Вина плодовые

Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.

В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм³ сахара и титруемых кислот в пределах 5-7 г/дм³.

В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные - " тихими" винами.

Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.

Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.

Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17-20% (1 кг сахара дает 0, 6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.

Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Общие физико-химические показатели плодовых вин

Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от -0, 5 до 0, 3% об., по сахару - 3 г/100 дм³ (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот - 1 г/дм³. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.

Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.

Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.

Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70-85 " С, а затем прессуют.

Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей - 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока - Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого - Яблочная-7 или Грушевая-7.

Брожение соков ведут при температуре 18-22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые - из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные - из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара - не более 0, 3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3-7 сут идет осветление, один день - снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых - 10 сут, фильтрация и розлив - один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное - полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое - полусладкие розовые; Рябиновое - полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое - полусладкое и др.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм³.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество - за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29-46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.

Более качественные - десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30-35 сут до содержания спирта 11 - 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.

Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых - 17-30 сут.

По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм³, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.

Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4.

Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.

Оценочная шкала:

A. Прозрачность (0, 5 балла):

кристально чистое, с блеском - 0, 5

чистое, без блеска - 0, 3

опалесцирующее - 0, 2

мутное - 0, 1 Б.

Б. Цвет(0, 5 балла):

полное соответствие типу и возрасту - 0, 5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0, 4

значительное отклонение от нормального - 0, 3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту
дегустируемого вина - 0, 2

грязные, неопределенные тона - 0, 1

B. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту - 3, 0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый - 2, 5

слабо развитый, но соответствующий типу - 2, 25

не совсем чистый - 2, 0

не соответствующий типу - 1, 5

с посторонними запахами - 0, 5

Г. Вкус (5 баллов):

ординарный, с легким посторонним привкусом - 2, 0

с посторонним привкусом - 1, 0 Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие - 1, 0

небольшое отклонение от типа - 0, 75

нетипичное - 0, 5

совершенно нетипичное, бесхарактерное - 0, 25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

· величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные;

· количество,." игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино " мертвое", почти не играющее;

· продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

· структура пены - мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

· скорость обновления пены - " живая", нормальная, " мертвая";

· покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Таблица 4.9

Уровни качества вин

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными;

молодые - перед выдержанными;

белые - розовые - красные;

ароматизированные вина - в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных - 11 - 13;

красных натуральных - 15-17;

специальных крепких - 20-22;

сладких - 13-16;

игристых сухих - 8-10;

игристых полусухих - 6-7;

игристых сладких - 14-16.

Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0, 25; 0, 50; 0, 75; 0, 80 и 1, 0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0, 75 дм3 из темно-зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин - год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание

сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре - помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре - 2-8 °С.

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки - 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки - 4; специальных выдержанных и марочных - 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6; специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; шампанского и игристых вин - 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.

Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие - 1, сухие и шипучие - 2, игристые - 3, вина остальных групп - 4.