Оливковое масло. На протяжении многих веков маслины были в ходу как эквивалент золота, да и сейчас в Греции благосостояние человека оценивается в оливковых деревьях.

На протяжении многих веков маслины были в ходу как эквивалент золота, да и сейчас в Греции благосостояние человека оценивается в оливковых деревьях.

Производство оливкового масла начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Итальянское оливковое масло делится на 3 основные категории:

Olio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil) Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Это результат самого первого холодного отжима оливок (оливковый сок). Это масло наивысшего качества. Оно обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Кислотное число такого масла - не более 1. (Classico, Delicato, GranFrutatto, Bios, DOP, Aromatizatti)

Olio vergine di oliva (fine virgin olive oil) масло однократного холодного прессования Virgin с кислотным числом от 1 до 2. Его рафинируют, уменьшая кислотность и затем для вкуса добавляют немного (до 20%) Extra Virgine, но обязательным условием является кислотность ниже 1. Таким образом получают Olio di oliva /(pure) olive oil – пригодное к употреблению масло. Его лучше использовать для жарки, так как оно практически не имеет вкуса. Все обозначения кислотности и т.д. должны быть обязательно указаны на бутылке масла. (Anfora)

Pomace. В жмыхе, оставшемся от первого прессования остается до 30% масла, поэтому его используют вторично, извлекая масло с использованием химических растворителей. После чего его, конечно же, рафинируют. Такое масло не имеет ни вкуса, ни запаха, поэтому в него добавляют некоторое количество масла Экстра Вержин. Например, в масле Ривано содержится 20% масла Эктра Вирджин. Такое масло подходит для жарки и приготовления блюд при высоких температурах.

Оливковое масло часто делают ароматизированным натуральными ароматизаторами: укропное, лавровое, лимонное, с травами, пикантное, чесночное, мятное. Такое масло широко используетсяв Италии при употреблении пицц, салатов и других блюд. Травы должны быть хорошо высушены иначе появится плесень.

Оливковое масло отличается тем, что его температура, при которой начинается образование концерогенов, которые серьезно влияют на здоровье человека, намного выше, чем у других растительных масел, именно поэтому оливковое масло более полезно для здоровья, особенно при тепловой обработке пищи.