Призначення печей і процес випікання хліба

Печі призначені для виконання однієї з основних операцій виробництва хліба і борошняних кондитерських виробів – гідротермічної обробки (випікан-ня) тістових заготовок, внаслідок чого вони перетворюються або в готові виро-би, або в напівфабрикати, які після оздоблення перетворюються у торти, тістеч-ка та ін.

Гідротермічна обробка тіста складається з фаз зволоження і випікання. Фаза випікання містить два періоди: період змінної швидкості вологовіддачі і змінного об’єму виробів та період сталої швидкості вологовіддачі і постійного об’єму виробів (допікання).

Відповідно до цього пекарні камери печей мають три зони з різними пара-метрами газового середовища.

У першій зоні – зоні зволоження – протягом 2...3 хв. відбувається інтен-сивне зволоження середовища пекарної камери та поверхні тістових заготовок вологою парою (в деяких випадках поверхня заготовок зволожується водою, що розпилюється форсунками). Пара конденсується на поверхні тіста− хліба і пе-решкоджає утворенню кірки, що сприяє збільшенню його об’єму без розривів поверхні. У цій зоні температура середовища від час випікання хліба під-тримується у межах 100...120 ˚ С, а під час випікання гребінцевих виробів 140...160 ˚ С і відносній вологості повітря 90%. Питомі витрати пари ста-новлять 150...350кг на 1000 кг виробів.

На початку першого періоду випікання для передавання максимальної кількості теплоти і зберігання форми виробу за рахунок створення кірки тем-пературу середовища доводять до 200...250 ˚ С при випіканні виробів із пше-ничного і до 300...350 ˚ С (обжарювання) – для виробів із житнього борошна. Кірка хліба створюється частково за рахунок випаровування, а частково – пере-міщення вологи усередину заготовки. Слід зазначити: кірка потрібна тому, що при змінах температури тіста в межах 55...70 ˚ С воно розріджується внаслідок коагуляції білків, які при цьому втрачають вологу, а крохмаль її не вбирає через те, що його клейстеризація ще не настала.

Якщо кірка тонша, менші і утрати від упікання, тому в третій зоні для зменшення розмірів упікання температуру знижують до температури, трохи вищої за температуру кірки, тобто 160...180 ˚ С. У кінці процесу випікання тем-пература м’якушки підвищується до 96...98 ˚ С.

Оптимальні режими випікання для різних сортів хлібобулочних виробів різні.