Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Печенье, крекер, галеты
|
|
На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.
При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0, 5; мышьяк - 0, 3; кадмий - 0, 1; ртуть - 0, 02; медь - 15, 0; цинк - 30, 0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).
Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.
Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.
Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.
Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.
Мипдально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. 5.6). Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы (табл. 5.7).
По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 5.8.
Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1, 5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро.
Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу
Таблица 5.6
Органолептические показатели качества печенья
| Наименование показателя | Характеристика печенья | |
| сахарного и затяжного | сдобного | |
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним разрывом(след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной еденицей не более 3% массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4 % массы; изделия, надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2шт. в упаковочной единице массой не более 400г и не более 5% массы в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломленного, относятся к лому | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломленное не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускается изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов " поседания" и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20мм2 и с вкраплениями крошек; не более 1шт. в фасованном печенье и не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях, со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности | Неподгорелая без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая, с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для деабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья. Различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице | |
| Вкус и запах | Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | |
| Вид на изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. |
| Примечания 1.В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ± 10% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой. 2.В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкрапоениями крошек не допускаются. 3.В печенье изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов. |
Таблица 5.7
Размеры сахарного и затяжного печенья
| Форма печенья | Длина, мм | Ширина, мм | Диаметр, мм | Толщина, мм |
| Квадратная | 65. | - | 7, 5 | |
| Прямоугольная | - | 7, 5 | ||
| Круглая | - | - | 7, 5 | |
| Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром | - | - | 7, 5 |
Таблица 5.8
Физико-химические показатели качества печенья
| Наименование показателя | Норма для печенья | ||||||||
| формуемого на штампующих и ротационных машинах | формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом | сдобного | |||||||
| сахарного из пшеничной муки | затяжного из пшеничной муки | сахарного из пшеничной муки | |||||||
| высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | ||
| Влажность, % | 3, 0-8, 5 | 3, 0-9, 0 | 4, 5-7, 5 | 5, 0-9, 0 | 5, 0-8, 0 | 6, 5-9, 5 | Не более 10, 0 | Не более 10, 0 | Не более 15, 5 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27, 0 | 27, 0 | 27, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 27, 0 | 27, 0 | Не менее 12, 0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7, 0-26, 0 | 8, 0-30, 0 | 4, 0-11, 0 | 6, 0-28, 0 | 6, 0-14, 0 | 3, 0-7, 0 | 4, 0-12, 0 | 2, 0-5, 0 | Не менее 2, 3 |
| Щелочность, град., не более | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Намокаемость, %, не менее | |||||||||
| Массовая дол" я общей сернистой кислоты, %, не более | - | - | - | 0, 01 | 0, 01 | 0, 01 | - | - | - |
| Примечания. 1.Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАП, - не менее 1 10%. 2.Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 1 10%. 3.Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье Пипаркукас - 27, 5 ±2%. 5.Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл. 5.8, рассчитана по рецептуре. 6.Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного - 4, 5-7, 5%, затяжного - 6, 0-8, 0%. |
нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.
Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 " С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес. - сахарного и затяжного; 2 мес. - печенья Одесса; 1, 5 мес. - печенья с майонезом, 45 сут. - сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут. - сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут. - сдобного с массовой долей жира более 20%.
Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.
Ассортимент крекера: К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.
Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10, 5% жира; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира - 17, 0% и пониженным сахара - 12%.
Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.
|
|