации, виноградные вина различают: по цвету (белые, розовые, красные); по выдержке (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллек­ционные); сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов винограда).

Качество алкогольных напитков оценивают по органолеп-тическим показателям (цвет, вкус, аромат или букет, прозрач­ность); физико-химическим (полнота налива, крепость, мас­совая доля сахара, вредные примеси и др.). Оценку качества алкогольных напитков по органолептическим показаниям про­изводят по 10-балльной шкале.

Хранят алкогольные напитки (окрашенные ликеро-нали-вочные изделия, виноградные вина, коньяк) в затемненных помещениях, при температуре 5—16°С (в зависимости от вида). При длительном хранении бутылки, укупоренные кор­ковыми пробками, и игристые виноградные вина должны на­ходиться в горизонтальном положении.

 

Тема : « Пищевые жиры»


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал