Транспортирование, приемка и сортировка сырья на предприятии

Радиус доставки сырья на предприятие зависит от мощности завода, качества дорог и транспортных средств. Раньше в каждом районном центре имелся завод. Сейчас с концентрацией маслодельного производства сырьевая зона крупных заводов охватывает 3 –4 и более района области. Крупные заводы мощностью 15 –20 тыс. т масла в год планируется строить в областных центрах, чтобы побочные продукты маслодельного производства – обезжиренное молоко и пахту – использовать на выработку нежирных молочных продуктов.

В поступающих на предприятие молоке и сливках контролируют температуру, органолептические показатели (запах сливок, проверяется при температуре 30 °С), кислотность, массовую долю жира, чистоту по эталону, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. По данным анализов сырье сортируют, молоко и сливки каждого сорта перерабатывают отдельно, не смешивая. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную, неподмороженную консистенцию, без комочков масла, хлопьев белка, температуру не выше 10 °С. Сливки со слабовы-раженными кормовыми привкусом и запахом, со следами замораживания, с наличием отдельных комочков жира и хлопьев белка, с бактериальной обсемененностью II класса относятся ко второму сорту. В зависимости от кислотности сливки относят к первому или второму сорту (табл. 22).

Для сливок первого сорта при пробе на кипячение не должно обнаруживаться хлопьев белка, для сливок второго сорта допускается наличие отдельных хлопьев. По редуктазной пробе обесцвечивание должно наступать не ранее чем через 3 ч для первого сорта и менее чем через 3 ч для второго. Сорт сливок определяют по наиболее обесценивающему показателю.

Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, относят к некондиционным и допускают к переработке только после исправления.

В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частичной дестабилизации жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сливок при температуре не выше 20 –25 " С заметно уменьшает вытапливание жира.

Зимой для улучшения консистенции и повышения биологической ценности масла к зимним сливкам можно добавлять замороженные летние в соотношении 1: 1.

Замораживание летних сливок с целью резервирования проводят в морозильной камере при температуре от –18 до –20 СС в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95 " С, разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10 –40 кг, обычно массовая доля жира в сливках 40 –45%л С понижением их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опасность их деэмульгирования. Снижение температуры замораживания до –25н –30 °С повышает стойкость эмульсии. Размораживание сливок проводят при температуре 16 –20 °С в течение суток. Более высокие температуры ускоряют размораживание, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Размороженные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогревают смесь до 45 –55 °С.

Замораживание сливок в жидком азоте (–80 °С) позволяет достигнуть высокую скорость замораживания, лучшее сохранение органолептических свойств и меньшую степень дестабилизации жировых шариков.

Близок по преимуществам метод замораживания распыленных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше – 5^оС. Крупинки замороженных сливок формуют в блоки в брикетировочной машине, упаковывают в полимерную, пленку и хранят при – 18-20 °С. Можно также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1, 2 –1, 5 мм) при –30 °С в виде чешуек на вальцовом охладителе. Замороженные сливки рекомендуется хранить при температуре –30 °С, когда они дольше сохраняют свое качество.