Укажите способы повышения содержания СОМО в масле.

Нормализация по СОМО производится, если мд СОМО в масле ниже нормативной (выявляется при анализе масла, предшествующей выработке). В этом случае в сливки вносят нормализующие компоненты: сгущенное цельное или обезжиренное молоко, сухое цельное или обезжиренное молоко, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

Между мдв, мдж, СОМО в ВЖС, пахте, масле и нормализующих компонентах существует зависимость:

В+Ж+СОМО=100%

111.На дне пакета со стерилизованным молоком обнаружены мелкие хлопья белка. Назовите причины возникновения и меры предупреждения. Причина – использование сырья с низкой термоустойчивостью, низкая кислотность молока. Меры предупреждения – применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции, вносить соли-стабилизаторы. Термоустойчивость молока при стерилизации зависит от многих факторов: температуры предварительного нагревания; кислотности; содержания сухих веществ; температуры и продолжительности стерилизации; солевого баланса.Последний (один из главных факторов термической устойчивости молока) определяется соотношением между содержанием кальция и мания в солях казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой и белки молока с повышением температуры коагулируют. Баланс солей в сыром молоке можно установить по кальциевой, фосфатной или алкогольной пробе. Кальциевая проба заключается в добавлении к 10 мл молока 0, 5 мл 1%-го раствора хлористого кальция с последующей выдержкой в кипящей бане в течение 5 мин. Если при этом не образовалось хлопьев или сгустка, молоко считается термоустойчивым. При фосфатной пробе в молоко добавляют 1 мл 1, 5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия и, перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. Коагуляция белка свидетельствует о пониженной стойкости молока к нагреванию. При алкогольной пробе смешивают равные объемы (2-3 мл(молока и 70 %-го этилового спирта. В молоке с пониженной термоустойчивостью через 2-3 мин появляется мелкий осадок или хлопья. На молочно-консервных заводах термоустойчивость молока оценивают только по алкогольной пробе.Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0, 05-0, 3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0, 6 до 3, 6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой. Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

90.Объясните, как определить норму внесения солей-стабилизаторов при выработке стерилизованного молока. Соли-стабилизаторы вносят перед пастеризацией в нормализованное молоке, в сгущенное молоко, либо в два этапа – часть в нормализованное молоко перед пастеризацией, часть непосредственно в сгущенное молоко. Потребное количество определяют пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с различными дозировками солей. Для этого берут 5 банок № 7, нумеруют их от 1 до 5 номера и наливают в каждую банку по 300 г сгущенного молока. Затем приготавливают 25%-й водный раствор соли-стабилизатора и наливают его в банки так, чтобы в каждой последующей банке количество соли-стабилизатора было больше, чем в предыдущей (в банку № 1 соль не вносят). В готовом продукте должно содержаться 0, 05-0, 3% соли. Исходя из этого, в банку с 300 г сгущенного молока 25%-й раствор соли добавляют в количествах, начиная с 0, 6 до 3, 6 мл. Так как в банки добавляется разное количество раствора, степень разведения сгущенного молока выравнивают дистиллированной водой.Банки со смесью молока, раствора соли и воды закатывают и стерилизуют. Готовое сгущенное стерилизованное молоко оценивают по консистенции, вкусу и цвету. Продукт, получивший лучшую оценку по органолептическим показателям и имеющий наименьшую вязкость, служит эталоном для испытываемой партии сгущенного молока, а дозировка соли принимается как оптимальная для данного периода.По результатам исследования рассчитывают количество соли на всю партию молока.

77.По каким показателям проводят нормализацию кисломолочных продуктов. В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют. По жиру молоко нормализуют смешением: либо периодичес­ким способом, либо непрерывным в потоке с использованием се­параторов-нормализаторов. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходно­му цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса. При производстве творога и сыра отношение массовых долей жира и белка Ж_{н м} / Б_{н м} в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нор­мализованном молоке зависит от состава готового продукта и сте­пени перехода жира и белка из молока в продукт. Для изменения соотношения между жиром и белком увеличи­вают или уменьшают содержание жира, добавляя сливки или обез­жиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в норма­лизованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком. При выработке творога с различными массовыми долями жира проводится нормализация молока по жиру с учетом массовой доли жира в цельном молоке, а для производства нежирного творога – с учетом массовой доли жира в обезжиренном молоке

116.Назовите диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются прежде всего диетическими свойствами самого молока, из которого они вырабатываются и которое содержит все необходимые человеку питательные вещества. Вместе с тем, диетические свойства кисломолочных продуктов усиливаются в сравнении с исходным молоком тем, что все эти вещества содержатся в еще более легко усвояемой форме. И эта усвояемость повышается вследствие того, что, во-первых, содержащаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка; во-вторых, в продуктах происходит частичная пептонизация белков, Образующа­яся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более ин­тенсивное выделение пищеварительных соков и ферментов, уско­ряющих усвоение, причем с наименьшей затратой энергии. В результате биохимических процессов кисломолочные на­питки, например, усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Так, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95, 5%. Лечебное значение кисломолочных продуктов заключается прежде всею в том, что молочная кислота в кисломолочных про­дуктах развивает такую РН среды (3, 0-4, 0), которая губительна для гнилостной микрофлоры, не выдерживающей высокой кис­лотности молока. Известно, что при совместном культивировании молочно­кислой и гнилостной микрофлоры последняя погибает уже через 24-60 часов. Кроме того, в кисломолочных продуктах содержатся вещества антибиотического характера: низин, стрептоцин, лактолин и др., которые оказывают бактерицидное действие по отно­шению к возбудителям некоторых заболеваний, в частности, ки­шечных. Благотворное действие кисломолочных продуктов заклю­чается также и в том, что они способствуют увеличению количе­ства синтезированных кишечной микрофлорой биологически ак­тивных веществ, в том числе витаминов группы В.

82.Назовите роль гомогенизации при производстве кисломолочных напитков. В молочной промышленности гомогенизация — это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Цель гомогенизации — предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении кисломолочных продуктов, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов. К нежелательным последствиям гомогенизации можно отнести непригодность гомогенизированного молока для производства сыров и творога, так как сгустки будут плохо отделять сыворотку. Условия, при которых гомогенизация будет эффективна, следующие: молочный жир должен находиться в жидком состоянии; дробление жировых шариков возможно только при внешнем воздействии; необходимо образование нового защитного слоя каждого жирового шарика.

89.Опишите биохимические процессы, протекающие при производстве кефира. Основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве кисломолочных напитков является кисломолочное брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты. Происходит коагуляция казеина и образование сгустка. В результате развиваются молочнокислые бактерии, выделяется фермент лактаза, который расщепляет молочный сахар на две манозы (галактоза и глюкоза). При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты. На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты. Т.о. из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты.

С₁₂Н₂₂О₄ + Н₂О = 4С₃Н₆О₃При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового спирта и углекислого газа. Пировиноградная кислота под действием ферментов карбоксилазы находящихся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта.

117.Назовите преимущества резервуарного способа производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-пер­вых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м* производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

106.В кефире наблюдается отстой сливок. Назовите причины и меры по устранению этого недостатка. Причина порока низкая дисперсность шариков жира при отсутствии или снижения давления гомогенизации. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных продуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.

Меры предупреждения – соблюдать режим гомогенизации молока (15+-2) МПа при 45-65 С.

91.При производстве кефира наблюдается слишком быстрое сквашивание (повышенная кислотность). Назовите причины и меры предупреждения. Быстрое сквашивание происходит в результате интенсивного развития термофильных молочнокислых палочек, при этом кислотность кефира нарастает интенсивно, сгусток образуется дряблый. Меры: необходимо устанавливать температуру сквашивания, не больше или равно 18-20С. Рекомендовать снижение количества вносимой закваски до 1-2%.