Визначення загальної кислотності яблучного соку

Одним з основних показників якості соків, які одержують з плодів та ягід, є їх кислотність. Кислотність обумовлена присутністю в соках летких (мурашиної, оцтової, пропіонової) та нелетких кислот (яблучної, виноградної, винної, лимонної та щавлевої). Визначення кожної із цих кислот в соку методом кислотно-основного титрування неможливе. Цим методом можна визначити тільки загальну кислотність в перерахунку на кислоту, кількість якої більша порівняно з іншими кислотами. Для індивідуального аналізу вказаних кислот застосовують хроматографічний аналіз.

Сутність методу. Якщо припустити, що кислотність яблучного соку обумовлена присутністю, в основному, яблучної кислоти, то при титруванні її розчином гідроксиду натрію буде протікати реакція

НООС-СНОН-СН₂-СООН + 2NaOH = NaOOC-CHOH-CH₂-COONa +2HOН

Молярна маса еквівалента яблучної кислоти в цій реакції дорівнює:

М(НООС-СНОН-СН₂-СООН)eq=

Методика визначення. Одержують яблучний сік. Відбирають піпеткою 25 мл соку та виливають в колбу для титрування, додають 1 – 2 краплини розчину фенолфталеїну та титрують стандартизованим розчином лугу до появи блідо-рожевого забарвлення, стійкого на протязі 30 секунд. Титрують не менше трьох разів. Результати аналізу записують у журнал та обчислюють середній об’єм розчину лугу.

Vcеp.=

Загальну кислотність яблучного соку обчислюють за формулою:

,

де V(NaOH) - середній об’єм лугу, витрачений на титрування, мл;

М(НООС-СНОН-СН₂-СООН)eq - молярна маса еквівалента яблучної кислоти, г/моль;

Vп – об’єм яблучного соку, який взяли на аналіз (вміст піпетки), мл.