Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Примечания.

Плавленая моцарелла

Это займет немного больше времени, но то, что приготовление уступает по скорости, сыр восполняет в разнообразии окончательного вкуса. Вы можете приготовить и влажный сыр для салата и сухой для гриля и пиццы )))

 

В Италии свежесть измеряется в часах, а не днях с момента ее производства.

Если мягкий влажный сыр сделан, лучше всего кушать в течение дня или около того (в Италии это будет считаться свежим лишь на несколько часов).

Все должно быть чистым, посуда, ткань и пр.

Берем 4-5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.

ВАРИАНТ № 1 Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.

Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С. Затем растворяем фермент в воде (1,5 пакета) и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой.

Еще помешать минуту, терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.

Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.

ВАРИАНТ № 2 МОЖНО ГОТОВИТЬ МОЦАРЕЛЛУ АЛАНОЛИЧНО ЧЕЧИЛЛУ (см. рецепт ниже), ТОЛЬКО НЕ РАЗДЕЛЯЯ НА НИТИ, А СВОРАЧИВАЯ В ШАРИКИ.

Примечания.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал