Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют вы­сокую пищевую ценность.

Для производства макаронных изделий используют ма­каронную муку высшего и 1-го сортов, яйца, томатную пас­ту, сухое молоко, витамины и другие добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А — из муки твердой пшеницы, Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; В — из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов. При изготовлении макаронных изделий с при­менением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обога­тителя, например: группа А, высший сорт, — яичный; группа А, первый сорт, — томатный; и т. д.

По форме макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лап­ша), фигурные. Каждый тип подразделяют на подгруппы по длине, ширине или диаметру.

Трубчатые изделия подразделяют на три подтипа: мака­роны, рожки, перья. Макароны — трубки с прямым срезом. Рожки — трубки изогнутой или прямой формы. Перья — труб­ки с косым срезом.

По внешнему диаметру (сечению) трубчатые изделия под­разделяют (в мм): на «соломку» (кроме перьев) — до 4, «обык­новенные» — от 4, 1 до 7, «любительские» — более 7.

Нитевидные изделия. К ним относят вермишель — изде­лия в виде нитей в сечении круглой, эллипсовидной, квадрат­ной формы. Различают «паутинку» — не более 0, 8 мм в сече­нии, «обыкновенную» — 0, 9—1, 5 и «любительскую» — 1, 6— 3, 5 мм.

Ленточные изделия. К ним относят лапшу — изделия в виде лент с рифленой или гладкой поверхностью. По ширине подразделяют на виды: узкая — до 7 мм и широкая —от 7, 1—25 мм.

Фигурные изделия. Выпускают в виде зерен, ракушек, букв алфавита и др.

В зависимости от качества муки макаронные изделия груп­пы А делят на высший, первый, второй сорт; группы Б и В — на высший и первый сорт.

Качество макаронных изделий определяют по форме, со­стоянию поверхности, излому, цвету, вкусу и запаху до варки и после нее, влажности, кислотности. Влажность изделий — не более 13%; для изделий, направляемых в отдаленные рай­оны, — не более 11%.

Не допускаются в продажу макаронные изделия, имею­щие следы непромеса, значительную шероховатость поверх­ности, неправильную форму, кислый затхлый привкус и за­пах, повышенную влажность, кислотность и зараженные вре­дителями.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовле­ния, мес:

3 — с пшеничным зародышем;

5 — молочных и соевых;

12 — яичных и томатных;

24 — морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.