Фізико-хімічні методи

Сушіння (зневоднення).Цей найдавніший спосіб консервування грунтується за 25-50 км вологи з харчів, у результаті мікроорганізми неспроможні розвиватися.Сушат молоко, молочних продуктів, рибу, плоди, овочі, гриби. При сушінню продукти значно втрачають у масі, що полегшує їх транспортування і збереження, збільшується енергетична цінність товару проти вихідним сировиною.Сушение продукти мають великий термін зберігання. Але у сушінню має місце ряд небажаних змін: окислювання ліпідів і вітамінів, погіршеннявкусо-ароматических властивостей. Сушіння буває природна (сонцем й у тіні) і штучна (теплова, сублимационная, мікрохвильова). Теплова сушіння ввозяться сушарках з допомогою нагрітого до температури 60-200проЗ повітря.

> Кондуктивная (контактна сушіння) – це зіткнення продукту із гарячою поверхнею барабанів (сушіння молока, картопляного пюре).

> Сублимационная сушіння – різновид кондуктивного способу, полягає в видаленні вологи з заморожених продуктів шляхом сублімації (сублімації) води, тобто. безпосереднього переходу льоду на пару, минаючи рідку фазу, за умов глибокого вакууму.

Присублимационной сушінню максимально зберігаються хімічний склад, харчова цінність, органолептичні властивості продукту, а термін зберігання продукту можна збільшити до 3 років.Сублимационную сушіння застосовують для зневоднення продуктів рослинного й тваринного походження.

Радіаційна сушіння полягає в перенесення тепла джерела енергії шляхом електромагнітних коливань через середу, прозору для теплового випромінювання. Перевагою радіаційної обробки є придушення життєдіяльності багатьох видів гнильної мікрофлори інасекомих-вредителей при щодо низьких доз опромінення.

Консервування кухонної сіллю і цукром. Метод грунтується збільшенні концентрації сухих речовин, у продукті, що веде доплазмолизу клітин та загибелі мікроорганізмів. Необхідний ефект характеризується концентрації цукру 60-65%. Аналогічне дію надає поварена сіль у незначній концентрації 10-20%.[2] Консервування цукром зазвичай узгоджується з варкою, пастеризацией чи стерилізацією, що зумовлює руйнації вітамінів, ароматичних та інших речовин.

Припосоле харчова цінність продукту знижується, бо під впливом солі клітинний сік випливає, створюючи розсіл. Припосоле деяких видів риб відбувається їх дозрівання, у результаті виходять продукти з високими смаковими властивостями. Особливість методу консервування сіллю і цукром у тому, що вона значно змінює властивості сировини й внаслідок утворюється продукт з новими споживчими властивостями.

Хімічні методи

Консервування етиловим спиртом використовується під час виробництва плодово-ягіднихсоков-полуфабрикатов. При концентрації етилового спирту 12-16% затримується розвиток, а при 18% придушується життєдіяльність мікрофлори.

> Маринование- підвищення кислотності середовища при додаванні оцтової кислоти, що у концентрації 1, 2-1, 8% придушує діяльність мікроорганізмів, насамперед гнильних.Маринуют плоди, овочі, гриби, рибу.

Консервування кислотами (антисептиками)- із застосуванням сірчистої кислоти, бензойної кислоти, сорбиновой кислоти (З6М8Про2).

Консервування продуктів сірчистої кислотою, її солями називаєтьсясульфатацией.Сернистая кислота придушує життєдіяльністьплесеней і бактерій; стійкіші дріжджі. ту кислоту застосовують для консервування плодів, ягід, овочів, їх напівфабрикатів.

> Бензойная кислота (З6М5> СООН) придушує дію дріжджів іплесеней, бактерії стійкіші. Використовують для консервування плодоовочевої, рибної продукції.

> Сорбиновая кислота (З6М8Про2) і його солі йдуть на консервування соків, пюре, маринадів. Ці речовини придушують життєдіяльність дріжджів іплесеней, але з діють на бактерії.Сорбиновая кислота у незначній концентрації 0, 1% придушує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна і сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продукту; у невеликих дозах вона нешкідлива длячеловека.[3]

Консервування антибіотиків. Як це і антисептики, антибіотики мають бактерицидною дією. Нині використовують: > биомицин (застосовують в обробці м'яса й; > нистатин, діючий на дріжджі і гриби, викликаютьплесневение м'яса; низин, затримуючий зростання стафілококів, стрептококів та інших патогенних мікроорганізмів, використовують під час виробництва молочних і плодоовочевих консервів.

Консервування газами. Сутність методу залежить від зміні співвідношення кисню і вуглекислого газу, у результаті придушуються життєдіяльність та розвитку мікроорганізмів. Ефективно використання газових середовищ разом із холодильної обробкою продуктів харчування, причому терміни збереження за цьому збільшуються в 2-3 разу. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птахи, ковбасних виробів.

Біохімічні методи Бродіння–це метаболічний анаеробний процес, у якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату служать це й донором, і акцептором водню. Намолочнокислом бродінні грунтується квашення плодів і овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно капусту, «солоні» - до огіркам ітоматам; «мочені» - до яблукам, кавунів і ягодам.Спиртовое бродіння використовується у виробництві вина.