Красноярск 2015

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»

Институт пищевых производств

Кафедра «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»

\

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Подбор оборудования в линию производительностью 1, 0-1, 3 т/сутки

По производству слоёных изделий в г. Уяре

ТХ-421.ТХ

Выполнила: студентка группы 31 заочного отделения ________Ускова Ю.В.

Проверил: к.т.н., доцент кафедры ТХК и МП ______________ Кох Д.А.

Красноярск 2015

Содержание

Введение

1. Описание аппаратурно-технологической схемы

2. Принцип действия оборудования по заданию

Заключение

Библиографический список

Введение

Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром-песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом…

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои–твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы:

Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, «Круассаны» и др. из дрожжевого теста)

Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);

Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоеного теста).

По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты.

По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий:

С небольшим количеством слоев жира –от 16-64 включительно (в основном изделия из дрожжевого теста);

Изделия слоеные с нормальным (традиционным) количеством слоев жира –свыше 64-256 включительно (изделия из дрожжевого пресного слоеного теста);

Изделия слоеные с повышенным количеством слоев жира свыше 256 (изделия из пресного слоеного теста).

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 %, так в 1999 году произвели 9, 2 млн. тонн, в 2000- 9, 1 млн. тонн, а уже в 2006 -7, 7 тыс. тонн или 4, 5 млрд. долл. в стоимостном выражении.

На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20, 1 млн. в денежном выражении.

В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано–пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты –изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям–состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия) и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Существует расхожее заблуждение, что «Круассан» исконно французский продукт.

Видимо это связано с тем что само слово «Круассан» французское (дословно полумесяц). Но родина «Круассана» Вена и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.

При производстве мелкоштучных изделий из слоеного теста в цехах малой мощности изделия можно формовать на малогабаритных линиях, которые комплектуются различными составляющими:
— линия с полным составом оборудования: для замеса теста, формования тестовой ленты, разделки изделий;
— линия с частичной комплектацией оборудования: для формования тестовой ленты, разделки изделий;
— линия с частичной комплектацией оборудования: для разделки изделий и их наполнения начинками и пр.

Мелкоштучные изделия можно формовать вручную с помощью специальных ножей из тестовой ленты, которую формуют на тестораскаточной машине.

1. Описание аппаратурно-технологической схемы

Технология приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, слоения теста, формования, расстойки, выпечки, охлаждения, транспортирования и хранения.

Сырьем для производства изделий из дрожжевого слоеного теста является мука пшничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, дрожжи пресованные хлебопекарные, маргарин для слоеного теста, яйцо куриное пищевое, соль поваренная пищевая, ванилин, конфитюр.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары и упаковки. Поверхности распакованного сырья тщательно очищают.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 2657485

Запас муки на складе предусматривается на 7 суток работы предприятия. Хранится мука в отдельных складах, в основном, бестарным способом – в складе закрытого типа в силосах. При складе БХМ, на случай аварии, есть склад тарного хранения муки в мешках. В этих сладах мука складывается на поддоны штабелями «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте.

Просеянная и промагниченная мука подается в производственные бункера, емкость которых должна обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1…2 смен.

Поступившая на хлебозавод мука, в автомуковозах грузоподъемностью 8, 0 тонн, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки муки, по гибкому шлангу, присоединенному к приемному щитку марки ХЩП (поз.1), по индивидуальным трубопроводам (поз.3) выгружается и подается в силоса марки ХЕ-160 (поз.2), вместимостью 30 тонн, на хранение.

В силосах мука оседает, а транспортировавший ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161 (поз. 4), очищаясь от остатков муки. Из силосовХЕ-160 мука поступает к роторному питателю М-122 (поз.6), установленному под каждым силосом. К каждому питателю подается сжатый воздух от компрессорной установки для подачи муки на просев.

Компрессорная установка состоит из:

- компрессора 2ВД-12/2, 2;

- концевого холодильника;

- воздухосборника В-2;

- воздухоочистителя ХВО-6.

Подача муки на производство осуществляется пневмотранспортом по просеивательной линии, которая состоит из:

- циклона-разгрузителя;

- просеивателя ПБ-1, 5;

- сборника над весами;

- весов автоматических порционных АВ-50-НК;

- сборника подвесного;

- шнекового питателя ПШМ-1.

Просеянная и промагниченная мука взвешивается порциями по 100, 0кг и с помощью питателя по трубопроводу подается в производственный бункер ХЕ-16 (поз 8), из которого мука питательным шнеком через дозатор поступает в тестомесильную машину (поз.14).

Схема пневмотранспорта является гибкой и предусматривает возможность подачи муки со склада на просев в любой из просеивателей и после просева в любую производственную емкость с помощью переключателей марки М-126 (поз.7).

Для очистки и удаления транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-162 (поз.4).

Наряду с наличием помещений для бестарного хранения муки существуют установки для приготовления и внутризаводского транспортирования дополнительного сырья.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

Сухую поваренную соль доставляют на хлебозаводы насыпью в самосвалах и вагонах. Поваренную соль из автосамосвалов ссыпают в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости в емкость для хранения и растворения. Для удобства выгрузки емкость углублена на 2, 5м от поверхности пола.

Соль хранят «мокрым» способом, так как при влажности более 65…70%, в виду гигроскопичности, соль слеживается и превращается в монолит.

В емкость, куда была выгружена соль, подается вода, и с помощью барботирования воздухом, происходит растворение соли. Рабочая плотность солевого раствора должна быть 1, 2 * 10 кг/м, что соответствует концентрации 26%.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, где отстаивается и фильтруется через фильтры. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов по трубопроводу подается в расходную емкость, из которой самотеком поступает через дозаторы на замес теста.

Соль поваренная пищевая по своим органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТу 13830-84.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в ящиках пачками по 1, 0кг. Хранят их тарным способом в холодильных камерах при температуре от 0 до +4*С, допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном виде 1…2 месяца.

Для подготовки дрожжей к производству их растаривают, размораживают при комнатной температуре и тщательно очищают от упаковки. Затем готовят дрожжевую суспензию, при соотношении дрожжей и воды 1: 3 в сахарожирорастворителе СЖР.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2, 5мм. Готовая дрожжевая суспензия с помощью насоса по трубопроводу подается в расходную емкость, из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста к тестомесильной машине (поз. 14).

Дрожжи прессованные должны по свои органолептическим и физико-химическим показателям соответствовать ГОСТу 171-81.

Вода питьевая ГОСТ 2874

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводе установлены специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4…5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70*С.

Вода в баках располагается на самом высоком месте предприятия, в закрытом помещении (для избежания попадания посторонних предметов). Из бака вода через систему трубопроводов направляется самотеком в дозировочную станцию (поз.13) и на другие производственные нужды.

Вода по своим органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТу 2874.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок поступает на предприятие в маркированной таре по 50кг. хранение сахара производится в сухих, отдельных помещениях при температуре не выше 40*С и относительной влажности воздуха не более 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Мешки с сахаром укладывают на поддоны в штабели по 8 рядов в высоту, с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованного раствора, плотностью 1, 23г/см, что соответствует концентрации 50%. Для этого сахар-песок засыпают в емкость автоматического водомерного бачка, подают воду с температурой 70*С и включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость (поз.), из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Сахар-песок по своим органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТу 21-94.

Яйцо куриное пищевое ГОСТ 27583

На предприятии используют яйца куриные пищевые столовые.

На предприятие куриные яйца поступают в ящиках из гофрированного картона вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Столовые яйца хранят при температуре не выше 10*С и относительной влажности воздуха 85…88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0*С до –2*С.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-00. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. Перед употреблением яичную массу процеживают через металлическое сито с ячейками размером 3…5мм.

Яйцо куриное пищевое должно соответствовать ГОСТу 27583.

Маргарин ГОСТ 240 и ТУ 9142-006-00336444-2000

Маргарин поступает на предприятие в нефасованном виде в ящиках из гофрированного картона.

Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от –20 до +6*С.

Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуется в растопленном виде. Для слоения изделий из дрожжевого слоеного теста используется маргарин в размягченном состоянии.

При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, защищают поверхность, разрезают и проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР, растапливают при температуре не выше 40…45*С для предотвращения расслаивания.

Растопленный маргарин пропускается через сито с размером ячеек не более 3мм, а затем насосом по трубопроводу перекачивается в расходную емкость, из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТу 240 и ТУ 9142-006-00336444-2000.

Тесто готовится безопарным способом. Для этого в дежу тестомесильной машины вносят все сырье по рецептуре с помощью дозаторов жидких Ш2-ХД2-Б и сыпучих Ш2-ХДА компонентов (поз.15 и поз.16), а также воду с помощью автоматического водомерного бачка АВБ-100. Замес теста производят в течение 7…10 минут, до получения хорошо перемешанной однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 60…80 мин.

Готовность теста определяют по достижению кислотности 3, 5 град и органолептическим показателям. Тесто к концу брожения увеличивается в объеме в 1, 5…2 раза. Имеет спиртовой запах, сетчатую структуру, стает разрыхленным, эластичным и не липким на ощупь. Температура теста в конце брожения 28…29*С, влажность – 31%.

Готовое тесто делят на куски массой 3…3, 5 кг и оставляют для отлежки на 5…10 минут на разделочном столе. Затем тесто охлаждают до температуры 20…22 С в холодильной камере (поз.21) и раскатывают 3 раза с периодическим слоением с маргарином, отлежкой и охлаждением через 15…20 минут на машине для слоения (поз.22).

Готовое слоеное тесто делят на тестовые заготовки массой 0, 079 кг на разделочном столе (поз.23), добавляют начинку – конфитюр, массой 0, 007 кг. Формируют изделия и укладывают их на листик, смазанный подсолнечным маслом, по 15 шт на каждый.

Листики с изделиями устанавливают на вагонетки в расстойном шкафу (поз. 24) на 40…50 мин при температуре 30…35С и относительной влажности воздуха 60…75%.

Вагонетки с тестовыми заготовками (поз.25) после расстойки помещают в ротационную печь ПХП-6 (поз.26), нагретую до температуры 250 *С. Затем тестовые заготовки выпекают в течение 15 мин при температуре 220…230 *С.

По окончании выпечки готовые изделия вынимают из печи и охлаждают в помещении цеха.

Охлажденные готовые изделия упаковывают на упаковочном аппарате (поз. 27) и укладывают на лотки по 15 штук. Лотки с упакованными изделиями устанавливают на контейнеры и отправляют в экспедицию.

2. Принцип действия оборудования по заданию

Тестомесильная машина ТМ-63М (рис.) предназначена для замеса специального крутого теста для бараночных и некоторых мучных кондитерских изделий. Относится к тихоходным машинам с двумя Z-образными лопастями, которые при замесе периодически подвергают усиленному механическому воздействию отдельные порции теста.

Рис. Тестомесильная машина ТМ-63М

Тестомесильная машина ТМ-63М состоит из месильной камеры 7, выполненной в виде соединенных двух полуцилиндрических днищ с наращенными крайними стенками. На торцовых стенках месильной камеры в цапфах закреплены подшипники месильных лопастей 6. Подшипник передней месильной лопасти опирается через корпус и цапфу на станину 2 тестомесильной машины. Цапфы второго вала свободно опираются на станину.

Сверху месильная камера закрыта крышкой 3 с откидной дверкой 5. В первой вмонтированы патрубки 4 для загрузки муки и жидких компонентов. Привод валов месильных лопастей осуществляется от электродвигателя 13 с помощью клиноременной 12, цепной 10 и зубчатых передач 8 и 9. По окончании замеса привод отключают и включают механизм поворота дежи. Тесто под действием собственного веса выгружается в тестоспуск или на транспортер. Для разгрузки дежи путем опрокидывания служит система механизмов, включающая поводок 14, ходовую гайку с пальцем 16, винт 15, клиноременную передачу 11 и электродвигатель 1. Рабочий процесс характеризуется однотипностью воздействия на всех трех стадиях замеса. По этой причине хуже всего обстоит дело с организацией смешивания, т. е. первой стадии замеса, которая накладывается по времени на вторую стадию и удлиняет замес. Не совсем удобна выгрузка теста и зачистка от него месильной емкости. В конструктивном отношении применение открытых цепных и зубчатых передач на тестомесильной машине также нельзя признать удачным.

Техническая характеристика тестомесильной машины ТМ-63М

Производительность, кг/ч...........900

Продолжительность замеса, мин.........до 10... 12

Установленная мощность электродвигателей, кВт.... 5, 1

Частота вращения месильного органа, мин^-1.....38

Масса одного замеса, кг............150

Габаритные размеры, мм......................1520x850x1550

Масса, кг................800

Заключение

При выполнении данной работы были изучены технологические процессы изготовления слоеного теста и изделий из него, подобрано оборудование для производства.

Библиографический список

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М., Экономика, 1975

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М., Экономика, 1990

4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972