Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Практическое занятие № 12

Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов

Цель работы: приобрести практический опытопределение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов,уметь рассчитать количество необходимого сырья.

 

Результат выполнения практического занятия: овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые отделочные полуфабрикаты и общими компетенциями ОК 1 – 9.

Содержание работы:

1. Изучить рецептуры вложения сырья в указанные отделочные полуфабрикаты.

2. Рассчитайте количество продуктов для сиропа для промочки, крема сливочного основного и начинки фруктовой для приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом, используя данные, приведенные в рецептурах отделочных полуфабрикатов.

3. Ответить на контрольные вопросы

Технологическая карта «Сироп для промочки»

 

Наименование продуктов Расход продуктов на 1000 г Технология приготовления Требования к качеству
    Сахар Коньяк или вино Эссенция Вода   Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, затем добавляют коньяк или вино, эссенцию. Сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность 50%

Технологическая карта «Крем сливочный основной»

 

Наименование продуктов Расход продуктов на 1000 г Технология приготовления Требования к качеству
        Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк или вино десертное         1,7 Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%

Технологическая карта «Начинка фруктовая»

Наименование продуктов Расход продуктов на 1000 г Технология приготовления Требования к качеству
Повидло Сахар       Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения до 107о Масса однородная, густая, влажность 26%

Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»

Наименование продуктов Расход продуктов на 10 шт./45 г Технология приготовления Требования к качеству
      Бисквит Сироп для промочки Крем сливочный Начинка фруктовая 199,8 75,6   163,3   11,3 Бисквит основной выпекают, охлаждают, выдерживают, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее. На поверхность наносят слой крема. Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное правильной формы, мякиш пористый, пропитан сиропом, на разрезе видна прослойка крема. Срок хранения 36 часов



mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал