Матриці

Матриці бувають круглими і прямокутними (тубусними). Матриці виго-товляють за ОСТ 27-08-112-72. Вони є основним робочим органом преса, тому що за їх конструкцією визначаються форма і якість виробів.

Круглі матриці використовують для формування всіх типів виробів, а т-убусні – для довгих макаронних виробів.

Основним робочим елементом матриці є формуючі отвори, за розмірами і формою яких визначається форма виробів. Усі різновиди отворів можна звести до трьох:

отвори з вкладишами для формування трубчастих виробів (макарони, ріжки, пера);

отвори без вкладишів для формування суцільних виробів (локшина, вер-мішель);

щілиноподібні для пресування тістових стрічок при виготовленні штам-пованих виробів.

Щоб забезпечити міцність, матриці виготовляють з міцних металів, інерт-них до макаронного тіста, таких як латуні ЛС591 (ГОСТ15527-70), бронзи БрАЖ9-4 і нержавіючої сталі ІХІ8Н9Т (ГОСТ 5949-75).

Швидкість випресовування тіста і через це продуктивність матриці зале-жить від адгезії тіста до матеріалу отворів. Чим нижча адгезія, тим з більшою швидкістю можна випресовувати тісто, забезпечуючи гладку поверхню виробів. Прилипання тіста зменшують використанням вставок із фторопласта-4 (ГОСТ 10007-80Е), тефлону або отвори матриць полірують і хромують. Однак останні способи зменшення адгезії дорожчі і менш ефективні. Якщо для бронзових і сталевих матриць швидкість випресовування не перевищує 5…25 мм/с залежно від типу виробів, то для матриць із фторопластовими вставками вона в 2–3 рази вища.

Конструкцію одного з отворів матриці для формування трубчастих виробів наведено на рис. 72, а. Отвори в корпусі 1 матриці роблять ступінчас-

Рис.72. Матриці макаронних пресів для формування трубчастих виробів: а – коротких; б – довгих; 1 – корпус; 2 – вкладиш; 3 – проміжне кільце; 4 – вставка з фторопласту або тефлону; 5 – трубка; 6 – отвір у корпусі матриці; 7 – місце пайки; 8 – виріз у вкладишеві для форму-вання зігнутих макаронних виробів

тими, в них запресовують фторопластові вставки 4 і бронзові вкладиші 2. Від-стань між ними видержується за допомогою проміжних кілець 3. Вкладиші фік-суються в отворі за допомогою двох (двохопорні) або трьох (триопорні) опор-них поверхонь однакового циліндричного профілю. Триопорні вкладиші забез-печують рівномірнішу товщину стінок виробів, але менший коефіцієнт живого перерізу матриці, тобто відношення сумарної площі всіх отворів до площі всієї матриці у процентах.

Таблиця 24

Основні габаритні розміри круглих і прямокутних матриць

Таблиця 25

Технічні характеристики матриць

Примітка. Буква Ф у позначенні матриці означає наявність у матриці фторопластових вставок.

Матриця з прямими вкладишами використовується для формування пря-мих виробів (макарони, пера та ін.), а матриця, вкладиші якої мають з одного боку вирізи 8, – для кривих виробів (ріжки). Викривлення виробів спричи-нюється зменшенням гідравлічного опору з боку вирізу і внаслідок цього збіль-шенням швидкості тіста.

Під час формування довгих виробів трубчастого перерізу можливе зли-пання їх стінок внаслідок того, що в тістових трубках через їх значну довжину, малий діаметр і велику швидкість випресовування може створюватись вакуум,

який їх деформує. Щоб запобігти створенню вакууму в середині ви-робів, вкладиші 2 тубусних мат-риць (рис. 72, б) роблять трубчас-тими. Трубка 5 вкладишу з’єд-нується з отвором 6 у корпусі 1 матриці з допомогою пайки 7. Внаслідок цього повітря всмок-тується усередину виробів не крізь них, а крізь трубки 5 і 6, дов-жина яких, а також величина ва-кууму незначні порівняно з дов-жиною тістової трубки. Це доз-воляє за великої швидкості випре-совування зберегти форму і забез-печити високу якість виробів.

Вироби суцільного перерізу (вермішель, локшина) формують-ся за допомогою як круглих мат-риць, так і тубусних, в отворах яких вкладиші відсутні.

Матриці з щілиноподібними отворами виготовляють з двох дисків, які з’єднують болтами. Ці диски утворюють щілину, ширина якої визначає товщину стрічки тіста. Тісто подається в щілину крізь отвори у верхньому диску.

Під час переведення преса на формування інших виробів, а також якщо більш як 4% отворів засмічено, матриці пресів замінюють. Зняту матрицю зану-рюють на добу в воду з температурою 40…50 ˚ С. Використовувати більш гаря-чу воду не можна через можливу коагуляцію білків і внаслідок цього повне за-купорювання отворів. Після відмочування матриці миють струменями води під тиском до 10 МПа у спеціальних машинах для миття матриць.

Основні габаритні розміри круглих і прямокутних матриць наведені у табл. 24, а технічні характеристики деяких із них у табл. 25.