Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії. 4 страница

45. Олія. Сировиною для одержання олій є насіння олійних рослин (соняшника, льону, коноплі, бавовнику), зародки кукурудзи, плоди маслини, арахіс, кедр та ін.Насіння соняшника містить від 40 до 68% жиру.Перед вилученням олії насіння звільняють від лузги, плівок, стулок, розмелюють на вальцях і отримують м’ятку.Використовують два способи вилучення олії з сировини – пресовий і екстракційний. При пресовому способі олія випресовується з м’ятки механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування: холодне і гарячеПри холодному пресуванні м’ятку не підігрівають, олія має світлий колір, зберігає натуральний смак і аромат, але гірше зберігається При гарячому пресуванні м’ятку підігрівають до 80°С, що збільшує вихід олії. Олія більш прозора, тому що білкові і слизові речовини при високій температурі коагулюють і легко вилучаються фільтрацією. Олія набуває більш темний колір, виражений смак і аромат, краще зберігається.Після вилучення олії пресуванням залишається макуха, що містить 5-7% жиру та білкові речовини. З неї готують борошно, білкові концентрати, а з оболонок насіння готують харчові волокна, білково-ферментні препарати. Екстракційний спосіб більш ефективний, оскільки дозволяє максимально вилучити олію із сировини, у шроті залишається всього 1% жиру. Екстрагування засноване на розчинності жиру у органічних розчинниках бензині, гексані, пентані). Олії, отриманні цим способом, необхідно обов'язково рафінувати.Іноді застосовують комбінований спосіб вилучення жиру. Спочатку вилучають олію пресуванням, а потім частково знежирену сировину обробляють екстрагуванням.Залежно від глибини ступеня очищення виробляють олію: нерафіновану, гідратовану, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану, рафіновану виморожену.Нерафінованою називається олія, що після вилучення пройшла фільтрацію або відстоювання з метою видалення частинок оболонок. Ця олія має смак, колір і запах, характерні натуральній сировині Гідратована олія фільтрується, обробляється водою, що містить 1% кухонної солі і має температуру 70°С. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і інших речовин та запобігає помутнінню олії при зберіганні. Ця олія має менш інтенсивний колір, смак і запах. Рафінована недезодорована олія відрізняється від гідратованої тим, що проходить лужну нейтралізацію – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Цю олію відбілюють – видаляють барвні речовини за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, бентонітом, що поглинають барвні речовини. Ця олія більш прозора, не мутніє, не утворює осаду, має характерний смак і запах. Рафінована дезодорована олія проходить ще один вид очищення – дезодорацію. Дезодорація – це обробка олії в вакуум-дезодораторах гострим паром з температурою 190°С з метою видалення ароматичних речовин. Така олія майже знебарвлена, не має смаку і запаху, не мутніє Рафінована вимороженаолія – це олія, з якої вилучені воски шляхом її охолодження до 10-12^оС, витримки до утворення кристалів восків, фільтрації. Після чого вона стає прозорою і має більш тривалий термін зберігання.Асортимент олій. Усі рослинні олії класифікують на наступні види: рідкі і тверді.До рідкихолійвідносять: соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняну, маслинову, гірчичну, ріпакову, лляну, конопляну Соняшникову олію виробляють пресуванням або екстракцією насіння соняшника. Залежно від способу очищення і якості поділяють на: нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів; гідратовану вищого, 1-го і 2-го сортів, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану марок Д і П.; рафіновану виморожену. Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи. Випускають її рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану і нерафіновану. Ця олія містить значну кількість вітаміну Е. Соєву олію випускають у торгівлю рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану вибілену і невибілену, гидратовану 1-го і 2-го сортів. Бавовняну олію випускають рафіновану дезодоровану вищого і 1-го сортів і недезодоровану вищого, 1-го і 2-го сортів. Маслинову олію одержують холодним пресуванням м'якоті плодів маслин, які містять до 53% жиру, та із ядра, що містить 12-13% жиру. Маслинову олію випускають тільки рафінованою. Гірчичну олію одержують пресуванням насіння гірчиці. Її випускають нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів і рафіновану вищого і 1-го сортів. Ріпакову олію нерафіновану використовують для одержання клею, фарб, пластику, поліетиленової плівки, фармацевтичних препаратів. Для харчових цілей випускають рафіновану дезодоровану олію, але вона містить мало незамінних жирних кислот, мало вітаміну Е, містить глікозиди і алкалоїди, що додають олії гіркоти і гострий запах. Лляну і конопляну олію в їжу використовують в обмеженій кількості, частіше ці олії використовують для одержання оліфи, лаків, лінолеуму.До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмову, пальмоядрову, какао-бобову. Пальмова, пальмоядрова і кокосова олія займають 40% у світовому споживанні олій. В Україні ці олії не виробляють, їх завозять з Індонезії, Малайзії і Філіппін., використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Пальмову олію одержують з плодів гвінейської і американської пальм пресовим способом. Олія має температуру топлення 32-42°С, темно-жовтий колір, солодкуватий смак. В неї майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот, з насичених жирних кислот біля 80% складає пальмітинова.Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів тих самих пальм, що і пальмову, пресовим і екстракційним способами. Вона має температуру топлення 25-30^оС, жовтий колір і горіховий смак. У її складі 60-70% низькомолекулярних жирних кислот.Кокосову олію одержують з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми, пресовим і екстракційним способами (для харчових цілей тільки дезодоровану). Має температуру топлення 20-28 °С, приємний смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У складі містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Олію какао-бобів одержують з підсмажених какао-бобів плодів гарячим пресуванням. Має температуру топлення 28-36°С, білий або жовтуватий колір, приємний смак і запах. Її, вживають у їжу, а також використовують у кондитерській, фармацевтичній промисловості, парфумерії.З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок надходять такі види олій, як абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна, апельсинова та ін.Показники якості олій.Вид і товарний сорт олій визначають за органолептичними показниками (прозорості, смаком, запахом, кольором) і фізико-хімічними показниками (колірне число, кислотне число, перекисне число, нежирові домішки, йодне число, вміст фосфоровмісних речовин, вміст вологи та летких речовин, проба на мило). Колірне число – це видовий і сортовий показник, визначають у мг J₂ на 100 г олії шляхом порівняння кольору проби олій з кольором еталонних йодних розчинів. Кислотне число показує вміст в оліях вільних жирних кислот і виражається кількістю мг 0, 1н розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що утримуються в 1 г олії. Кислотне число – це сортовий показник олії. Перекисне число характеризує ступінь свіжості олії. Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число має бути не більш ніж 10, 0 ^. ½ ммоль J/кг (або 0, 06 % J). Масова частка нежирових домішок – сортовий показник тільки нерафінованої олії, визначається в процентах. В гідратованої та рафінованої оліях нежирові домішки відсутні. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватися по місцю подвійних зв'язків. Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в оліях фосфоліпідів і визначається в процентах тільки у гідратованої та нерафінованої оліях. Масова частка вологи і летких речовин – це видовий і сортовий показник олії, виражається в процентах. Якісна проба на мило визначає його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації та промивання. В рафінованої олії присутність мила не допускається, в гідратованої та нерафінованої – не визначається. Наявність в оліях пестицидів, солей важких металів не повинне перевищувати кількості, передбаченої санітарно-гігієнічними нормами і діючими стандартами.До дефектів рослинних олій відносять: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, запах оліфи, згірклий смак. Пакування та зберігання олій. Соняшникову олію розливають у скляні та полімерні пляшки. Пляшки з полімерних матеріалів мають спеціальні ребра жорсткості, щоб пляшка не деформувалася, спеціальні ямочки, щоб було зручно тримати руками, пляшки з ковпачком мають спеціальний дозатор. На кожну пляшку наклеюється барвисто оформлена етикетка з маркуванням: найменування підприємства-виробника, його адреса, підпорядкованість, телефакс, торговельна марка, вид і сорт олії, маса, дата розливу, товарний знак, номер стандарту, харчова цінність, умови і термін зберігання.Пакують пляшки з олією в дощаті або полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Транспортна тара маркується згідно вимог стандарту.Соняшникову олію можуть розливати в залізничні цистерни, автоцистерни, ізотермічні цистерни, у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям, в алюмінієві фляги. Тара для перевезення або зберігання нефасованої олії повинна бути пропарена, висушена.Зберігають олію в закритих приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі від 0°С і нижче олії згущаються і мутніють.При дотриманні умов зберігання соняшникову олію фасовану в пляшки і фляги зберігають від 4 до 10 місяців, фасовану у бочки – 1, 5 місяця.Рафіновані дезодоровані олії зберігають: кукурудзяну – 4 місяці, соєву – 45 діб, бавовняну – 3 місяці, маслинову – 6 місяців, гірчичну нерафіновану фасовану – 8 місяців, соняшникову рафіновану виморожену – 12 місяців.

Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії.

1) метод збивання: вершки пастеризують при t 90-95 С, охолоджують до 1-4 С і залишають дозрівати протягом 1-3 год, під час якого молочний жир твердіє.

2) термомеханічний: високо жирні вершки подають в масло утворювач, де вони багаторазово перемішуються і охолоджуються3) вакуумний: жирові кульки руйнуються шляхом моментального само випарювання і охолодження високо жирних вершків, в результаті утворюється масляне зерно Класифікація та асортимент масла: на формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла. В залежності від використання виділяють: - універсального призначення; - усі різновиди масла з масовою часткою жиру 72.5-75%- для споживання в натуральному вигляді- для переважного використання в кулінарних ціляхСолодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянськесолодко-вершкове масло виробляють не соленим, а також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Дієтичне масло має у своєму складі 82, 5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топленеза органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищийі перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. Вимоги до якості: Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю збереження. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Умови зберігання: зберігають при вище 6 С і відносній вологості не більше 80%. При зберіганні масло необхідно захищати від дії світла і забезпечувати циркуляцію повітр*я. Використання: Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. 47. тваринні жири. Значення для організму людини. Види, сорти, вимоги до якості, зберігання. Використання в кулінарії. Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей. До тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало, жир домашніх птахів (гусака, качки, курки). Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °. Більшою легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °). Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець. Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш. Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах. Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, півсальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином копченого жиру готують свиняче сало сорту екстра. Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотоплення. Салотоплення можна проводити сухим і мокрим способами. При сухому способі витоплене сало-сирець завантажується в салотопельний котел, що має подвійні стінки. Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою. При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні. Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра. Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 32 ^0). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі). Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху. Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак піджареної шкварки. Говяжий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим. Баранячий жир.Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого гатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком. Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шкварки. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним. Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного при ниркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібний. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий. Свинячий жир вищого гатунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра. Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шкварки. Жир свійської птиці.Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів. Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням. Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібної або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки. Жир морських тварин і риб. Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки володіє специфічним присмаком і запахом. Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю і засвоюваністю. За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів. Збірний жир. Одержують з жирової сировини, що залишилась невикористаною у виробництві ковбасних виробів, копченостей, субпродуктів, драглів. Колір від білого до темно-жовтого, допускаються сіруваті і зеленуваті відтінки, а також смак і запах шкварки, бульйону, спецій. В розтопленому стані жир може бути мутним. Консистенція рідка, мазеподібна або щільна.Зберігають при t -5 -8 без помітної зміни якості до 6 міс.