Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы в зависимости от вида сырья, его подго­товки и способа обработки делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, рыборастительные, из ракооб­разных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы вырабатывают из лососевых, скум­брии, ставриды, сельди и других рыб: консервы в собствен­ном соку, в бульоне, в желе, уха.

Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжа­ренной и необжаренной рыбы. Обжаренными выпускают тюльку, кильку, хамсу; необжаренными — скумбрию, став­риду, лососевых и др. Некоторые виды рыб бланшируют (сельдь, ставриду).

Консервы в масле вырабатывают из рыбы горячего копче­ния типа шпрот и типа рыбы копченой в масле, подсушенной (типа сардин), бланшированной рыбы и рыбы, обжаренной в масле (остальные виды). Шпроты и сардины по качеству под­разделяют на высший сорт и шпроты и сардины (без указа­ния сорта).

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыб, икры, молок, печени, ценных пищевых отходов, образовавшихся при разделке, путем тщательного измельчения (пасты измельча­ют более тонко). Вырабатывают следующий ассортимент паштетов: паштет из частиковых рыб, паштет шпротный, паштет из печени трески, паштет из икры леща и судака, паста селе­дочная и др.

Консервы рыборастительные готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, маринадов, томатного соуса, пряных овощей и др. (котлеты, фрикадель­ки, печень тресковая с гречневой кашей).

Консервы из нерыбных продуктов моря (ракообразных, моллюсков, морской капусты и т. д.) готовят натуральными, в томатном соусе или в масле: крабы и креветки натураль­ные, устрицы натуральные, кальмар натуральный, мидии на­туральные, устрицы в масле, устрицы в томатном соусе, ми­дии в масле, морская капуста с овощами.

Маркируют банки рыбных консервов методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — чис­ло, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв), номер завода; третий — номер смены и индекс про­мышленности Р.

Хранят рыбные консервы при температуре О—5°С и отно­сительной влажности воздуха 75% до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары, условий хранения.

Пресервы — это консервы, которые не подвергаются сте­рилизации. Консервантами в них являются уксусная кисло­та, бензойнокислый натрий. Вырабатывают пресервы специ­ального посола из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а так­же рыбу в виде филе, тушек, кусочков сельди, салаки, хам­сы, скумбрии, сардин и других рыб, залитую пряными, ма­ринадными заливками, горчичным, фруктово-ягодным со­усом. Хранят при температуре не более 6°С — до 45 суток.

Тема: «Вкусовые товары»

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие определенные вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на две группы: общего действия (алкогольные напитки, чай, кофе, табак и др.) и местного (пряности). Из­лишнее потребление вкусовых товаров вредно и опасно для организма человека.

Чай

Чай — тонизирующий напиток и ценится благодаря со­держанию в нем кофеина, танина, эфирных масел, витами­нов (Р, РР, С, В_р В₂), минеральных веществ, органических кислот и др.

В зависимости от сырья и технологии производства чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный: листовой, мел­кий и гранулированный (СТС); прессованный: кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый); экстрагированный (быстрорастворимый); ароматизированный (черный, зеленый, желтый, красный).

В зависимости от места произрастания чай делится на крас­нодарский, грузинский, индийский, цейлонский и т. д.

Чай байховый черный представляет собой завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные мо­лодые листья чайного растения. В результате ферментации чай приобретает черный цвет.

Чай байховый зеленый в отличие от черного ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску, имеет более терпкий вкус. В зависимости от качества чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта: «Букет», «Экст­ра» (только черный), высший, 1, 2 и 3-й. «Букет» и «Экстру» относят к высшему сорту; отличаются эти сорта тонким неж­ным ароматом и приятной терпкостью.

Выпускают также чай черный байховый в пакетиках для разовой заварки по 2 —3 г (из высевки и мелкого чая).

Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г или таблеток по 2—3 г. В зависи­мости от качества чай плиточный вырабатывают высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Чай кирпичный формуют в виде плитки массой 1—2 кг. На сорта его не делят.

Чай экстрагированный черный и зеленый (быстрорас­творимый) получают в виде порошка (упаковывают во влаго­непроницаемую тару) и концентрата черного чая с добавлени­ем сахара-песка и лимонного масла (в стеклянных банках по 0, 2, 0, 25, 0, 5, 1, 2, 3 л).

Кофе

Кофе — семена (зерна) плодов вечнозеленого тропическо­го растения.

Жареный кофе в отличие от чая имеет особый аромат и обладает более сильным возбуждающим действием. Кофе жа­реный получают из семян сырого кофе путем их обжарки, после чего он приобретает коричневую окраску.

В продажу поступает кофе: в виде зерен (сортов — преми-ум, высший, 1-й); молотый с добавлениями и без добавле­ния цикория или винных ягод (премиум, высший, 1-й, 2-й); быстрорастворимый — экстракт натурального кофе в виде по­рошка или гранул, кристаллов.

Вырабатывают также кофейные напитки в виде порошка из обжаренных молотых зерен ячменя, овса, пшеницы, ржи, пло­дов, орехов, цикория, свеклы, моркови, гороха, фасоли, сои без добавления молотого натурального кофе и с добавлением от 5 до 35 % натурального кофе (нерастворимые и растворимые).