Условия хранения и реализации молочных продуктов

Цель занятия. Ознакомиться с процессами технологии обработки цельного молока и его переработки в молочные продукты на городском молочном комбинате.

Задание 1. Подробно ознакомиться с назначением комбината, про­пускной способностью в смену, уровнем механизации и автоматизации выполнения трудоемких процессов по обработке и переработке молока.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Ознакомиться с оборудованием по приему, учету и очи­стке молока от механических примесей, оборудованием для пастеризации и охлаждения молока, техникой нормализации молока и контролем произ­водства, машинами для разлива молока в бутылки, пакеты, фляги.

При посещении цеха по производству кисломолочных продуктов ознакомиться с планировкой и расположением производственных поме­щений (аппаратная, заквасочная, термостатная камера для созревания и хранения и т.д.). Ознакомиться с последовательностью обработки молока к заквашиванию, розливу и сквашиванию, с оборудованием по переработке молока на творог, с принципом работы отдельных агрегатов и т.д.

_________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

Задание 3. Проследить весь цикл обработки молока, начиная от приема до поступления его в молокохранилище или реализацию. Посетить заводскую лабораторию и ознакомиться с ее работой. Какие и в какой по­следовательности проводятся анализы молока и молочных продуктов

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Познакомиться с правилами расчетов за молоко и мо­лочные продукты, доставляемые из хозяйств, сепараторных пунктов и ни­зовых заводов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа зачтена, дата_________________

Подпись преподавателя______________

ЗАНЯТИЕ 18

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ И МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА

Составить проект фермской молочной. В расчетах использовать фактические данные хозяйства, в котором студент проходил производст­венную практику. Например:

В хозяйстве имеется 600 коров. По перспективному плану через три года запланировано иметь 800 коров с удоем 4000 кг на корову в год. Вы­ход телят 95%. Доение двукратное. Ежедневно сепарируют 10-15% молока для приготовления ацидофилина телятам. Максимальный месячный удой 10-12% от годового. Молоко транспортируют на приемный пункт 2 раза в день.

Определить товарность молока в хозяйстве, производительность молочной. Подобрать необходимое оборудование. Спланировать помеще­ние и расстановку оборудования. Рассчитать потребность воды, льда, топ­лива.

Характеристику оборудования для первичной обработки молока на фермах найти в справочной литературе.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа зачтена, дата_______________

Подпись преподавателя____________

ЗАНЯТИЕ 19

РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.

1.Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно.
Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересче­та литров в килограммы, надо умножить количество литров на фактиче­скую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность мо­лока 1, 030.

Пример. Перевести 1000л в килограммы:

1000л х 1, 030 = 1030кг

Перевести 1030кг: 1, 030 = 1000л

2.Вычисление количества жировых единиц.

Для вычисления количества жировых единиц (Ж_е) или однопроцент­ного молока, выраженного в килограммах (М_кг) на содержание в нем жира в процентах (Ж_м):

Же = Мкг ·Жм

Пример.Определить сколько содержится жировых единиц в 300л молока, плотностью 1, 030, при содержании жира 3, 6%.

300 × 1, 030 × 3, 6 = 1112, 4 жировых единиц или 1112, 4кг однопроцентного молока.

3.Вычисление количества молочного жира.

Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (М_кг), на содержание в нем жира (Ж_м) и разделить на 100:

(Мкг·Жм)/100

Пример. Имеется 1500кг молока, жирностью 4, 0%

Чистого жира в молоке: (1500 × 4, 0) / 100 = 60кг

4.Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока.

Для расчета средней жирности молока, например, принятого за су­тки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки, а затем сумму делят на общее количество молока.

Пример. Принято молока утром 450кг жирностью 3, 8%, в полдень 380кг жирностью 3, 7%, вечером 260кг жирностью 4, 0. определение жироединиц молока: 450 × 3, 8 = 1710 ж.е.

380 × 3, 7 = 1406 ж.е

260 × 4, 0 = 1040 ж.е

1090 4156 ж.е

Средняя жирность: 4156: 1090 = 3, 81%

5.Вычисление средней жирности смеси.

Среднюю жирность смеси рассчитывают также по жировым едини­цам или однопроцентному молоку.

Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60кг молока жирностью 3, 3%, 20кг обрата, содержащего 0, 1% жира, 6кг сливок 30%-ной жирности и 5кг закваски, приготовленной из обрата.

Молоко 60 × 3, 3 = 198 ж.е.

Обрат 20 × 0, 1 =2 ж.е.

Сливки 6 × 30 = 180 ж.е.

Закваска 5 × 0, 1 = 0, 5 ж.е.

91 380, 5 ж.е.

Среднее содержание жира в смеси: 380, 5: 91 = 4, 18%.

6.Пересчет молока на базисную жирность.

При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны не­одинакова.

М_Б = (М-Ж_м)/Ж_Б, где

М_Б - количество молока базисной жирности, кг;

М - количество молока фактической жирности, кг;

Ж_м - фактическая жирность молока, %;

Ж_Б - базисная жирность молока, %.

7.Пересчет на 4%-ное молоко.

В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки про­дуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю 4%-ному молоку с использованием формулы:

М_4%= (0, 4 × М) + (15 × М × Ж/100), где

М_4% - количество 4%-ного молока, кг;

М - количество молока за лактацию, кг;

Ж - среднее содержание жира в молоке, %.

8.Пересчет количества сливок на базисную жирность.
В этом случае пользуются формулой:

М_б._ж. = С × (Ж_сл - 0, 05) / (Ж_м._б. - 0, 05), где

Мб._ж. - количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;

С - количество фактически сданных сливок, кг;

Ж_сл - количество жира в сливках, %;

Ж_м.б. - базисная жирность молока, %;

0, 05 - норма предельно допустимой жирности обрата.

9.контроль молочного производства по расходу сырья.
Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая
абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.

10.Контроль молочного производства по жировому балансу.

В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исход­ном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.

Так, например, при производстве масла определяют количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешед­шего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж₂) и пахте (Ж₃), а также дру­гие потери (Ж₄).

Распределение количества чистого жира можно выразить уравне­нием:

Ж = Ж₁ + Ж₂ + Ж₃ + Ж₄

Задание 1

Задачи для самостоятельной работы

1. Перевести количество молока из литров в килограммы - 50 л, 400 л, 1100 л.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определить количество жироединиц (однопроцентного молока) и количество молочного жира в следующих продуктах: 500 л молока, содер­жание жира 3, 9%.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3800 кг молока, содержание жира 3, 6%

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50 кг сыра, содержание (в сухом веществе) жира 45%, влаги в сыре 38%

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20 кг масла, содержание жира 82, 5%

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какое количество молока и масла эквивалентно 100 жироединицам?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определить содержание молочного жира в суточном удое коро­вы. Удои: утром 12 кг с содержанием жира 3, 7%, а вечером 10 кг с содер­жанием жира 3, 9%.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определить среднее содержание жира за лактацию на основании удоев и содержание жира в молоке коровы по месяцам лактации.

Таблица 23