На гребне волны

В середине 90-х блюда японской кухни, символами которой, безусловно, являются суши с роллами, буквально захватили дорогие российские рестораны. С появлением сетевых японских ресторанов суши стали доступны почти всем слоям общества. Третий, можно сказать революционный, удар по престижу японской кухни нанесли всего полтора года назад производители готовых салатов, которые начали крутить роллы в промышленных объемах, продавая суши-наборы в обычных магазинах по соседству с сосисками и пельменями. И этот рынок, в отличие от ресторанного, еще далек от насыщения.

На гребне волны

Года два назад, вспоминает генеральный директор московской компании " Арирам" Светлана Ким, она с мужем пошла в один японский ресторан и сильно удивилась: Чтобы попасть внутрь, нам пришлось выстоять весьма приличную очередь. Последний раз я стояла столько в очереди в ресторан в конце 80-х, во времена Союза. Тогда-то мы и решили обратить внимание на японскую кухню: если суши так популярны, почему бы их не начать производить?

Года три назад японская кухня была еще " на гребне волны", а тематические рестораны открывались в столице чуть ли не еженедельно. Но в рознице суши с роллами не было вообще: считалось, что экзотика просто немыслима в демократическом сегменте торговли.

Была и другая проблема — срок хранения: как известно, свежую рыбу сохранить трудно. Только когда удалось решить эти проблемы, появился новый продукт. Его выпуском занялись производители готовых салатов. Это и понятно: у них под рукой — оборудованные цеха, а салатный рынок давно насыщен и бурного роста не обещает.

Максим Акулович, генеральный директор санкт-петербургской компании " Атланта": Когда мы пришли в бизнес, стало понятно, что к разделу " салатного пирога" мы опоздали, конкуренция предельная. Тогда мы решили делать суши для розницы — тогда ведь попробовать суши можно было только в ресторанах. До нас этим никто не занимался.

Правда, магазины на сотрудничество поначалу шли неохотно, " Атланте" удалось договориться только с сетью Metro Cash & Carry. Причиной была непривлекательная упаковка. Однажды Максим Акулович оказался в Манчестере, куда ездил поболеть за родной " Зенит". На стадионе разносчики предлагали японскую снедь в виде готовых суши-наборов в аккуратных пластиковых контейнерах, разделенных на секции, с красиво уложенными роллами, лепестками маринованного имбиря, кубиком васаби, соевым соусом, с палочками для еды. Как в настоящем японском ресторане, только недорого и быстро.

Оставалось только воспроизвести идею на родной почве. Именно суши-наборы полтора года назад перевернули рынок суши в России.

Компания " Арирам" на московском рынке известна давно: ее готовые салаты Москва ест уже много лет.

Светлана Ким: Раньше у нас в салатном цехе работал один хороший повар, но ушел в японский ресторан, где сумел дорасти до помощника шеф-повара. А тут как раз наша новая идея... Я сразу предложила ему вернуться, возглавив цех японской кухни.

Как утверждают рестораторы, именно " сушист" (мастер по приготовлению суши, роллов) во многом определяет качество готового продукта и успех всего проекта.