Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 2 страница

54. БУБЛИЧНІ ТА СУХАРНІ ВИРОБИ Бубличні вироби, соломка, хлібні палички. Бубличні виробивиготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і

сушки.

Для виготовлення бубличних виробів використовують пшеничне борошно

вищого і 1-го сортів, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир, патоку, прянощі та ін. Для

замішування тіста використовують спеціальну пшеничну закваску (притвор). Тісто

замішують опарним або прискореним способом. Сутність останнього полягає в

інтенсифікації процесу приготування тіста за допомогою внесення великої

кількості дріжджів, додавання кислот, заміни води на молочну сироватку й

посиленого замісу при більш високій температурі (35-37°С). Тісто для бубликів

готують м’яке, а для баранок і сушок – круте. Виготовлене тісто вистоюють 10-

15хв., згортають у вигляді рулонів і залишають для вилежування (бродіння).

Бубличні вироби формують переважно машинним способом, тобто

пресують у вигляді джгутів певного діаметра і довжини та закочують у вигляді

кілець та овалів. Після 20-30 хвилинного вистоювання вироби обварюють в окропі,

щоб поверхня стала гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару

клейстеризованого крохмалю. У котел при варінні додають патоку або цукор для

підрум'янення скоринки. Коли готові вироби спливають, їх виймають, обсушують і

випікають при температурі 200-300° С у печі протягом 8-15 хв. Потім їх

охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних.

Діаметр кільця бубликів становить 12-15 см, товщина джгута – до 3, 3 см. Маса

виробів – 50 і 100 г, вологість – 22-27%.

Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного

борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби.

За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури всіх назв

бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення

бубликів, становить: простих – 2 %; поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, З

маком, З кмином) – 2-10 %; здобних – 7-10 %. У прості бублики додають патоку.

До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять жири (маргарин,

соняшникова олія), патока, мак, ванілін, есенції, кмін, сухе молоко. Зареєстровано

багато рецептур бубликів: Молочні, Ванільні, Донські, Українські, лимонні,

Гірчичні та ін. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і

Бахмацькі, котрі виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з добавкою

цукру. Маріупольські бублики додатково збагачують маргарином; Донецькі –61

маргарином, олією соняшниковою і сухим незбираним молоком. Форма бубликів у

вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки на відміну від бубликів мають більш щільну консистенцію, оскільки

до їх cкладу входить значно менше води (12-18%). Баранки випікають з

пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см,

товщина джгута — 1, 7-2, 2 см. Маса виробів 25-40 г.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури

входить невелика кількість цукру і патоки.

До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го

сорту. До рецептури цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До

здобних баранок вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з

маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До рецептури цих виробів входять від 8 до 15

% цукру і такі збагачувачі: Ванільних — масло вершкове і ванілін; Лимонних —

масло вершкове і олія цитринова; Київських — маргарин і мак; Здобних — масло

вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських — маргарин, молоко сухе

незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних — молоко вершкове, олія

соняшникова, яйця.

До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і

Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока;

Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня

баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком.

Розмір баранкових виробів визначається їх кількістю в 1 кг. Наприклад,

баранок Слов'янських повинно бути 20-25 шт., Ванільних - 35-45 шт, Дитячих -

від 55 до 65 шт.

Сушки - це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх

становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 0, 6-1, 4 см. Маса виробів

коливається від 7 до 12 г.

Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок чого вони є крихкими

виробами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.

До рецептури простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості

сушки з борошна вищого сорту додають патоку.

До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні,

З маком, До пива. З борошна 1-го сорту випікають - З кмином, Солоні. До

рецептури всіх виробів входить 1% цукру. Крім того, в сушки Лимонні додають

олію лимонну; З маком - мак і патоку; До пива - олію соняшникову. При

виготовленні сушок До пива використовують підвищену кількість солі (5, 5 кг, в

тому числі 4, 5 кг- для посипання).

Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з

простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають Ванільні, Гірчичні,

Любительські, Молочні, Нові, З корицею. З борошна 1-го сорту - Маля, Здобні

дитячі, Чайні.

До рецептури здобних сушок входить багато цукру, жиру, ароматизаторів,

сухого молока.62

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона

посипана відповідно маком і сіллю. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міс-

титься від 95 до 120. Дуже дрібні за розміром сушки Маля, в 1 кг їх 220-240 шт.

Якість бубличних виробів визначається за зовнішнім видом, внутрішнім

станом, запахом, смаком, наявністю вологи, кислотністю, набряканням, кількістю

цукру і жиру.

Форма баранкових виробів в основному кругла, овальна – у Ванільних,

Лимонних баранок. Вироби повинні бути без злипів. Допускається не більше двох

притисків.

Поверхня виробу - гладка, глянсувата, без тріщин, у деяких сортів

рівномірно посипана маком, кмином, сіллю тощо. Допускається на одній стороні

відбитки сітки, а також наявність невеликих тріщин довжиною не більше 1/3

поверхні, які з’являються при недостатньому промішуванні тіста.

Внутрішній стан виробів характеризується пористістю і пропеченістю тіста.

Не повинно бути слідів непромісу а також сторонніх включень.

Запах – приємний, відповідний даному виду, без затхлого або інших

сторонніх запахів.

Смак – відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних і

смакових добавок. Не повинно бути присмаків гіркоти і сторонніх присмаків.

Вологість виробів невелика, %: бубликів – 22-27, баранок – 14-19, сушок –

9-12.

Кислотність бубликів і баранок становить 3-3, 5º, сушок – 2, 5º ·

Набрякання – це підвищення маси при витримуванні у воді з температурою

60°С протягом 5 хв. Маса баранок повинна збільшуватись не менш чим у 2, 5 рази,

а сушок – у 3 рази. Недостатньо набрякають черстві вироби, вони погано

засвоюються організмом людини. Баранки і сушки повинні бути хрусткими.

Нормується товщина джгутів, мм: бубликів – 28-35, баранок - 17-22, сушок –

6-17. Кількість виробів у 1 кг у кожному сорті індивідуальна. У середньому вона

становить, шт.: у баранок – 25-30, сушок – 100-240. Вміст цукру і жиру повинно

відповідати вимогам стандартів для кожного виду бубличних виробів.

Бубличні вироби фасують у пакети з паперу, целофану або полімерних

плівок масою нетто 0, 2- 0, 25 кг. Вироби нанизують на шпагат і пакують у дощаті,

фанерні або з гофрованого картону ящики. Бублики можуть бути укладені у лотки

насипом, баранки – зв’язками.

Бубличні вироби зберігаються у сухих, чистих, добре провітрюваних

приміщеннях при температурі не вище 25º ·С і відносній вологості повітря не вище

75%.Термін зберігання бубликів – не більш 12-16 годин, баранок – 25 діб, сушок –

45 діб.

Сухарні вироби. Сухарні вироби відрізняються від хлібобулочних

пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною

цінністю і можуть довго зберігатися. Виробляють їх з черствого хліба або

сухарних плит, виготовлених за відповідними рецептурами і технологічним

режимом.

Сухарі залежно від рецептури поділяються на прості (армійські) і

здобні.63

Сухарі прості виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-

пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб

або сухарні плити ріжуть на скибки завдовжки 20-25 мм і висушують у металевих

касетах при температурі 100-120°С до залишку вологи 10-12%. Форма сухарів в

поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит.

Здобні сухарі випікають із пшеничного сортового борошна. В тісто додають

цукор, жир, яйця та ін. Тісто замішують опарним або безопарним способом, дають

йому добре вибродити і формують сухарні плити, які за формою й висотою

відповідають майбутнім сухарям, а за довжиною – листам, на яких їх випікають.

Формують сухарні плити вручну або машинним способом, вистоюють і перед

посадкою в піч поверхню змазують яєчною бовтушкою, щоб надати виробам

глянець (деякі посипають сухарною крихтою, цукровим піском та ін.). Випікають

при температурі 185-280°С протягом 7-30 хв. залежно від рецептури тіста, розміру

напівфабрикату, тощо. Після остигання плити вистоюють, розрізають і обжарюють

у печах звичайного типу.

Асортимент здобних сухарів дуже різноманітний. Із борошна вищого сорту

випікають сухарі Дитячі, Любительські, Ванільні, Лимонні, Горіхові, Молочні та

ін. До їх складу входять цукор, жир та яйця. З борошна 1-го сорту виготовляють

сухарі Піонерські, Ювілейні, Кавові, Московські та ін. До їх рецептури входить

менше цукру. З борошна 2-го сорту випікають сухарі Міські.

Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд,

колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру.

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені

розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак.

Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і

порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° (у

перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів норми відповідно складають 8-

12% і 3, 5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати 1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів

і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в

паперових пакетах або картонних коробках масою по 0, 1-0, 5 кг. З наступним

укладанням в картонні ящики. Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в

ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб

запобігти утворенню крихти.

Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з

гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування:

найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце

його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску

продукції, номер стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного, 64

1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-

пшеничного оббивного - до 12 міс.

Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна,

рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і

відносній вологості повітря 65-75% від 15 до 60 діб. Наприклад, для сухарів

Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.

Інші вироби. До інших виробів відносять соломку, хлібні палички і хлібні

хрусти

55. КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

Крохмаль широко поширений в природі і у великих кількостях міститься в

зерні злакових, картоплі, овочевих культурах.

Крохмаль – сипкий порошок білого або злегка жовтого кольору, складається

з окремих крохмальних зерен. Склад крохмального зерна неоднорідний. Основні

його компоненти амілоза і амілопектин відмінні будовою і властивостями.

Амілоза є лінійною фракцією крохмального зерна, що складається з 1000-

1600 залишків глюкози; молекула амілопектину складається з декількох тисяч

глюкозних залишків, відрізняється більшою розгалуженістю і молекулярною

масою. Амілоза розчинна в гарячій воді, забарвлюється йодом в синій колір;

амілопектин у воді набухає, утворюючи клейстер, з йодом забарвлюється в

червоно-фіолетовий колір. Співвідношення амілози і амілопектину в зернах різних

видів крохмалю неоднакове і впливає на властивості крохмалю. В середньому

крохмаль містить (в %): амілози – 17-24 і амілопектину – 76-83.

Енергетична цінність 100 г крохмалю 1251-1376 кДж.

Виробництво крохмалю. В нашій країні виробляють переважно

картопляний і кукурудзяний крохмаль, в незначній кількості — пшеничний і

рисовий.

Картопляний крохмаль. При отриманні крохмалю з картоплі

використовують технічні сорти картоплі з підвищеним вмістом крохмалю.

Картоплю миють, подрібнюють з метою витягання крохмальних зерен з клітин і

одержують кашку, в якій разом із зернами крохмалю міститься мезга і клітинний

сік. Сік, який сприяє потемнінню крохмалю, відразу відділяють на центрифугах.

Крохмаль відмивають від мезги на ситах водою. Мезга затримується на ситах, а

крохмаль з водою утворює крохмальне молоко, яке очищають від дрібної мезги і

інших домішок і виділяють з нього крохмаль. Отриманий сирий крохмаль з

вологістю 40-52% використовують для отримання сухого крохмалю і

крохмалепродуктів. Сушать сирий крохмаль при температурі 50-80°С до вологості

17-20%, потім просіюють і пакують.

Кукурудзяний крохмаль. При отриманні крохмалю з кукурудзи кращою

сировиною є білозерні сорти кукурудзи з вмістом крохмалю близько 70%.

Витягання крохмалю із зерна кукурудзи складніше, оскільки крохмальні зерна в

ньому зцементовані білками і іншими сухими речовинами зерна. Для

розм'якшення ендосперму і послаблення зв'язків між оболонками, зародком і

ендоспермом після очищення кукурудзи від домішок її замочують в 0, 2-0, 3 %

розчині сірчистої кислоти при температурі 50°С. Замочене зерно дроблять на

крупні частини, відділяють зародок, з якого одержують кукурудзяну олію. Крупу,

звільнену від зародка, розмелюють в кашку. Її переробляють по схемі, схожій з71

переробкою кашки з картоплі, але додатковою операцією є відділення

нерозчинного білка (глютена) від крохмалю шляхом обробки крохмального

молочка на сепараторах. Сушать кукурудзяний крохмаль до вологості не більше

13%. Побічними продуктами кукурудзокрохмального виробництва є кукурудзяна

олія, глютен, екстракт і мезга.

Види крохмалю і вимоги до якості. Залежно від виду сировини

розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, за

кордоном виробляють також бататовий, сорговий і ін. Крохмаль, виділений з

різних джерел сировини, за властивостями неоднаковий. Шляхом мікроскопування

крохмалю за формою, будовою і розміром крохмального зерна можна встановити

його походження і наявність домішок інших видів крохмалю.

Картопляний крохмаль має крупні овальні зерна розміром від 10 до 100 мкм

з концентричною шаруватістю, утворює в'язкий, прозорий клейстер.

Використовують його переважно на харчові цілі.

Кукурудзяний крохмаль має багатогранні зерна до 30 мкм, утворює клейстер

невисокої в'язкості, непрозорий, молочно-білого кольору.

Пшеничний крохмаль характеризується зернами округлої форми розміром до

40 мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, більш прозорий в порівнянні з

клейстером кукурудзяного крохмалю.

Рисовий крохмаль має багатогранні дрібні зерна розміром до 8 мкм.

Використовують цей крохмаль, в основному для отримання косметичної пудри,

дитячих присипок, а також як стабілізатор білих соусів.

Амілопектиновий крохмаль відрізняється тим, що крохмальне зерно майже

повністю складається з амілопектину. Одержують його з воскоподібних сортів

кукурудзи.

За якістю крохмаль розподіляють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-

й, 2-й; кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий

і 1-й; рисовий – вищий, 1-й. Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається

тільки для промислової переробки і технічних цілей.

На зовнішній вигляд крохмаль – це однорідний порошок.

Колір крохмалю картопляного екстра і вищого сортів має бути білим з

кристалічним блиском, 1-го – білим, 2 – білим з сіруватим відтінком,

кукурудзяного і пшеничного – білим або з жовтим відтінком. Колір відноситься до

показників, за яким встановлюють сорт крохмалю.

Запах – властивий крохмалю. Крохмаль, що використовується на харчові

цілі, має бути без сторонніх запахів і присмаків.

Масова частка вологи кожного виду крохмалю обмежується залежно від

його сорту (в %): картопляного 17-20, кукурудзяного і пшеничного (не залежно від

його сорту) – не більше 13, амілопектинового-16.

Кількість крапин на 1 дм2 поверхні. Крапини – це забруднення, які помітні

візуально. Їх кількість залежить від ступеня очищення крохмалю, виду упаковки.

Кількість крапин крохмалю нормується залежно від його сорту. Так, в

картопляному крохмалі екстра – до 60шт, вищого сорту – до 280 шт, 1-го – до 700

шт, 2-го – не обмежується; в кукурудзяному крохмалі вищого сорту – до 300шт, 1-

го – 500 шт, амілопектиновому – 400 шт.72

Масова частка загальної золи характеризує чистоту крохмалю і його сорт.

Залежно від сорту зольність крохмалю допускається (в %): картопляного від 0, 3 до

1, 0; кукурудзяного – 0, 2-0, 3. Обмежується також вміст золи (піску), нерозчинної в

10%-ний соляній кислоті.

Кислотність крохмалю характеризує ступінь його промивки при

виробництві і свіжість при зберіганні. У картопляного крохмалю допускається

кислотність залежно від сорту в межах 6, 0-20, 0%; у кукурудзяного 20-25%,

пшеничного 14, 5-17%.

Масова частка сірчистого ангідриду обмежується незалежно від сорту

крохмалю (в %, не більше): в картопляному – 0, 005, кукурудзяному – 0, 008.

Масова частка протеїну, який залишається при недостатньому видаленні

глютину в кукурудзяному і пшеничному крохмалі, допускається не більше 0, 8-

1, 0% на суху речовину.

Не допускаються домішки інших видів крохмалю.

Пакування, транспортування і зберігання крохмалю. Пакують крохмаль

в подвійні мішки, масою нетто від 15 до 60 кг, картопляний – не більше 50 кг.

Внутрішній мішок може бути тканинним, багатошаровим паперовим або

плівковим, зовнішній – тканинним. Для роздрібного продажу крохмаль фасують

масою від 100 до 1000 г в споживчу тару (пачки або пакети) з паперу, поліетилену

або інших матеріалів і укладають в дерев'яні або картонні ящики масою нетто не

більше 30 кг.

На споживчу і транспортну тару наносять маркування відповідно до вимог

стандарту.

На транспортну тару повинен бути прикріплений ярлик. На ярлик

наноситься найменування організації, в систему якої входить підприємство-

виробник; назва підприємства-виробника, його адреса, товарний знак; назва

крохмалю, сорт, калорійність 100г продукту, маса брутто, маса нетто, дата

виробництва, термін зберігання, умови зберігання, позначення стандарту,

штрихове кодування, кількість одиниць споживчої тари (для фасованого в пакети),

маніпуляційний знак «Берегти від вологи».

Маркування споживчої тари повинно містити: найменування організації, в

систему якої входить підприємство-виробник; найменування підприємства-

виробника, його місцезнаходження (адреса) і товарний знак; найменування

продукту з позначенням його виду і сорту; позначення стандарту; масу нетто,

калорійність 100 г продукту; вміст вуглеводів в 100 г продукту; дату виготовлення;

термін придатності до споживання; умови зберігання; штрихове кодування.

Зберігають крохмаль в добре провітрюваних складах, не заражених

шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75% і температурі 15°С.

Мішки або ящики з крохмалем укладають штабелями на стелажі, покриті

брезентом або полімерними матеріалами, і їх краями закривають з боків перший

ряд ящиків або мішків. Гарантійний термін зберігання картопляного і

кукурудзяного крохмалю 2 роки з дня вироблення, пшеничного – 1 рік.

Транспортують крохмаль всіма видами транспорту в критих транспортних

засобах, а також в контейнерах відповідно до правил перевезень вантажів,

діючими на даному виді транспорту. Не допускається перевезення крохмалю в73

транспортних засобах, в яких перевозилися отруйні або вантажі з різким запахом, а

також спільно з продуктами, які мають специфічні запахи.

В процесі транспортування і зберігання в крохмалі відбуваються зміни, що

приводять до зниження його якості, а іноді і до кількісних втрат продукту. В

крохмалі можуть відбуватися наступні основні процеси: зміна вологості

(зволоження і підсихання), злежування в грудки, накопичення кислот

(підвищується кислотність), розвиток мікрофлори, поява кислуватого, затхлого,

гнильного і інших неприємних запахів і присмаків, хрускіт мінеральних домішок.

Завдяки високій сорбційній здатності крохмаль швидко поглинає сторонні запахи.

Крохмалепродукти. Основними продуктами переробки крохмалю є

модифіковані крохмалі, саго, патока, глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп.

Модифіковані крохмалі. Це крохмалі з направлено-зміненими властивостями

внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом

калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані

клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями

клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, перемішуванні

і охолодженні. Випускають окислений крохмаль для холодильної (виробництво

морозива), кондитерської і хлібопекарної промисловості. Вони поліпшують якість

хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків

фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю

підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до меха-

нічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур.

Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних

майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів,

швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива,

вафель.

Набухаючий крохмаль може частково або повністю розчинятися у холодній

воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці

при температурі, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок

теплової обробки проходить часткове або повне руйнування структури зерен

крохмалю. Набухаючий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор

цукерок з помадним корпусом. Крохмаль з підвищеним вмістом білків може

замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру. Набухаючий

картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива.

Саго. Це крупа, яку виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю

вищого і 1-го сортів. При виробництві саго сирий крохмаль, пропускаючи через

сито, ділять на дрібні шматочки, які потім закочують в кульки і, для додання

міцності, запарюють і сушать. Висушену крупу сортують за розміром і шліфують.

Саго являє собою дієтичну крупу – завдяки незначному вмісту білків (не

більше 0, 6 %) цю крупу використовують для безбілкових дієт харчування.

За розміром зерен саго ділять на дрібне (з діаметром зерен 1, 5-2, 1 мм) і

крупне (2, 1-3, 1 мм), а залежно від якості на два сорти: вищий і 1-й.

Саго вищого сорту одержують з крохмалю вищого сорту, воно має матово-74

білий колір, містить менше склеєних зерен (до 10%) і дрібних зерен (0, 5%), має

велику набухливість; саго 1-го сорту готують з крохмалю 1-го сорту, воно має

матово-білий колір з сіруватим або жовтим (для кукурудзяного) відтінком, містить

більше склеєних і дрібних зерен, має вищу кислотність і зольність, слабше набухає

у воді.

Вологість саго (в %, не більше): картопляного – 16, кукурудзяного – 13.

Стандартом нормується (незалежно від сорту) вміст дрібних зерен в

крупному саго і крупних в дрібному. Не допускаються в саго сторонні домішки,

солі важких металів, а також затхлий або інші сторонні запахи.

Пакують саго в мішки місткістю 50 кг або фасують в пачки чи коробки по

250-500 г, які укладають в чисті ящики масою до 30 кг. Умови зберігання саго такі

ж, що і крохмалю. Використовують саго для приготування каш, пудингів і начинок

для пирогів.

Патока. Це продукт неповного гідролізу крохмалю в вигляді сиропоподібної

в'язкої рідини, безбарвної або жовтого кольору, солодкуватого смаку. Патоку

одержують кислотним, ферментативним або кислотно-ферментативним гідролізом

картопляного або кукурудзяного крохмалю. Від складу патоки залежать її

властивості і використання. Найважливішою властивістю патоки є в'язкість,

завдяки якій патока запобігає кристалізації цукрів в кондитерських масах.

Наявність в патоці редукувальних цукрів (мальтози і глюкози) обумовлює

гігроскопічність самої патоки, а також виробів, в рецептурі яких вона присутня.

Залежно від складу і призначення крохмальну патоку розподіляють на

карамельну, карамельну низькооцукрену і глюкозну високооцукрену.

Карамельна патока містить редукувальних речовин 34-44%, за якістю буває

вищого і 1-го сорту, використовується в карамельному виробництві як

антикристалізатор.

Карамельна низькооцукрена патока відрізняється ще меншим вмістом

редукувальних речовин (30-34%).

Глюкозна високооцукрена патока має підвищений вміст редукувальних

речовин (44-60%), вона солодша від інших видів патоки, володіє зниженою

в'язкістю, високою гігроскопічністю, застосовується при виготовленні

хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, варення, джему.

Глюкоза. Це продукт повного гідролізу крохмалю з подальшим очищенням і

кристалізацією. Кристалічна глюкоза майже повністю складається з глюкози. Це

цінний харчовий продукт, легко і швидко засвоюється організмом людини.

Основна частина глюкози, що виробляється в країні, використовується в медицині

як лікувальний і лікувально-профілактичний засіб, у виробництві дієтичних

харчових продуктів, застосовується як замінник цукру у виробництві

кондитерських виробів, морозива. Застосування глюкози перспективне в

хлібопікарстві, консервній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв.

Глюкоза є сировиною для виробництва аскорбінової кислоти, сорбіту,

концентратів вітамінів.

За призначенням і ступенем очищення розрізняють кристалічну, медичну

глюкозу, глюкозний концентрат харчовий і технічний.

Кристалічна глюкоза випускається у вигляді білого кристалічного порошку, 75

який проходить через сито з отворами діаметром 1, 5мм. Вона повинна мати

солодкий смак, без стороннього присмаку. Вологість не повинна перевищувати

9%, вміст редукувальних речовин в перерахунку на суху речовину – 99, 5%.

Термін зберігання – 1 рік.

Глюкозу харчову, на відміну від кристалічної, готують, не виділяючи

міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських

виробів, безалкогольних напоїв, морозива.

56.ЦУКОР І ЗАМІННИКИ ЦУКРУ