Карамельные изделия. Карамель — кондитерское изделие твердой консистен­ции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки

Карамель — кондитерское изделие твердой консистен­ции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса ха­рактеризуется очень малой влажностью (1—3%), практи­чески полностью состоит из углеводов, поэтому по энер­гетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат: сахар, па­тока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красите­ли и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамель­ной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная об­работка поверхности и завертка готовых изделий. Леден­цовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной об­работке одним из следующих способов: глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием — обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем са­харной пудрой и глянцем; кондированием — покрытие по­верхности карамели тонкой мелкокристаллической сахар­ной корочкой; обсыпкой — поверхность карамели покры­вают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимос­ти от рецептуры и способа приготовления карамель клас­сифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (ле­денцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы кара­мель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой обо­лочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной мас­сой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилин­дриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Бар­барис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палоч­кой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Пе­тушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мел­ких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тон­ких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовлен­ной из карамельной массы, и начинки. Группируют ка­рамель по виду начинок:

• с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Свето­фор, Пуншевая и др.);

• с ликерными начинками, изготовляемыми уварива­нием сахаро-паточного сиропа с добавлением алко­гольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

• с медовыми начинками, которые представляют со­бой уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

• с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и арома­тических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

• с молочными начинками — сахаро-паточным си­ропом, уваренным с молоком и другими добавка­ми: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полу­фабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

• с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Бай­кал, Орешек и др.);

• с марципановыми начинками — готовят растирани­ем необжаренных ядер орехов или масличных се­мян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);

• с масляно-сахарными (прохладительными) начин­ками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и

др.);

• со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-па­точного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добав­ками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).

Изготовляется также карамель с желейными начин­ками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными — с добав­лением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-про­дуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамель­ной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с моло­ком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколад­ной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из на­чинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начин­ками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой, и др.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно об­легающую изделие, но не прилипать к поверхности, с ус­тойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без тре­щин, открытых швов, следов начинки. Форма — правиль­ная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторон­них привкусов и запахов.

Стандартом также нормируются влажность, кислот­ность, содержание начинки и глазури, количество осы­павшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничива­ется содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми пороками карамели являются нали­чие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверх­ности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоко­ладом.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель вы­пускается завернутой и открытой, расфасованной, весо­вой или штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключаю­щую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вло­женными в них футлярами из полимерной пленки, в бан­ки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхно­сти, завернутую и расфасованную упаковывают в доща­тые, фанерные ящики или ящики из гофрированного кар­тона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Хранить карамель необходимо при температуре не бо­лее 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблю­дая товарное соседство. Максимальный срок хранения —

6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохла­дительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверх­ность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые со­держат жиры, может приобретать неприятный вкус вслед­ствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жи­ровое или сахарное «поседение».