Кулінарні жири, майонез і продукти типу майонез. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання. Використання в кулінарії.

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 25Следующая ⇒

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більшежиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасиченихжирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гіршезасвоюються. Кулінарні жири. Їх виготовляють з саломасів марок 1, 2 перестирифікованих жирів марок 1, 2, пальмового, тваринних топлених жирів, олії соняшникової, соєвої, ріпакової, кукурудзяної, арахісової. Дозволяється додавати вітамін А.Фрітюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) і перестерифікованого жиру марки 1 (24—26%).Сало рослинне — це суміш саломасу марки 1 (75—85%) і олії (15—25%).Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—35%), або з універсальної суміші (70—85%) і свинячого жиру (15—30%).Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) і олії (25—35%), або універсальної жирової суміші (75—85%) і яловичого жиру (15—30%).Жир Прима — це суміш саломасу марки 2 (70—100%), олії (30%), або сумішсаломасу марки 2 (45—58%), переетерифікованого жиру (30—32%) і олії (10—25%).Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) ісаломасу марки 2 (20%), або суміші саломасу марки 1 (40—60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60—40%).Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячоготопленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної суміші (85%) і баранячого топленого жиру (15%).Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40—75%), свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку. Пакування і зберігання кулінарних жирів. Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими. Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону, картонні імпортні. Допускається укладання жирів в полімерні ящики і у тару-обладнання. Нефасовані жири упаковують у ті ж ящики, що й фасовані, крім ящиків згофрованого картону, а також у бочки дерев'яні, фанерно-штамповані, барабани фанерні, картонні наливні.Маса нетто жирів повинна бути однаковою в усіх пакувальних одиницяхпартії і коливатися при пакуванні в ящики у межах 10—22 кг, припакуванні у бочки і барабани — не більше 50 кг. За згодою споживача(замовника) допускається пакування жирів для промпереробки у бочки масоюнетто до 100 кг.Тару для нефасованих жирів вистеляють пергаментом, напівпергаментом абополімерними плівками, мішками — вкладками з полімерних матеріалів.Споживчу, транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або вхолодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійномуциркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%.За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їхзберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з днявиготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; притемпературі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше10 до 15° С включно — 1 місяць. В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1, 5 рази. 6.7. Майонези і продукти типу майонезуМайонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову ісмакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смаковихречовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу " масло у воді", виготовленаз рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовимиволокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпитощо. Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити йогобіологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру.Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами(пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їхподіляють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.Показники якості і дефекти майонезів. Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені. До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.Пакування і зберігання майонезів. Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35—250 г, або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємствгромадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробкимайонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації уроздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і дляпромислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги длямолока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше40 кг.Маркування споживчої і транспортної тари виконують за вимогамистандарту. Майонези повинні зберігатись в складських приміщеннях, торговельних охолоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцієюповітря при температурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологостіповітря не більше 75%.Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб(нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строкзберігання у 1, 5—2 і більше разів. Продукти типу майонезу. До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійнихмайонезів, збагачені вітамінами, макро-, мікроелементами, білковимиізолятами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостяминаближаються до приправ, заливок, соусів.У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу ставляться високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у декілька мікронів. Ці продукти є високоякісними і зберігають свої властивості впродовж тривалого часу.

49. Маргаринова продукція. Хімічний склад, харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, упакування, зберігання. Використання в кулінарії.

Маргаринова продукція - це високоякісний жир на основі рослинних масел і тваринних жирів в натуральному та переробленому вигляді з додаванням компонентів функціонального призначення. Вона являє собою високодисперсну емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів. Столові маргарини по засвоюваності і основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за змістом і співвідношенню жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу. Так, столові маргарини різних рецептур містять 17-23 % насичених жирних кислот, 8-17 % лінолевої і 43-47 % олеїнової кислоти, сітостерин міститься в них у кількості 0, 04 %. Слід зазначити дуже високі органолептичні властивості столових маргаринів. Маргарин широко використовується в якості альтернативи вершковому маслу в кондитерській та хлібопекарній промисловості, в кулінарії, для домашньої випічки, а також безпосередньо в їжу. Але поряд з цим дуже гостро стоїть питання якості цього виду продукції. Асортиментна фальсифікація маргарину може відбуватися за рахунок пересортиці, підміни одного виду маргарину іншим. Пересортиця маргарину широко поширена і дуже часто підміняють маргарин вищих сортів низькоякісним. Відбувається також підміна маргарину вершкового (з додаванням натурального коров'ячого масла) на столовий молочний з додаванням молока коров'ячого. Основними показниками якості маргаринової продукції є: колір смак, запах, консистенція, кислотність, вміст вологи та летких речовин, масова частка кухонної солі, перекисне число. Маргарин відноситься до продукції, з невеликим терміном зберігання, тому протягом певного терміну зберігання в хімічному складі маргарину відбуваються зміни. Відбуваються процеси окислення, прогіркання жирів та інші. Якість маргарину залежить від проведення всього етапу виробництва, за інших умов збереження якість маргарину в значній мірі визначаються режимом і умовами зберігання.

Асортимент: маргарини бутербродні брускові виготовляються з найкращих жирів, молока жирного сквашеного і свіжого. Додають ароматизатори, призначені для цих маргаринів, фосфатидні концентрати, вітаміни А, барвники, цукор, харчові добавки. До цих маргаринів вводять кокосовий, пальмоядровий, молочний жири.

Маргарини бутербродні (жиру 62 і 82%) наливні (м*які) являються високодисперсними емульсіями типу, «вода у жирі» і містять, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти 28-42%, моно ненасичених кислот 40-50%, насичених 20-25%, вводять кокосову олію 8-10%, більше вітамінів А, Д, Е, кращі ароматизатори.

Столові маргарини виготовляють переважно з саломасів марок 1 і 2 або універсальної суміші жирів і олії, молока нежирного. Він містить 72, 75 і 82% жиру, призначений для споживання в їжу, для приготування кулінарних, борошняних, кондитерських, хлібопекарських виробів.

Маргарин для промислової переробки (82, 82, 5, 83% жиру). Виготовляють маргарин кондитерський молочний, вершковий і для листкового тіста; без молочний і рідкий для хлібопекарної промисловості.

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.