Методические рекомендации

Функции управления предприятиями питания: планирование, организация, мотивация, контроль. Студентам предлагается проанализировать организационные, правовые структуры управления предприятиями питания. Выяснить сущность и значение их для практики управления и развития бизнеса. Разобраться в типах организационных структур, отметить положительные и отрицательные стороны их в системе управления. Рекомендуется проработать ГОСТ Р 50935 – 2007.

Можно выделить следующие организационные структуры управления:

линейная структура управления – все бизнес процессы и персонал предприятия питания управляется линейным руководителем компетентным во всех вопросах. Это руководство обеспечивает: высокую скорость взаимодействия с исполнителями, упрощает контроль исполнения, сокращение линии управления, присуще небольшим предприятиям питания;

Функциональная структура управления – разделение всех процессов на отдельные направления в зависимости от функций. Деление на структурные подразделения, группы «сервис», «кухня», «сервис», «склад», «бухгалтерия» и т.д. Наличие разных вариаций (способов) классификации функциональных подразделений, специалисты по способам получения прибыли: 1 - центр-прибыли – кухня, зал, бар, подразделение - развлекательных программ. 2 – центр поддержки – кадры, бухгалтерия, технические службы. Деление по административным зонам: зона переднего плана, подразделения, выполняющие линейные функции. Административная зона вторичного (заднего плана), работники, не контактирующие с гостями. Плюсы и минусы функциональной структуры. Линейно – функциональная структура, линейный руководитель воздействует на руководителей функциональных подразделений, чаще встречается в ресторанном бизнесе. Дивизиональная структура в гостиничном бизнесе. Матричная структура в крупных холдингах, это двойная система подчинения (по направлению и по функциям).Четко расписаны функциональные обязанности, одни руководители выполняют стратегическое руководство(стратегические задачи), другие оперативное управление (ставят тактические задачи). Деление предприятий по организационно – правовой составляющей: ИП, ООО, ОАО, ЗАО, муниципальное, унитарное.

Деление персонала на предприятиях питания. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Персонал: административный, производственный, обслуживающий. Просмотр схем структур управления, требования к персоналу предприятий питания.