Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії. 1 страница

Хімічний склад і харчова цінність молока. Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.

Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. До складу коров’ячого молока входять (таблиця 17) 85-90% води, 2, 8-% - жиру, 2, 7-3, 8% білків, 4, 4-5, 1% - молочні цукор, 0, 6-0, 85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока. Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи – казеїн (2, 7%) і сироваткові білки – альбумін (0, 4%) і глобулін (0, 2%). Казеїн в сухому вигляді – білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним білком, молекули якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться в колоїдному стані у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в молочній плазмі у розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки. Основні сироваткові білки – альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущається. При нагріванні до 70°С він випадає в осад. Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.Оскільки до складу всіх білків молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються повноцінними. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних амінокислот і сірки. Молочний жир в чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0, 5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока. Тому молоко представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, яка при зниженні температури переходить в суспензію..Молочний жир має приємні смак і аромат, додає молочній їжі м'який і повноцінний смак, запобігає розвитку таких дефектів, як крупитчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і консистенцію молочних продуктів. Вітаміни. Молоко містить всі життєво необхідні вітаміни, але деякі в недостатніх кількостях. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока. Вітамін АВітамін ДВітамін ЕВітамін Вітамін В₂Вітамін Вітамін Вітамін РРВітамін С – Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза. Приймання і обробка молока на заводі. Технологічна схема виготовлення всіх видів молока складається із таких операцій: приймання і оцінка якості сировини, нормалізація і очищення, гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розлив, маркування і зберігання. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Приймання і оцінка якості. Молоко, що надходить до молокозаводів підлягає контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, ступінь свіжість за даними титрованої кислотності, ступінь чистоти, температуру. За даними контролю молоко підрозділяють на ґатунки. До 1-го ґатунку відносять молоко з кислотністю не вище 16-18°Т, за ступенем чистоти не нижче 1 класу, з температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку – з кислотністю не вище 20°С, за чистотою не нижче 2-го класу, температура не враховується. Не підлягає прийманню молоко у перші і останні сім діб лактації, з присмаками і запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без спеціального дозволу. Очищення і нормалізація молока. Від очищення молока залежить такий показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі частинки домішок, третьої – помітний осад частинок. Застосовують ще і бактофугірування, яке дозволяє одночасно з механічними домішками видалить із молока і більшу частину мікроорганізмів.Після очищення молоко нормалізують. Мета нормалізації питного молока - доведення до норми вмісту у ньому жиру, білків, вітаміну С. Для цього використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки. Гомогенізація. Під час гомогенізації подрібнюють великі жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, тому що він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока. При термічній обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів. Термічна обробка молочної сировина являється обов’язковою технологічною операцією.Залежно від темп. обробки молоко поділяють на пастеризацію і стерилізацію. Пастеризація – теплова обробка молока при температурі не вище 100°С, нижче за точку його кипіння. Мета пастеризації – зробити молоко безпечним для споживання в мікробіологічному відношенні, додати молоку визначені смак і запах. Пастеризація молока у поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом, виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Стерилізація – теплова обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю знищуються всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, а також частково їх спори, інактивуються ферменти. Строк зберігання такого молока значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. В молочній промисловості застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120°С з витримкою 30 і 20 мін.; стерилізація в потоці при температурі в межах 140°С з витримкою 2с. Охолоджування молока проводять після термічної обробки до температури +1+2°С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені. Класифікація і асортимент молока. Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів. Класифікація молока: За ступенем натуральности: незбиране натуральне, відновлене.

За вмістом жиру: знежирене (не більше 0, 5%); 1, 5%; 2, 5%; 3, 2%; 3, 5%; високожирне – 4% та 6%. За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).

За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).

За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі - в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).

За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6, 0; 4, 0; 3, 5; 3, 2; 2, 5; 2, 0; 1, 5; 1, 0 і знежирене. Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване. Відновлене молоко – це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково із молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3, 5, 3, 2 і 2, 5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3, 2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 ч при температурі не вище 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Знежирене молоко– це знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0, 05% жиру. Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру. Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1, 5%, 2, 5%, 3, 2% і знежирене. Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10, 5 до 11, 0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1% і 2, 5% жирності. Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням. В процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан. Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар. Стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність. Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3, 2%, зберігається до 2-х місяців.Молоко стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3, 5%. 3, 2%. 1, 5%, 1, 0% згідно з використаним пакуванням. Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками – виготовляють із вмістом жиру 3, 2% і 1, 0%.Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.Молоко повинне бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С, а стерилізованого 20°С.На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.

Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.Із фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2, 5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не менше 7, 7-8, 1%; кислотність молока пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока; ступінь чистоти – не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0, 3мл».Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і фізико-хімічного.До дефектів кормового походження відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково–цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате і інше; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно маркованіМолоко відноситься до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися при температурі від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати при температурі до 20°С протягом 10 доби, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб. Вершки. Вершкиотримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2, 5-3, 4% білків, 3, 0-4, 2% лактози, 0, 4-0, 6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднього споживання.Сепарують молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати вершки із різним вмістом жиру.Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту жиру: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для вершків 20% і 35% жирності.Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності. Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства – не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже доброякісне молоко і вершки не нижче 1-го ґатунку, які перевірені на термостійкість. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна технології при виробництві стерилізованого молока.Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.

40 .Кисломолочні напої Простокваша цей напій являється найбільш поширеним кисломолочним продуктом, має щільний без газоутворення згусток. Залежно від особливостей технології і складу бактерійних заквасок виробляють декілька видів простокваш: звичайна, Мечниковська, Ацидофільна,, Південна, ряжанка, варенець і ін. Кисле молоко одержують в результаті природного квашення молока молочнокислими стрептококами або в поєднанні їх з молочнокислими паличками.Термін зберігання кислого молока при температурі 8°С не більше 36годин з моменту виробництва. Зміна консистенції кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як правило, обумовлена технологічними причинами (режими пастеризації і гомогенізації, якістю молока і ін.).Кисле молоко повинне відповідати органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах повинен бути чистий кисломолочний. У варенця і українського кислого молока (ряжанки) - явно виражений присмак пастеризації, у кислого молока, отриманого з додаванням цукру і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток простокваші повинен бути по консистенції достатньо міцний, непорушений, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд на зламі повинен бути глянсовий, стійкий. Згусток ацидофільної і Південної просто кваші, може бути підвищеної в'язкості – злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або топленого молока – білий з бурим відтінком. Простокваша звичайна виробляється із пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептокока при температурі квашення 36-38°С. Простокваша звичайнамає щільний згусток, що колеться, трохи прісний смак, Випускають її жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирну. Простокваша Мечніковська. Її одержують із пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички при температурі 45°С. Болгарська паличка зумовлює виражений кислий смак і ніжну консистенцію готового продукту. Мечніковську простокваша виробляють тільки 4%-й жирності. Простоквашу ацидофільну виробляють із пастеризованого молока, заквашеного при температурі 40-42°С культурою термофільного молочнокислого стрептокока із додаванням ацидофільної палички. Консистенція готового кислого молока може бути злегка тягучою та слизистою. Простоквашу південну виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільного і молочнокислих стрептококів із додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша Південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що його готують із молока з звичайним вмістом сухих речовин. За властивостями вона наближається до кислого молока, приготованого на природній заквасці в домашніх умовах .Ряжанку (українське кисле молоко) традиційно готують із молока з підвищеним вмістом жиру 4, 0% та 6, 0%, але українська промисловість також виробляє ряжанку жирністю 2, 5% і 1, 0%, а також 2, 5 і 1%-й жирності і з вітаміном С. Ряжанку виробляють при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2-3 ч) та сквашують при 40-45 °С закваской, до складу якої входять культури термофільного молочнокислого стрептококка Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2, 5 і 1%-й жирності.

Варенець виробляють із стерилізованого або топленого молока жирністю 2, 5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж ряжанки. Йогурт— один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського напівострова. За мікрофлорою, органолептичним властивостям йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечніковської або південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.Таким чином, йогурт готують по типу південної простокваші, але його особливістю є підвищена масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом як термостата, так і резервуарного.Йогурт має чисті, кисломолочні смак і запах, при додаванні цукру - солодкий; у плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка. Кефір. Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну закваску – на кефірних грибках або з чистих культур молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Оскільки кефір продукт змішаного бродіння, то він містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть в такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий кисломолочний, злегка гострий, смак і тонізуючі властивості. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком.Кефір виготовляють жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінській із вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С.В результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску, в кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак і запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його при температурі вище 8°С нерідко відділяється сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку. Кефір фруктовий виробляють жирністю 2, 5, 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом по загальній схемі технології кефіру. Кефір Фруктовий має властиві кефіру і внесених наповнювачами смак і запах. Кефір особливий - 1%-ї жирності і нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного і з молочнобілкових концентратів, сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках. Кумис. Як і кефір, він відноситься до продуктів змішаного бродіння, і виробляється з кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою жиру (1, 5%) і казеїну (1, 2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6, 5%) і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська і ацидофільна палички, які не виявляють пригноблюючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичується спирт (до 3%) і вуглекислота.Кумис натуральний виготовляють із непастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання розрізняють слабкий (1% спирту), середній (1, 5%) і міцний (3%).Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту 0, 6%, середній — 1, 1 і міцний — 1, 6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130° Т. Готовий продукт є пінистою рідиною освіжаючого кислуватого смаку, із дрібними пластівцями білка. Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і молочнокислих стрептококів ацидофільна паличка виділена не з молока, а із кишечнику немовляти і відрізняється тим, що має здатність приживатися в кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, збуджувати секреторну роботу шлунку і підшлункової залози. Ацидофільне молоко готують шляхом квашення пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 3, 2; 2, 5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке із ваніліном, корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається злегка тягуча консистенція. При кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак. Ацидофілін одержують шляхом квашення пастеризованого молока жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирного закваскою, що складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і грибків кефірів. Продукт придбав невелику гостроту, яка обумовлюється спиртним бродінням. Найбільшою мірою смак ацидофіліну виражений при кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий - з додаванням цукру, ваніліну або кориці. Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворюванні, фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємні, освіжаючі кисломолочні смак і запах, злегка гострі, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, невеликої в'язкості і тягучості. Допускаються невелике газоутворення і поява невеликої кількості піни, викликане розвитком дріжджів, а також незначне відділення сироватки. Кисломолочні напої виготовляють з знежиреного молока, пахти і молочної сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; з пахти – свіжу пахту, «Дієтичну», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із сироватки – напій типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бодрість», «Атлант», «Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші. Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішньому вигляду і консистенції, а також кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом термостата, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або іншій споживацькій тарі.В кефірі, кумисі, ацидофіліні і ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі пухирці газу, які утворюються внаслідок спиртного бродіння. Не допускаються рясне газоутворення, розрив згустку і відділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру і більше 3% для кислого молока і ацидофіліну.