Мука( кукурузная , овсянная, ячменная).

БЕАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.

1.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Мука ячменная.

В настоящее время ячменная мука не слишком популярна, однако из нее также как из других видов муки можно выпекать хлеб и сдобные изделия. Применяется ячменная мука не только при производстве хлеба и каш, но также используется в пивоваренной и мясной промышленности.

Ячменная мука имеет неяркий, умеренный аромат и легкий ореховый привкус. В ячменной муке очень мало клейковины, поэтому для приготовления выпечки ее следует смешивать с пшеничной мукой. Ячменная мука содержит большое количество полисахаридов, кальция и фосфора, а по химическому составу схожа с ржаной мукой.

Ячменная мука имеет длительный срок хранения.

Кукурузная мука изготавливается из кремнистой, зубовидной и полузубовидной разновидностей кукурузы. В отличие от пшеничной муки, содержит большое количество сахара, кальция, магния, железа, фосфора, витаминов группы B. Кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, поэтому продукты, с добавлением кукурузной муки сохраняются дольше. Также кукурузная мука хорошо подходит при изготовлении колбасных изделий, т.к используется в качестве связующего вещества.

Помол муки бывает двух видов: грубый и мелкий. При мелком помоле, кукурузную муку используют в кондитерской области. Кукурузную муку грубого помола используют при приготовлении зернистого хлеба.

Кукурузная мука имеет небольшой срок годности, поэтому ее необходимо быстро использовать после помола.

Овсяная мука характеризуется пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. Единственная из всех видов муки, в составе которой содержится кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ. Также в в составе муки есть незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины.

2.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначения; сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год.

Б-28