Температуры Жарочного шкафа- 360C

При работе на станции Жарочный шкаф нужно:

1) Пэны (для готового мяса);

2) Щипцы:

· Металлические щипцы (30см) – Используются для выкладки замороженных говяжьих котлет;

· Красные пластиковые щипцы (30см) – Используются для перемещения всех приготовленных продуктов на станции в пэны для мяса (с крышкой без решетки);

· Синие пластиковые щипцы (30см) – Используются для загрузки замороженных куриных котлет Гриль Чикен.

Стоя на этой станции нужно следить за сигналами шкафа «PHU» (шкаф для хранения готовых продуктов). Температурные режимы шкафа Prince Castle: верх 110 +- 3˚ С, низ 99 +- 3˚, DUKE: для продуктов, приготовленных в жарочном шкафу 74+-3 ˚ С, для продуктов, приготовленных в универсальной жаровне 93+-3 ˚ С.

У «PHU» есть 7 сигналов:

· Зеленый – Использовать в первую очередь;

· Оранжевый – использовать во вторую очередь;

· Красный – Требуется приготовить;

· Зеленый мигающий – До конца срока годности осталось 2- 4 минуты или менее, продолжать использовать;

· Оранжевый мигающий – До конца срока годности осталось 2- 4 минуты или менее, но продолжать использовать зеленый, если есть;

· Красный мигающий - Срок годности продукта истек, нужно выкинуть и списать;

· Черный – Ничего не требуется.

После приготовления котлет необходимо их разместить решеткой вверх со ступенчатой укладкой, каждая котлета должна частично касаться дна пена и поставить в PHU в том пене, в который упало мясо. (перекладывать в другой пен ЗАПРЕЩЕНО). Уровень мясного сока не должен превышать 1, 3 см. в пэне. Пены должны быть с крышкой и без решетки.

Брать котлету аккуратно красными щипцами (30см) за середину, чтобы она не развалилась. В пен укладывается

Хранится мясо:

· Воппер (большое) – 45 минут, по 8 штук в пене;

· Гамбургер (маленькое) – 60 минут, по 12 штук в пене.

· Котлета гриль – 30 минут, по 8 штук в пене.

· Котлета мини гриль – 30 минут, по 8 штук в пене.

В ресторане есть система Kitchen Minder (Китчен Майндер) – эта система показывает на экране сколько нужно готовить котлет. Эта система сокращает списание, позволяет получить качественный продукт. Координирует и оценивает работу кухни (для поддержания хорошей оценки, нужно следовать указаниям на экране).

В ресторанах Бургер-Кинг есть 2 типа жарочных шкафов «DUK» (Дюк) и «NIECO» (Ниеко).

«NIECO» (Ниеко).

­ Жарочный шкаф (шкаф для приготовления говяжьих котлет и куриной котлеты Гриль Чикен). Мясо по необходимости можно готовить непрерывно.

Температура при которой приготавливается мясо 360˚ С.

Мыть и дезинфицировать поверхности нужно не реже чем раз в 4 часа.

Укладывать говяжьи котлеты нужно:

· 2, 5 см от краев;

· 0, 6 мм между котлетами.

Температура готовых котлет: 68˚ С(минимум) – 74˚ С(идеальная) - 79˚ С(максимум).

Время приготовления мяса воппер 2, 35 мин+-30 сек

Гамбургер – 1, 50 мин+-30 сек

Гриль - 2: 50 мин.

Гриль замороженный - 5: 50 мин.

Мини гриль 2: 40 мин.

В пригрильный морозильник для говяжьих котлет рекомендуется выносить мяса на 2 часа работы, не больше 2 пакетов. И чтоб котлеты находились на 5 сантиметров нижу нулевой отметки.