Сливочное масло

Виды сливочного масла. Сливочное масло - пищевой продукт вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущест­венно из молочного жира и обладающий специфическим, свойст­венным ему вкусом. Кроме жира, в масло частично переходят всесоставные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода.

Характер структуры сливочного масла определяет консистенцию готового продукта, которая может быть хорошей пластич­ной или крошливой, слоистой, нетермоустойчивой. В формиро­вании структуры сливочного масла участвуют вещества, находя­щиеся в различных агрегатных состояниях: твердом и жидком - жир, газообразном- воздух, коллоидном - белки.

Наибольшее влияние на структуру сливочного масла оказывает молочный жир, находящийся в кристаллическом состоянии. В зависимости от характера связей между кристаллами глицеридов молочного жира различают два типа: структур: кристаллизационную и коагуляционную.

Кристаллизационная структура образована прочными связями между кристаллами и обладает упруго-хрупкими свойствами. При механическом воздействии структура необратимо разрушается и превращается в коагуляционную..

Коагуляционная структура образуется в результате броуновского соуда­рения частиц, которые не контактируют между собой непосредственно, а отделены друг от друга тончайшими прослойками дисперсионной среды. Структура отличается эластичностью, пластичностью и полной восстанавливаемо­стью во времени после механического воздействия.

Структура масла должна быть коагуляционно-кристаллизационного типа; с преобладанием коагуляционной. При отсутствии коагуляционных связей структура масла теряет пластичность, становится излишне твердой и крошливой.

На структуру, качество, стойкость масла во время хранение влияем однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и пр. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, лету­чие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. В совокупности они придают маслу приятные вкус и запах.

Каротин (естественное красящее вещество) придает маслу желтую окраску. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую ок­раску, а иногда почти белую. В ряде стран для придания маслу желтого цвета используют пищевые красители. В СССР подкрашивание разрешено стандартом, но практически не применяется.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фос­фолипидами и др. Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека.

Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молоч­ном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащие­ся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, вода- и жирорастворимых витаминов.

Низкая температура плавления (27-34°С) и отвердевания(18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания.

Энергетическая ценность традиционного сливочного масла с

массовой долей жира 82, 5% составляет 31130 кДж/кг, крестьян­ского масло подразделяют на следующие виды.

Способы производства масла.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства масла; сбивания сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании, по­лученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Технологический процесс производства масла способом с6ивания сливок состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемки молока, охлаждения, хранения, подогревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки мас­ла (только для соленого масла), механической обработки, фасо­вания, хранения масла.

Технологический процесс производства сливочного масла спосо6ом преобразования высокожирных сливок включает приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока, тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок по влаге, термомеханическую обработку высокожирных сливок, фасование масла, хранение масла.

Из перечисленных операций можно исключить охлаждение и хранение принятого молока на тех молочных заводах, где орга­низована быстрая переработка принятого молока. Чем короче продолжительность технологического процесса, тем больше возможностей повысить качество готового продукта.

Кроме того, из технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок можно исключить сепарирование сливок если на предприятии имеется высокопроизводительное оборудование для получения высокожирных сливок непосредственно из молока.

Схемы технологического процесса могут изменяться в зависимости от вида вырабатываемого масла, когда требуется включение или исключение отдельных операций. Например, при производстве кислосливочного масла включается в схему операции биологического созревания сливок, при производстве соленого масла - посолка масла и т.п.

Для производства масла перечисленными способами сущест­вуют различные технологические линии (рис. 17, 18).

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В этуже линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепа­раторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В эту линию включают для преобразования высокожирных сливок в масло маслоо6разователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех

четырехцилиндровые и пластинчатые).

Тебования к качеству молока и сливок. Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки получают на сепара­торных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепа­рируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масла из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Помимо стандартных требова­ний, при производстве масла к молоку выдвигают особые требо­вания: содержание жира в молоке, химический состав молочно­го жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышен­ной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хи­мический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масла приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки для производства масла делят на два сорта. Сливки: первого сорта должны иметь чистый, свежий, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках первого сорта не допускаются механические загрязнения, наличие комочков жира и хлопьев белка. Бакте­риальная обсемененность сливок первого сорта по пробе на ре­дуктазу должна соответствовать требованиям I класса.

Ко второму сорту относят сливки, у которых обнаружены сла­бовыраженные кормовой вкус и запах, в небольшом количестве комочки жира, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемененность сливок второго сорта по пробе на редуктазу не должна быть ниже II класса.

Температура сливок первого и второго сортов во время приемки должна быть не выше 10°С. Кислотность сливок с массовой долей жира 27-55% для первого и_. второго сортов составляет 18-10°Т.

При приемке определяется термоустойчивость сливок пробой на кипячение и хлоркальциевой. Для сливок первого сорта характерно отсутствие хлопьев белка, второго сорта - допускаются отдельные хлопья белка. Сливки, не удовлетворяющие требова­ниям второго сорта, относят к несортовым.

Для выработки всех видов масла кроме вологодского можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается сла6овыраженный кислый вкус, кислотность не более 30.°Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6-8°С. Продолжительность сбора од­нородной партии сливок при этой температуре не должна пре­вышать 2 сут.

Подготовка сырья к переработке на масло. Принятое на пред­приятие молоко сепарируют при температуре 35-40°С для по­лучения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработ­ки масла способом с6ивания в маслоизготавителях непрерывного действия рекомендуется использовать сливки с массовой долей жира 36-50%, такая концентрация жира способствует ускоре­нию образования масляного зерна и повышает производитель­ность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки сред­ней жирности с массовой долей жира 32-37%.

Использование сливок с массовой долей жира ниже указан­ных пределов не рекомендуется, так как снижается производительность оборудования и увеличиваются потери жира в обезжиренном молоке и пахте. Повышение массовой доли жира в, сливках выше 40% не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и повышение производительности оборудования. Однако при высокой массовой доле жира в сивках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повы­шения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо зачитывать при выборе режимов физического созревания.

Сливки фильтруют при их приемке на завод для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсано­вые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответ­ствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цель­ным или обезжиренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализа­торе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под­вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допуска­ется. При выборе режима тепловой обработки учитывают каче­ство сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют летом при температуре 85-90 °С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95°С.

При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в пределах 103-108 °С для весенне-летнего периода года и 103-115 °С для осенне-зимнего:

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки сначала нагревают до температуры 80°С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0, 04-006 МПа и температуре 65-70 °С. Продолжительность пребывания сливок в дезодорато­ре при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до температуры 95°С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.