Нерыбное водное сырье

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в ре­ках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и рас­тительного происхождения. К сырью животного проис­хождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары,

каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, ми­дии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспоз­воночных отличается высоким содержанием белков, в со­ставе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно мик­роэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D.

Использование беспозвоночных в питании способству­ет снижению холестерина в крови, положительно действу­ет на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полез­ное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полно­ценного белка (15—20%), витаминов группы В и микро­элементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюш­ка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся кра­бы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, дости­гающий массы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде име­ет серый цвет и студнеобразную консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую конси­стенцию.

Рис. 35. Ракообразные: 1 — камчатский краб; 2 — омар; 3 — лангуст

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают жи­выми или вареными. В пищу используют мясо из клеш­ней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океаничес­кие раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропи­ческих районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Во­стоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В про­дажу креветки поступают морожеными и варено-мороже­ными. Хранят свежемороженые креветки при —18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохра­няют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, оби­тающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороже­ном виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным мас­лом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальма­ров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Вос­токе. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта распо­ложены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и ка­ракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0, 2—0, 7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную

эластичную консистенцию, чистую поверхность и свой­ственный запах. Каракатица большого промыслового зна­чения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное меш­ковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов исполь­зуют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в фор­мы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки сна­ружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-суше­ные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округ­ленным основанием. Поверхность спинной створки бо­роздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепан­ги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски рас­пространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца рас­положены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхнос­ти он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Рис. 36. Иглокожие: 7 — трепанг; 2 — голотурия

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морско­го ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укреп­ляют нервную систему («морской женьшень»). В прода­жу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ла­минария. Она растет во многих морях Северного полу­шария и Дальнего Востока. Длина большинства разновид­ностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата ви­таминами (В,, В₁₂, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для про­изводства консервов.