Визначення титрованної кислотності вина

Сутність методу. Вино має кислу реакцію завдяки присутності в ньому органічних кислот: яблучної, винної, янтарної, молочної, лимонної і ін. Для помітного відтінку кислотності має значення співвідношення кислот. Різкий кислий смак вина зв’язаний з переважанням у ньому винної кислоти. М’який, приємний смак свіжості мають вина, в яких міститься багато яблучної та лимонної кислот.Титрована кислотність є головним показником для характеристики смакових властивостей вина.

При титруванні винної кислоти (діоксіянтарної) розчином лугу протікає реакція

НООС–СНОН–СНОН–СООН+2NaOH=NaООС–СНОН–СНОН–ООNa+2HOH

Молярна маса еквівалента винної кислоти дорівнює:

М(НООС-(СНОН)₂-СООН)eq = г/моль.

Методика визначення. В конічну колбу (250...300 мл) наливають дистильовану воду об’ємом 100 мл, додають 1 мл 1 % розчину фенолфталеїну та 10 мл безбарвного (білого) вина, нагрівають до початку кипіння (для звільнення від СО₂ та SO₂). Вміст колби титрують стандартизованим розчином лугу молярної концентрації 0, 1000 моль/л до появи блідо-рожевого забарвлення. Титрування проводять не менше трьох разів. Отримані результати титрування записують у робочий журнал. Об'єми розчину гідроксиду натрію, що витрачають на титрування, повинні відрізнятися не більше ніж на Розраховують середнє арифметичне значення об'єму (Vcеp) розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування.

Vcеp.=

Обчислення. Титрована кислотність безбарвного вина становить:

ρ (НООС-(СНОН)₂-СООН) = , г/л,

де V(NaOH)- середній об’єм лугу, витрачений на титрування, мл;

C(NaOH)eq – еквівалентна молярна концентрація розчину лугу, моль/л;

С(НООС(СНОН)₂СООН)eq – молярна маса еквівалента винної кислоти, г/моль;

Vв - об’єм вина, взятого на титрування (об’єм піпетки), мл.

Титрована кислотність становить: у столових та міцних винах 5...6 г/л, шампанських 6, 0...8, 5 г/л.