Пример выполнения задания 2.

Подобрать оборудование, привести и описать машинно-аппаратурную схему для технологической линии производства спиртованных соков.

Спиртованные плодово-ягодные соки получают из натуральных осветленных соков путем добавления в них этилового спирта до 16 % по объему.

В линию входит оборудование для мойки и инспекции: моечная машина, инспекционный транспортер. Следующий комплекс оборудования – оборудование для дробления и отделения сока: дробилка, пак-пресс, стекатель. Ведущим комплексом оборудования является оборудование для спиртования, сульфитации ферментирования: спиртовые мерники, сборники-смесители, ферментаторы.

Рис. 2. Технологическая линия приготовления спиртованных соков

Сырье после взвешивания на весах 1 (рис.2) поступает на инспекционный транспортер 2, на котором удаляются непригодные для переработки экземпляры.

Далее сырье моется в вентиляторной моечной машине 3, после чего производится повторная инспекция на инспекционном транспортере 4. После инспекции сырье элеватором «Гусиная шея» 5 подается в дробилку 6. После измельчения сырье подается параллельно в два бункера дозатора 7. Из одного бункера измельченные ягоды подаются в стекатель 12, из которого сок собирается в сборнике 9. Выжимки из стекателя и измельченное сырье из второго бункера-дозатора подается на пак-пресс для отжатия сока, перед этим сырье обрабатывается ферментным препаратом, подающимся из ферментатора 11. Выжимки после пак-пресса элеватором «Гусиная шея» 15 подаются в бункер 16 для выжимок. Для лучшего осветления к соку после его выдержки с ферментом добавляют 20 %-ную суспензию бентонита, тщательно перемешивают и выдерживают 18-24 часа. При выдержке муть выпадает в осадок, с которой сок декантируют.Полученный осветленный сок спиртуют в смесителях 14. Спирт для спиртования сока отмеряют в мерниках 17. Спирт в сок вливают постепенно при тщательном перемешивании, т.к. при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества сока свертываются и выпадают в осадок. Спирт вводят со дна емкости. После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых, белковых, дубильных и некоторых красящих веществ выпадают в осадок.

Отстаивают сок для осветления в отстойниках 19 с хорошей герметизацией в течение 3-7 суток, но не более 30 при температуре 10-15⁰ С. После декантации в отстойниках остается осадок (фуза), составляющая 5-20 % общего объема. Осадок отжимают, жидкость осветляют фильтрованием в фильтр-прессах 20, сепарированием или отстаиванием. Затем к ней добавляют спирт до нормы и присоединяют к общей партии спиртованного сока. Хранят сок в емкостях 21 при температуре 5-15 ⁰ С. Срок хранения не более одного года.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Оборудование для транспортирования плодов, ягод, овощей.

2. Классификация машин для мойки овощей, плодов, картофеля и ягод.

3. Назначение, устройство и принцип действия моечных машин с жестким режимом мойки.

4. Назначение, устройство и принцип действия моечных машин с мягким режимом мойки.

5. Устройство и принцип действия банкомоечной машины.

6. Классификация и принцип действия оборудования для измельчения плодов и ягод.

7. Назначение, устройство и принцип действия дробилки-гребнеотделителя.

8. Классификация и принцип действия резательных машин.

9. Устройство и принцип действия резательной машины «Ритм».

10. Способы очистки овощей и картофеля от наружного покрова.

11. Принцип действия машины «МОК-60».

12. Способы калибрования плодовоовощного сырья.

13. Устройство и принцип действия универсальной калибровочной машины.

14. Устройство и принцип действия валиколенточной калибровочной машины.

15. Устройство и принцип действия деаэратора-пастеризатора.

16. Устройство и принцип действия бланширователей,

17. Устройство и принцип действия шпарителей.

18. Классификация и принцип действия оборудования для пастеризации и стерилизации.

19. Классификация и принцип действия выпарных аппаратов.

20. Классификация и принцип действия оборудования для прессования овощей.

21. Устройство и принцип действия оборудования для отделения сока.

22. Классификация и принцип действия оборудования для осветления соков, сусла.

23. Типы и принцип действия оборудования для брожения сусла при производстве вина.

24. Устройство и принцип действия установки для непрерывного брожения сусла.

25. Оборудование для ферментации при производстве вина.

26. Устройство и принцип действия сушилок для сушки овощей, фруктов, ягод.

27. Способы сульфитации. Устройство сульфитаторов.

28. Устройство и принцип действия карусельного пресса.

29. Оборудование для стерилизации плодово-ягодных и овощных консервов.

30. Способы и оборудование для повышения сокоотдачи.

31. Технологическая линия по производству консервированных томатов, огурцов.

32. Технологическая линия по производству сушеного картофеля.

33. Технологическая линия по производству картофельного крахмала.

34. Технологическая линия по безотходной переработке плодово-ягодного сырья.

35. Технологическая линия производства компотов.

36. Технологическая линия комплексной переработки яблок.

37. Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания.

38. Технологическая линия производства фруктовых осветленных соков.

39. Технологическая линия производства консервов «Зеленый горошек».

40. Технологическая линия производства томатного сока.

41. Технологическая линия производства виноматериалов.

42. Технологическая линия вторичного виноделия.

43. Технологическая линия производства спиртованных соков.

44. Технологическая линия производства настоек, ликеров.

45. Технологическая линия производства безалкогольных напитков.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

а)основная литература

1. Машины и аппараты пищевых производств/ С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А.Панфилова. М.: КолосС, 2007-2012с.

2. Чичаев, В.М. Оборудование предприятий по переработке плодов и овощей. Учебное пособие. – Н.Новгород: НГСХА, 2002. – 143с.

3. Драгилев, А.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. М.: Колос, 2001-352 с.

б) дополнительная литература

1. Куницина, М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. – С - Пб «Профикс», 2001.

2. Проведение продуктового и сырьевого расчета при переработке сельскохозяйственной продукции. Методические рекомендации./ А.Я. Дьячков, Г.М. Поздняков, Е.Б Киликеева. Пермь. ФГУП ВПО «Пермская ГСХА», 2006 – 86с

3. Расчеты технологических параметров оборудования перерабатывающих производств. Учебное пособие / А.Я.Дьячков. – Пермь, 2006. – 87 с.

4. Скрипников, Ю.Г., Гореньков, Э.С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. М.: Колос, 1993-336 с

5. Широков, Е.П., Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей./ Е.П. Широков. М.колос. 1974 - 223с.