Предмет і завдання товарознавства.Зв’язок товарознавства з іншими дисциплінами.Значення товарознавчих знань для працівників РГ.

Товарознавство – наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх

етапах життєвого циклу, методи пізнання їх споживчої вартості(цінності), закономірності формування асортименту, обігу та споживання.В сучасних умовах дослідження в галузі товарознавства і високоїпрофесійної підготовки товарознавців зі знанням маркетингу

дозволяютьвирішувати проблеми, пов’язані з постачанням населення високоякісними товарами.Вимоги до товарознавства як навчальної дисципліни – формування у студентів міцних знань з питань класифікації, асортименту, стандартизації непродовольчих товарів, їх корисних властивостей, якості, оптимальних умов, способів і режимів збереження (тара, пакувальні матеріали), вироблення уміння і навичок з оцінки якості товарів.Товар — це продукт праці, який володіє здатністю задовольняти конкретні потреби людини, що розподіляється в суспільстві шляхом купівлі-продажу. Товар якпродукт праці має подвійний характер. З одного боку, він є вартістю, з іншогобоку - споживною вартістю. Вартість товару характеризується витратами суспільно необхідної праці на його проектування, виробництво і розподіл.
Виразом вартості є його ціна. Споживча вартість товару - це благо для людей, елемент багатства. Щоб стати споживчою вартістю, товар має володіти корисністю.Основним завдання товарознавства є вивчення якості товарів. Завданнями товарознавства також є: визначати фактори формування й збереження якості товарів, а також виявляти оптимальні умови, які сприяють його подальшому підвищенню;

• вивчати, розробляти й покращувати методи оцінки й контролю якості товарів;

• вивчати класифікації, закономірності формування й шляхи оптимізації асортименту товарів;

• досліджувати норми і способи раціонального споживання товарів;

• розвивати теоретичні положення про товар як споживчу вартість і виявлення закономірностей, пов'язаних із просуванням товару на ринку і задоволенням потреб населення на сучасному етапі;

• розроблювати наукові принципи і правила класифікації і кодування товарів, які сприяють упровадженню комп'ютеризації в процеси управління асортиментом і якістю товарів і удосконалення інформаційного забезпечення;

• участь у розробленні вимог до якості товарів, що закладаються в нормативно-технічні документи на продукцію;

• створювати нові прилади і сучасні методи контролю якості товарів, що забезпечують об'єктивність результатів, мінімальні витрати ресурсів і часу;

• досліджувати властивості нових товарів, насамперед властивості безпеки, розробляти номенклатуру показників якості цих товарів, необхідних і достатніх для комплексної оцінки якості;

Товарознавство передбачає широке використання зведень і положень різних наукових дисциплін.Філософія озброює товарознавство діалектичним методом пізнання споживчої вартості і якості товарів.Макро- і мікроекономіка дають можливість пізнати товар як економічну категорію, місце і роль товару в механізмі ринкових стосунків, розкривають природу попиту та пропозиції товару на ринку, порядок формування цін на товари.

Маркетингдозволяє визначити ефективні шляхи просування товару на ринку від виготовлювача до кінцевого споживача для одержання стійкого рівня прибутку з урахуванням дослідження якості товарів, їх споживчих властивостей, місткості ринку і наявності конкурентів.Фізика, хімія, математика, біологія -знання цих наук використовується в товарознавстві при дослідженні властивостей товару, розробці методів визначення показників якості.Технічні і технологічні дисципліни(технології галузей промисловості, що виробляють товари, матеріалознавство) дозволяють

вивчати формування властивостей товару, причини появи в товарах дефектів і шляхи їх усунення.

Суміжні спеціальні дисципліни(управління й організація торгівлі, оптова торгівля, бухгалтерський облік і аудит, фінанси, статистика та ін.) збагачують товарознавство знаннями в галузі соціально-економічних, організаційних і правових питань.

Технологія приготування їжі тісно повязана із знаннями товарознавства.Смак і якість страви в першу чергу залежить від того з яких продуктів вона приготовлена.Тому для працівників ЗРГ є обов’язковою вимогою знання товарознавства.

2.Хімічний склад харчових продуктів (вода, мінеральніречовини, вуглеводи, жири).Значення для організму людини, вміст в харчових продуктах, властивості).

Продукти, використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кажна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях

Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах в добовий раціон необхідно включати різноманітні харчові продукти. Вода є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2, 5 л води. Вона є универсальннм розчинником, входить до складу всіх тканин організму.

Продукті, що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, а ті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті води в'януть, якість їх знижується. Вода, використовувана для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати певним санітарним вимогам.

Мінеральні речовини містяться у всіх харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0, 03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.

Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряці (24%), цукровому очереті (26%), дині (8, 5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.

До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряці є рафіноза і стахіоза.

З полісахаридів -крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.

Клітки рослин складаються в основному з клітчатки (целюлози). У зерні її міститься до 2, 5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2, 5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.

До вуглеводоподібних речовин відносять глікозиди. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозидів має гіркий смак і різкий запах. Це амигдалін — в ядрах гіркого мигдаля, лімонен і гесперидин — в цитрусових, соланін — в картоплі.

Жири - це тригліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних меембран. У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири. Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин.

3.Хімічний склад харчових продуктів (білки, вітаміни, ферменти і інші речовини).Значення для організму людини, вміст в харчових продуктах, властивості.

Продукти, використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кажна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях.

Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16, 7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33— 44%, в м'ясі — 14—21, в овочах— 0, 5—6, 5%. Під дією високих температур, сильних кислот і лугів, солей метал-лов відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.

По будові білки ділять на прості і складні. До пробачимо білкам відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.

До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.

Вітаміні — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.

По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С,, В1 В2, В6, РР і ін.) і жиророзчинні (А, Е,).

Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20—40 мг%, в картоплі — 25—40, в шипшині — 200 мг%. Добова потреба у вітаміні С — 75—100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення ред-окс процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.

Вітамін В{ (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1, 5—2 р.

Вітамін В2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочних продуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2, 0—2, 5 р.

Вітамін В6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах, що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його в організмі порушується робота центральною нервовою системи і органів травлення.

Вітамін РР (нікотинова кислота) поступає в організм при вживання м'яса, риби, дріжджів, хліба, крупи, молока, яєць, картоплі. Добова потреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри, порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.

Вітамін В9 (фоліева кислота) знайдений у всіх рослинних і тваринних продуктах. Добова потреба 0, 1— 0, 5 міліграм. Недолік в їжі викликають недокрів'я.

Вітамін Вл2 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликають порушення синтезу білків, процесу кроветворения. Добова потреба 0, 005—0, 05 міліграм.

Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, придаючих продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.

Вітамін Б (кальциєферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12, 5; для дорослих — 2, 5 мкг.

Вітамін Е (Токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.

Вітамін До (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.

Вітамін Р знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.

Ферменті. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.

По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.

Гідролази — каталізують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази — каталізують реакції біологічного окислення і відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).

Трансферази — каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічних сполук (фосфоферази, аміноферази).

Ліази — каталізують перетворення органічних речовин в їх ізомери.

Лігази — каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекул органічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).

Загальні властивості ферментів — специфічність дії, висока каталітична активність. Специфічність проявляється в тому, що кожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до -25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва харчових продуктів.

4.Якість продовольчих товарів.Поняття про якість відбір середнього взірця, методи визначення якості продовольчих товарів.Бальна оцінка якості.

Якість продукції належить до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, то розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості і складні.
При оцінці якості харчових продуктів враховують такі важливі показники, як калорійність (енергетичну спроможність), біологічну цінність, яка характеризується вмістом незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполук, а також органолептичні властивості - форму, зовнішній вид, забарвлення консистенцію, смак і запах. Для багатьох продуктів грають роль і такі показники, як готовність до вживання, стійкість при зберіганні та ін Якість продукту в цілому визначається сумою всіх комплексних показників з урахуванням коефіцієнта значущості кожного з них.
Вивченням кількісної характеристики якості харчових продуктів, тобто сукупності їх властивостей і цінності для людини, займається особлива галузь знань - кваліметрія.
Кожна партія харчових продуктів, що надходять від підприємств промисловості, супроводжується якісним посвідченням (сертифікат). Якість продуктів на підприємствах громадського харчування встановлюється органолептично, а у разі сумніву - лабораторним дослідженням відібраних зразків.
Зразок, який дозволяє судити про властивості і достоїнства всієї партії приймається товару, називається середнім. Для отримання середнього зразка беруть з різних місць декількох одиниць упаковки невеликі кількості продукту (виїмки), змішують їх і відбирають пробу. При відборі проб від рідини її ретельно перемішують або беруть виїмки з різних глибин; проби дрібнозернистих і сипучих продуктів, масла коров'ячого, сирів, морозива відбирають спеціальними щупами. Величина середнього зразка для кожного товару встановлюється стандартами. Якщо при органолептичної оцінки на підприємстві якість продукту визнано відповідним вимогам стандартів, то середній зразок повертається на місце, звідки він був узятий, а при необхідності направляється до лабораторії для аналізу за фізико-хімічними та іншими показниками. Від середнього зразка відбирають середню пробу, яку ретельно упаковують, опечатують або пломбують. Проби супроводжують актом і етикеткою, в якій вказують найменування підприємства, що виробляє продукт, найменування, сорт і дату вироблення продукту, номер партії, від якої взята проба, дату відбору проби, посади і прізвища осіб, відібрали пробу, показники, які повинні бути визначені в продукті, номер ГОСТу, Оста, РСТ на даний продукт, номер транспортного документа.
Органолептичними методами визначають якість продуктів за допомогою органів почуттів - нюху, дотику, смаку, зору і слуху.
Перед органолептичними дослідженням продуктів перевіряють їх упаковку, маркування, зовнішній вигляд. Органолептичні методи дозволяють встановити якість продукту за такими показниками, як форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Визначення цих показників потребує необхідних навичок, знань і великого практичного досвіду, особливо при оцінці смаку і запаху (дегустації) продуктів. Дегустація проводиться у світлому приміщенні з абсолютно чистим, вільним від сторонніх запахів повітрям. Температура приміщення повинна бути в межах 15 - 20 ° С. Перед кожним визначенням смаку необхідно полоскати рот чистою водою або прожувати шматочок хліба, який адсорбує смакові речовини, що залишаються в порожнині рота від попереднього випробування. Пробу не ковтають, а лише тримають у роті до визначення смаку. При дегустації вин застосовують спеціальні келихи грушоподібної форми, при дегустації чаю - фарфорові чашки і чайники.
Для більш об'єктивної органолептичної оцінки якості масла коров'ячого, сирів сичужних твердих і деяких інших продуктів користуються 100-бальною системою, при якій на смак і запах відводять 45-50 балів, а в залежності від виявлених недоліків, з загальної кількості балів роблять відповідні знижки і по сумі балів судять про сорт продукту та його відповідність вимогам стандарту.
Більшість діючих систем бальної оцінки мають недоліки: у різних системах один і той же показник оцінюється різним числом балів; деякі показники (зовнішній вигляд, упаковка та ін) в одних системах значаться, в інших - ні.
Кожен розглянутий критерій конкурсної заявки або показник, що характеризує кваліфікацію постачальника, отримує оцінку в балах за десятибальною шкалою. З цією метою значення аналізованого критерію (показника) у натуральних одиницях виміру ранжирується для всіх постачальників. Гіршого значення критерію (показника) присвоюється один бал, краще - десять балів. Застосування методу інтерполяції в інтервалі 1-10 балів дозволяє визначити бальне значення критерію (показника) для кожного виду продукції.

5.Стандартизазія харчових продуктів.Категорії і види стандартів. Юридичне значення стандарту.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації або копією сертифіката відповідності, завіреною постачальником на товар, котрий підлягає обов'язковій сертифікації, або ж зазначеним у товаросупровідній документації його регістраційним номером. Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення. Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими на їх відповідність вимогам стандартів і безпеки. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України. Україна бере участь в роботі Міжнародних нарад з питань стандартизації, метрології і сертифікації товарів.

Категорії стандартів. Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують міжнародні,

регіональні та національні стандарти. Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року № 46-93 „Про стандартизацію і сертифікацію" нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ. Стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР (РСТ) застосовують як державні стандарти України (ДСТУ). Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію за відсутності державних стандартів України (ДСТУ) чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ) розробляють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів. Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції. Державні, галузеві стандарти України та стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України, а також заміни до них підлягають державній реєстрації у Держстандарті України, а технічні умови України в його територіальних органах — обласних центрах стандартизації і метрології (ЦСМ).

Державним стандартам присвоюють позначення, яке складається з індексу державного стандарту (ДСТ), скороченої назви держави (У), реєстраційного номера і двох останніх цифр року затвердження або перегляду стандарту.Назва технічних умов складається з індексу документа (ТУ), скороченої назви держави (У), коду підприємства (організації) — власника оригіналу (ТУ) із ОКПО (вісім знаків), реєстраційного номера, двох основних цифр року затвердження, наприклад: ТУ У 12345813.001-93. Державні стандарти України затверджуються без обмеження строку їх дії. Також зняті всі обмеження на міжнародні стандарти (ГОСТ), термін дії яких закінчується у 1992-1996 роках. Необхідна інформація про дію стандартів (ДСТУ, ГОСТ), зміни до них та скасування їх друкується у щорічному та щомісячному інформаційному покажчиках „Стандарти".

За допомогою стандарту можна захистити права виробника і споживача.За допомогою стандартів можна захиститися від підробок харчових товарів.

6. Консервування продовольчих товарів. Суть і методи консервування, їх вплив на якість продуктів.

Консервування -це обробка продуктів харчування збільшення термінів їх збереження. Залежно від технологічної сутності методи консервування діляться на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані.

Фізичні методи

Консервування дією низьких температур – до цього методу відносять охолодження заморожування.

Охолодження є поширеним методом консервування. Широко застосовується задля збереження свіжих плодів, овочів, м'ясних, рибних та молочних продуктів, яєць. Харчові продукти у своїй методі консервування охолоджують до температур, близьких до 0проЗ. Охолодження зберігає харчову цінність і органолептичні властивості товарів, але з забезпечує тривалої схоронності продуктів (наприклад, сметана – до 72 годин, сирні вироби – до 36 годин; молоко пастеризоване – до 36 годин). Цей метод застосовується при транспортуванні товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації у Міжнародній торговій мережі.

Заморожування – це метод консервування, у якому температура продуктів знижується до -8проЗ повагою та нижче. Заморожування сприяє тривалого збереженню продуктів харчування. Терміни зберігання заморожених продуктів вимірюються місяцями і навіть роками. Чим нижчий температура, то швидше швидкість заморожування і від якість продуктів. Бистре заморожування скорочує втрати маси продукту. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її й при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.

Заморожені продукти поступаються за якістю охолодженим, бо за тривалому зберіганні змінюється їх харчова і смакова цінність, і навіть можливі втрати поживних речовин при розморожуванні.

Консервування високими температурами проводять знищення мікрофлори і інактивації ферментів продовольчих товарів. До цього методу ставляться пастеризація і стерилізація.

> Пастеризацию проводять за нормальної температури нижче 100проЗ. За такої нагріванні гинуть мікроорганізми, але суперечки їх зберігаються. Тому, хоча пастеризація і подовжує терміни зберігання товарів, вона гарантує їхньої повної схоронності.Пастеризуют квас, молоко, пиво, рибну ікру. При пастеризації харчова цінність продукту мало змінюється, лише частково руйнуються вітаміни та інших біологічні активні речовини.

Стерилізація - ефективніший метод консервування, ніж пастеризація.Стерилизацию проводять за температури понад 100проЗ протягом визначеного часу (від кількох основних секунд – миттєва стерилізація, до 1 години) залежно від виду продуктів.

Такий спосіб широко застосовують на приготування різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинуть як мікроорганізми, а й їхні суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (за кілька років – консерви). Проте за стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється смак.

Консервування іонізуючими випромінюваннями називають холодної стерилізацією чипастеризацией, оскількистерилизующий ефект досягається без підвищення температури. Для обробки продовольчих товарів використовують-, -излучение, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів.Ионизирующая радіація полягає в іонізації мікроорганізмів, у результаті такі клітини гинуть. До консервування іонізуючими випромінюваннями належить радіаційна стерилізація (> радаппертизация) продуктів тривалого збереження ірадуризацияпастеризующими дозами. Опромінення продуктів проводять у інертних газах, вакуумі, із застосуванням окислювачів, за умов низьких температур. Недолік цього – зміна хімічного складу і органолептичних властивостей. У промисловості його використовується в обробці тари, упаковки, приміщень.

Консервування ультразвуком (більш20кГц). Цей метод використовують із пастеризації молока, вбродильной і безалкогольної промисловості, для стерилізації консервів.

Опромінення ультрафіолетовими променями (> УФЛ). Це опромінення променями із довжиною хвилі 60-400 нм. Особливо згубніУФЛ для патогенних мікроорганізмів і гнильних бактерій. ТомуУФЛ застосовують в обробці поверхні м'ясних туш, великих риб, ковбасних виробів, і навіть для дезінфекції тари, устаткування, камер холодильників і складських приміщень.

Використанняобеспложивающих фільтрів. Сутність цього методу в механічному відділенні товару від збудників псування з допомогою фільтрів з мікроскопічними порами, тобто. процесу ультрафільтрації. Такий спосіб дозволяє максимально зберегти харчову цінність і органолептичні властивості товарів хороших і застосовується в обробці молока, пива, соків, провина, і інших рідких продуктів.