Схема технологического производства

Масло

На масло действует ГОСТ 5Р 52253 – 2004 «Масло и паста масленая из коровьего молока». Масло подразделяется в зависимости от технологически изготовления на масло топленное и сливочное. В свою очередь сливочное масло подразделяется в зависимости от технологии изготовления на 1. Сладкосливочное и стерилизованное 2. Кислосливочное 3. Подсырное.

Сладкосливочное и кислосливочное в зависимости от массовой доли жира подразделяется на классической и пониженной жирности. В свою очередь каждое из них делится на соленное и несоленое.

Паста масленая в свою очередь подразделяется сладкосливочную и кислосливочную и соответственно соленное и несоленое.

Масло из коровьего молока - молочный продукт преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготавливают исключительно из коровьего молока и/или продуктов полученных из молока по средствам выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Сливочное масло – масло из коровьего молока с м.д.ж. 50-85%, представляющее собой дисперсную систему вода в жире. При этом допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности с м.д.ж. более70% натрий хлор, заквасочные культуры, каротин, эмульгаторы, ароматизаторы, стабилизаторы и тд.

Топленное масло – масло из коровьего молока с м.д.ж. не менее 99%, изготовленное из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Имеющая специфический вкус, запах, консистенцию. Допускается использовать каротин, эмульгатор.

Масленая паста из коровьего молока – молочный продукт с м.д.ж. 39-49%, представляющее собой преимущественно дисперсную систему вода в жире изготавливают исключительно из коровьего молока и/или продуктов полученных из молока с использованием стабилизаторов структуры.

Способы производства сливочного масла

В основе технологии сливочного масла положено выделения жирового концентрата в качестве промежуточного продукта с последующей обработкой его для равномерного распределения всех компонентов и пластификация. В зависимости от способа концентрации жировой фазы существует 2 способа производства масла:

1.когда концентрация жировой фазы происходит в условиях пониженных температур и промежуточным продуктом является масленое зерно – способ сбивания сливок.

2. когда концентрирования жировой фазы происходит при повышенных температурах и промежуточным продуктом являются ВЖС – способ преобразования ВЖС.

В свою очередь в зависимости от используемого оборудования способ сбивания может быть периодическим и непрерывным.

Схема технологического производства

Приемка и оценка качества сливок

Охлаждение (4-6)⁰С

Резервирование

Пастеризация

Сбивание сливок преобразование сливок

Низкотемпературная обработка получения ВЖС

Охлаждение сепарирование

Физическое созревание нормализация ВЖС

Сбивание сливок (получения масленого зерна) термомех. Обработка

Обработка зерна

Промывка

Посолка

Механическая обработка

Расфасовка

Упаковка

Хранения

Оценка качества сливок проводится в соответствии с ТУ 10.02.867-90 сливки из коровьего молока. В зависимости от качества сливки подразделяют на 2 сорта.

Табл.

Пастеризация: помимо общепринятой цели пастеризации (уничтожение патогенной м/ф и снижение общей бак.обсемененности), в производстве сливочного масла она должна обеспечивать решению задач: 1. Инактивацию ферментов; 2. Придания специфического вкуса и аромата; 3. Маскирование нежелательных вкусов и запахов. Режим 85-120⁰С

Минимальная температура пастеризации повышает устойчивость липазы и пероксидазы, на благоприятно влияет на стойкость масла при его хранение. Нагрев сливок до 120⁰С приводит к существенному уменьшению стабильности жировой эмульсии и происходит термическое окисление жира. На выбор режимов пастеризации влияние оказывают следующие факторы: вид вырабатываемого масла; качество исходных сливок; время года; м.д.ж. сливок.

Изменения состава сливок при пастеризации:

-жировая фаза: с повышением температуры пастеризации возрастает степень дестабилизации жира, изменяются размеры жировых шариков (увеличиваются.)

- белковая фаза: происходит структурное изменение СБ, которые денатурируют и взаимодействуют с казеином вызывая его агрегацию. От казеинового комплекса отщепляется фосфор и кальций, в соответствии изменяется соотношение фракций казеина.

- витамины: практичести полностью разрушаются водорастворимые витамины, жирорастворимые частично.

- солевое равновесие: часть минеральных солей осаждается образуя фосфаты кальция и присоединяются к денатурированным СБ.

- газовая фаза: частично удаляется в процессе нагревания и кислотность уменьшается на 0, 5-1, 1⁰Т.

Масло соленное

Имеет слегка соленоватый вкус, лучше хранится в условиях низкоположительных температур. Это объясняется повышением осмотического давления в плазме, которое подавляет жизнедеятельность микрофлоры. В случае хранения соленого масла при отрицательных температурах, наличие в нем соли оказывает отрицательное действие: понижает температуру замерзания плазмы; образует крупные капли плазмы вызывающие увлажнение упаковочного материала и ухудшающие внешний вид масла.

Посолка масла проводится двумя способами:

1.При посолке сухой солью, после удаления пахты и промывной воды из разных мест пласта масла отбирают среднюю пробу для определения в ней м.д.влаги и соответственно рассчитывают количество сухой соли. Соль используют сорта «Экстра», вакуумной обработки, которую предварительно прокаливают при 120С-130С в течение 3-5мин. Рассчитанное количество соли равномерно рассыпают по поверхности пласта или зерна, перемешивают в маслобразователе или маслоизготовителе, делают несколько оборотов, для врабатывания соли в пласт масла. Эта операция продолжается до тех пор, пока в пласте не будет требуемого содержания влаги, после чего вновь отбирают среднюю пробу масла.

2.при посолке рассолом, его готовят 10-12л. на 100кг масла. Питьевую воду пастеризуют, фильтруют затем охлаждают и добавляют соль. Температура рассола должна быть выше на 1⁰С пахты. После внесения рассола в пласт, все перемешивают, остатки рассола выливаются через патрубок.

Масло «Вологодское»

Вырабатывается только несоленое, с м.д.в. не более 16%. В качестве сырья используют свежее молоко не ниже первого сорта, которое сепарируют непосредственно на предприятие. Полученные при этом сливки направляются на переработку. Пастеризация сливок 95-98⁰С, 5-10 мин., нормализация ВЖС по влаге производится исходными пастеризованными сливками средней жирности. При выработке «Вологодского» масла методом сбивания после пастеризации необходимо их быстрое охлаждения до температуры физического созревания (4-6)⁰С. Срок хранения масла 30сут., после чего оно реализуется как несоленое сладкосливочное.

Масло «Любительское», «Крестьянское», «Российское», «Бутербродное».

Являются разновидностью сладкосливочного масла, имеют практически одинаковые органолептические показатели, соответственно м.д.в. 20, 25, 30, 35%. Вырабатываются любыми из двух способов. Тепловая обработка практически для любого вида масла одинаковая, при выработке этих видов масла сбиванием сливок используют более мягкие температурные режимы фежического созревания, сбивание и механическая обработка масленого зерна способствует его влагоудерживающей способности.

Масло кислосливочное

Имеет специфический кисломолочный вкус и запах, обусловлено наличием молочной кислоты и ароматических веществ, образующихся в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий. Масло вырабатывают из сквашенных сливок либо путем внесения закваски в пласт масла. В качестве заквасочных культур используют молочно- кислые стрептококки, кислото – и ароматообазующие бактерии, сливочную палочку и тд., а также используют специфические культуры дрожжей не сбраживающих молочный сахар. Сливки пастеризуют при температуре 85-95С, повышение температуры не желательно для этого масла, так как могут погибнуть нужные нам м/о. количество закваски составляет 3-5%, вносят в охлажденные сливки (16-20)С, выдерживают до наростания нужной кислотности и направляют на физическое созревание.

Ароматизированное масло

Вырабатывается преобразованием ВЖС с внесением соответствующих вкусовых и ароматических веществ, обуславливающих вкус и аромат кислосливочного масла.

Масло с вкусовыми наполнителями: технология предусматривает использования большого ассортимента вкусовых наполнителей и ароматических веществ, в качестве которых могут быть использованы: какао, сахар, кофе, цикорий, мед, разные фруктово-ягодные сиропы или экстракты. Также используют различные белковые добавки.

Масло шоколадное: вырабатывается из сливок с внесением сахара, какао, ванилина, методом преобразования ВЖС. Расчет всех компонентов производится по рецептуре. Предварительно просеянный сахар-песок смешивается с какао- порошком и растирается смесь до исчезновения комочков, затем вносится в нормализованные ванны в виде сухого порошка или раствора, смесь перемешивается с ВЖС и подвергается пастеризации.

Масло с частично заменой молочного жира.

Этот класс разделяется на детское, диетическое и славянское. В настоящее время эти виды масла относятся к спредам (ГОСТ Р – 52100 – 2003 «Спреды и смеси топленные»)

Спред- эмульсионножировой жировой продукт с м.д. общего жира от39 до 95% включительно, обладающий пластичностью, легкой мажущей консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок и/или сливочного масла и натуральных и/или фракуумированных и переэтирефицированных и/или гидрогинизированных растительных масел, или только из натуральных растительных масел и/или их композиций. Допускается добавления БАД, ароматизаторов и наполнителей.

В зависимости от соотношения молочного и растительного жира спреды разделяются:

- сливочно-растительные, м.д.ж. не менее 50%

- растительно-сливочные, м.д.ж. от 15 до 49%

- растительно-жировой

Масло диетическое

Жира не менее 82, 5% в т.ч. растительного 20, 6%. Вырабатывается непрерывным сбиванием сливок. Рассчитанное количество масла вносят в исходное цельное молоко, смесь подогревают до 40-45С, сепарируют получая молочно – растительные сливки, пастеризуют, охлаждают до температуры созревания, выдерживают и направляют на сбивание.

Славянское масло

Вырабатывается методом преобразования ВЖС или сбиванием. Масло может быть как соленным так т несоленым, количество немолочного жира 32%, влаги не более 18%.

Для улучшения органолептических свойств продукта используют ароматизаторы и каротин микробиологический. Расчет компонентов по рецептуре. Отличительная особенность приготовление эмульсии немолочного жира. Немолочный жир расплавляют, подогревают до 35-54С, а затем в качестве плазмы добавляют подогретую пахту или об.молоко. для получения жировой эмульсии используют коллоидную мелбницу, если такого оборудования на предприятие нет то ее подвергают многократной циркуляции в течение 15-20 мин по замкнутой схеме: резервуар----- насос-----резервуар. Циркуляция продолжается до тех пор, пока на поверхности эмульсии не останется свободный жир.

Если масло вырабатывается непрерывным сбиванием то для приготовления эмульсии немолочного жира используют взбиватель маслообразователя.

При выработке масла преобразованием ВЖС, подготовленную эмульсию пастеризуют, дезодарируют, сепарируют. ВЖ эмульсия поступает в нормализованные ванны, где смешивается с обычными ВЖС, если используют ароматизатор или каротин, смесь предварительно охлаждают до 60С, нормализуют по влаги и направляют на термомеханическую обработку.

Масло восстановленное

Стерилизованное масло

Вырабатывается из ВЖС и расфасовывается в герметичную тару – жестяные банки. Стерилизация ВЖС проходит в потоке при температуре 140-145⁰С в течение 25-40сек., быстро охлаждается в потоке, и подается по закрытой системе в маслообразователь (70-75)С. Из маслообразователя продукт поступает по закрытому трубопроводу на асептическую расфасовку.

Сухое масло

Представляет собой светло-желтый порошок с приятно – сливочным вкусом, хорошо растворяется в воде при температуре 40-45С. В качестве сырья используются сливки высшего или первого сорта с м.д.ж. не менее 30%. Обработку для повышения устойчивости дисперсии сливок проводят с внесением белкового концентрата в количестве 10-15%. Смесь нагревают до 90-95С и подвергают двух ступенчатой гомогенизации, далее направляют на распылительную сушилку. Полученный порошок просеивают, охлаждают до 17С и расфасовывают. Расфасовку можно проводить в жестяные банки, бумажные мешки с внутренними герметично заделанными полителеновыми вкладышами, а также коробки для сыпучих продуктов. При восстановление на 2-3 части продукта берут 1 часть кипяченной и охлажденной до 40-50С воды, хорошо перемешивают для получения однородной гомогенной консистенции и оставляют в холодильнике на 4-8С.

Технология масла топленного

Эти продукты отличаются высокой концентрацией жировой фазы, соответственно 99% и 99, 8%, содержание влаги 0, 7 и 0, 2%. Различаются по своим органилептическим показателям. Топленное масло имеет характерный вкус и аромат растопленного жира, зернистую консистенцию, в молочном жире допускается только незначительный привкус топленного масла, консистенция его однородная и плотная. В качестве сырья для топленного масла можно использовать масло сливочное, сборное топленное масло, топленное масло- сырец. При этом сырье может иметь некоторые пороки. Для молочного жира используют сырье с высоким качеством жировой фазы.

Существует три способа производства топленного масла:

1. Отстоя
2. Отстоя и сепарирования
3. Сепарирования

Самым примитивным способом является первый способ, он используется при переработке небольшого количества сырья. Растапливание масла производят в специальных перетопочных котлах или в любой емкости имеющую мешалку и паровую рубашку. Сначала в емкость наливается вода в количестве 10-15% от массы сырья. Подогревают до 50-60С и отдельными порциями подают в масло при осторожном перемешивание. Общую смесь подогревают (70-90)⁰С и выдерживают при этой температуре 2-4часа. Затем добавляют натрий хлор «Экстра», в количестве 4-5% от массы масло- сырья и оставляют всю смесь на 6-8 часов до полного осветленения, при этом температуру поддерживают постоянную. Осветленный жировой расплав сливают предварительно подготовленные бочки с вкладышами из полимерной пленки или во фляги, а также в картонные ящики.

По-второму способу: отдельные порции масла помещают на плавитель (пакет сваренных труб через которые подается горячая вода или пар он располагается непосредственно на поверхности ванны). Расплавленное масло, проходит через расположенным над плавителем сетчатый фильтр и стекает в резервуар, полученный расплав выдерживают в течение часа при температуре 50-60С, за это время происходит отделение плазмы, ее перекачивают насосом в промежуточную емкость, а жировую фракцию пастеризуют при 90-95⁰С, выдерживают 2-4 часа до полного осветления. При необходимости жировую фракцию можно промывать горячей водой не менее 80С в количестве 10-25% от массы сырья. Отделившуюся при этом плазму перекачивают в промежуточную емкость. Осветленную жировую фракцию охлаждают и направляют на расфасовку. Плазму из промежуточной емкости направляют на сепаратор молоко- очиститель, а затем пропускают через два последовательно работающих сепаратора. Жировую фракцию полученную при втором сепарирование добавляют в основной жировой расплав.

Последний способ используют для переработки большого количества сырья. Плавление масла и частичное отделение плазмы проводят как в предыдущем способе, повысив температуру расплава до 60-70С. По- мере расплавления сырье поступает на пастеризацию температура 95-110⁰С, а затем на молоко – очиститель и первое сепарирование. Если температура пастеризации 90-95⁰С, после первого сепарирования проводится выдерживание жировой фракции 1-2часа, при более высокой температуре выдержка исключается. При обработке сырья низкого качества возможно добавление воды при первом сепарирование (50-100)%, при втором сепарирование происходит окончательное отделение влаги и белка.(воду добавлять нельзя для сохранения специфического вкуса и аромата топленного масла).

Если в качестве сырья используют сливочное масло с повышенным содержанием влаги, то резервуар заполняется полностью, для частичного осаждения плазмы; которую удаляют и обрабатывают, как при втором способе. Жировую фракцию направляют на пастеризацию, молоко – очиститель и первое сепарирование, выдержку и повторное окончательное сепарирование. Для формирования зернистой структуры топленного масла после расфасовки проводят его ступенчатое охлаждения.

Молочный жир вырабатывается как топленное масло методом сепарирования, при этом исключается его выдержка при температуре пастеризации, а окончательное обезвоживание после повторного сепарирования происходит в вакуумкамере.