Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Луковые овощи. Они обладают высокой пищевой ценностью






 

Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами - сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0, 5%): гемицеллюлозой (до 0, 6%) и пектиновыми веществами (до 0, 6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В5, РР, E, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1, 5%.

Химический состав луковых овощей представлен в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей Содержание (в среднем)
% мг/100 г
Вода Сахара Белки Витамин С Эфирные масла
Лук репчатый: острый полуострый сладкий 79-85 82-87 87-92 12-15 8-12 6-9 1, 3-2, 8 1, 0-2, 0 1, 3-1, 5 7-10 6-11 5-10 18-155 15-40 10-20
Лук-перо (зеленый) 91-93 1, 5-2, 5 2, 5-3, 0 13-23 5-21
Лук-порей 87-90 0, 4-0, 8 2, 1-2, 8 16-24 15-20
Лук-батун 91-93 2, 4-3, 9 1, 5-1, 9 42-74 5-8
Шнитт-лук 87-89 2, 3-3, 7 4, 1-4, 5 80-98 21-26
Лук-слизун 90-92 2, 4-5, 1 1, 7-1, 9 19-77 2-11
Чеснок 57-64 0, 3-0, 7 6, 0-8, 0 7-16 40-140

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием Сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский,

Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.

Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полет и др.; ярового - Брянский,, Витебский и др.

Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.