Кисломолочные напитки

ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

БИОТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И СМЕТАНЫ

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) - до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 °С.

АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0, 1-0, 2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3, 2; 2, 5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%)

и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2, 5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1-3 ч при температуре 8-10 °С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кефир особый - 1%-й жирности и нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1, 5%) и казеина (1, 2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6, 5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2-3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1, 5%) и крепкий (3%).

Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока 1, 5%-й жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит спирта 0, 6%, средний - 1, 1 и крепкий - 1, 6%. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено причинами не микробиологическими, а технологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) - явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полученной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, - достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выделение сыворотки не большее 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. Сгусток ацидофильной и Южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых рас, может быть повышенной вязкости - слегка тягучий. Цвет простокваши, выработанной из стерилизованного или топленого (выдержанного 2-3 ч при температуре 95 °С) молока, - белый с буроватым оттенком.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3, 2; 2, 5; \% и нежирную.

Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 " С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. Болгарская палочка обусловливает выраженный кислый вкус и нежную консистенцию готового продукта. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4%-й жирности.

Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития и ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.

Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3: 1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45-50 °С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт - один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1: 1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий; у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2, 5 и 1%, а также 2, 5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2, 5 и 1%-й жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2, 5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3, 2; 2, 5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей, двумя способами. При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых штаммов должно быть 5: 1.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3, 2; 2, 5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3: 1: 1. В результате применения такой закваски продукт приобретает небольшую остроту, которая обусловливает с спиртовым брожением. В наибольшей степени вкус ацидофилина выражен при кислотности 100-110 Т. Изготовляют ацидофилин сладкий - с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3, 2; 2, 5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, в соотношении 4: 1.

Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется как вспомогательное средство при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура сквашивания 33-35 °С. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет приятные, освежающие кисломолочные вкус и запах, слегка острые, с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вязкости и тягучести. Допускаются небольшое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

СМЕТАНА

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0, 7-0, 8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества - пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1- 7 °С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в табл. 6.9.

Таблица 6.9

Основные нормируемые при экспертизе физико-химические показатели сметаны

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут., без охлаждения - не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3-4 мес. в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.